Molekylær gastronomi Sfærisering

Sfærisering af ananas

Indholdsfortegnelse

Molekylær gastronomi er en blanding af madlavning og videnskab. Den bruger videnskabelige eksperimenter til at nedbryde maden til dens enkleste dele for derefter at sætte den sammen igen på nye og overraskende måder.

Kokkene er dem, der kan finde den rette balance mellem smag og kunst, men glem ikke det showmanship, der følger med denne type madlavning. Hovedidéen er at finde nye måder at tilberede mad på, og for at gøre dette er det nødvendigt at anlægge en videnskabelig tilgang.

Der er mange forskellige måder at bruge molekylær gastronomi på til at lave mad, der smager godt på nye måder. Nogle af de mest almindelige molekylær gastronomiske metoder er sfærificering, gelificering, emulgering, proces og sous-vide.

Molekylær gastronomi og hvordan det fungerer?

Molekylær gastronomi er baseret på det faktum, at forskellige ingredienser interagerer for at producere en lang række forskellige resultater. Fysiske, biologiske og kemiske mekanismer ligger til grund for enhver opskrift og sikrer, at det endelige produkt er det, som kokken havde tænkt sig. 

Proteinerne i æggehviderne får en soufflé til at "puste sig op" i stedet for at flade ud som en pandekage, og dette er et eksempel på molekylær gastronomi. Sådan sker det - der dannes luftbobler, når æggehviderne piskes, og de udvider sig, når de koges. 

Molekylær gastronomi har ikke kun til formål at forbedre traditionelle souffléopskrifter, men også at opdage nye og spændende mekanismer og resultater.

Kreative metoder til sfærificering

Molekylær gastronomi og de tilgange, der diskuteres nedenfor, er ikke nye. De er dog relativt nye sammenlignet med de hævdvundne madlavningsmetoder, der er blevet praktiseret i generationer før dem. De metoder, som vi vil dække nedenfor, er ret nye og har ikke været i brug i særlig lang tid.

Sfærificering 

Når det kommer til molekylær gastronomi, er sfærificering nok en af de mest omtalte teknikker. Det er en fantastisk måde at overraske folk på. Du kan narre folks sanser med denne unikke præsentation af velkendte smagsoplevelser.

Kugler kan dannes af enhver væske under sfærificeringsprocessen. Hele kuglen kan være fast og gelagtig. Den udvendige skal sættes til en større kugle (olivenstørrelse), men væsken forbliver indeni. Når man spiser, er dette en del af overraskelsen: munden eksploderer med kuglen.

Lav en mørkfarvet ananassaft i form af en oliven. Den vil ligne en oliven, men smager af ananas! Det er også muligt at lave ravioli, der smager af ærter.

Molekylær gastronomi Sfærisering
Molekylær gastronomi Sfærisering

Komponentlim af alginat og calciumioner

Brug af alginat og calcium er en af de mest almindelige måder at skabe disse fantastiske kugler på. Alginat er et komplekst længere molekyle, der stammer fra tang. Alginater findes i mange forskellige former, og ikke alle er egnede til kugleformning.

Det er nødvendigt at skabe en gel, der er stærk nok til at danne en kugle. Store, komplekse molekyler har en tendens til at danne store netværk i geler, og disse netværk fungerer som en slags lim, der holder væsken på plads.

Dette enorme molekyle er alginat. Alginater er store polysaccharider, der består af en lang kæde af to forskellige molekyler (mannuronsyre og guluronsyre). Selv om den lange kæde af molekyler ikke i sig selv kan skabe en gel, har den brug for en eller anden form for struktur for at holde væsken på plads.

Her spiller calciumionerne en rolle. Stabilisering af to kæder af alginatmolekyler er muliggjort af disse calciumioner, der sidder mellem dem.

Alginat og calcium fungerer som 2-komponent lim. Limen fungerer kun, når de to komponenter mødes. Der sker intet, så længe de forbliver adskilt fra hinanden.

Samling af de to

Begge komponenter opløses i vand for at opnå dette. F.eks. blandes ananasjuice med en af de to komponenter og opløses i vand, som derefter bruges til at lave et vandbad til opløsning.

Kugler formes i et vandbad ved at dryppe kugler af den væske, der skal formes til en kugle. Der opstår en vekselvirkning mellem væskens ydre lag af alginat eller calciumioner og dem i vandbadet. Der vokser så et lag gelé omkring kuglen.

Invers sfærificering og grundlæggende sfærificering

For at konstruere en kugle af et stof kan du være i tvivl om, hvilken komponent du skal opløse i vand, og hvilken du skal tilføje. I virkeligheden er valget op til dig, afhængigt af den ønskede kuglestruktur og det materiale, du vælger.

For at denne metode kan fungere, må alginat og calcium ikke "mødes", før kuglerne dannes. For at undgå sfærificeringsprocessen skal du ikke tilsætte alginat til din kombination, hvis du har et produkt med et højt indhold af calcium (f.eks. mælk). Du bør snarere forberede et alginatbad.

Du bør også overveje, hvilken type kugler du ønsker at opnå, og hvilke interaktioner du ønsker med andre elementer i dit måltid. Da gelelaget er dannet af alginatmolekylet, vil den fase, der indeholder alginat, resultere i en gel. Hvis alginatet opløses i vand, vil der dannes et gelag omkring komponenterne. Omvendt sfærificering er den tekniske betegnelse for denne proces. 

Hvis der derimod er alginat til stede i dit produkt (f.eks. ananasjuice), vil det skabe en gel i juicen. I dette tilfælde vil der ikke være noget ydre lag af saft. Tilføjelse af alginat til komponenterne og generering af et calciumvandbad resulterer generelt i en mere delikat kugle.

Gin tonic omvendt sfærificering
Gin tonic omvendt sfærificering

Indsigt i sfærificering

Denne opskrift fungerer ikke godt med alle væsker. Hvis din væske f.eks. er for syrlig, vil kuglerne ikke forme sig ordentligt. For at modvirke dette kan du tilsætte natriumcitrat til din natriumalginatopløsning for at sænke dens surhedsgrad. For meget natriumcitrat kan ændre smagen af dit slutprodukt, fordi det både er syrligt og salt.

Med SmartWhip, kan du skabe kulinariske mesterværker! Forbedre spiseoplevelsen med et unikt twist til opskrifterne.

Molekylær gastronomi teknikker

Følgende er en liste over andre populære molekylær gastronomiske teknikker.

Emulgering

Brug en stavblender til at kombinere f.eks. sojalecithin med den valgte ingrediens for at lave let skum eller "luft", der opløses i munden. Skum mozzarella- og tomatskiver op med syrlig balsamico "luft", og pynt din cocktail med citrus "luft".

Transglutaminase til limning af kød

Lim eller transglutaminase er et enzym, der almindeligvis bruges til at binde kød, kylling eller fiskefileter sammen. Det kan også bruges til at kombinere flere slags kød uden problemer. Lav spiraler af bacon, eller arranger forskellige slags fisk i striber, tern eller andre mønstre.

Gelering

Væsker og flydende fødevarer kan omdannes til geler ved hjælp af midler som agar eller carrageenan. Lav nudler eller andre interessante former til en dessert eller en forret ved hjælp af denne teknik.

Sous Vide 

Når maden er vakuumforseglet og derefter tilberedes ved den rette temperatur, kaldes det sous vide. Alt fra bøf til jordbær kan tilberedes.

Fremstilling af pulver af væsker

Maltodextrin, et stivelseslignende materiale, kan bruges til at pulverisere fedtholdige drikkevarer. Tilføj en salt eller sød note til enhver opskrift med pulveriseret karamel, kokosolie, Nutella, jordnøddesmør og meget mere.

Rygning

Du kan bruge en røgpistol til at ryge alt fra cocktails og øl til saucer og kød. Denne fremgangsmåde efterlader en aromatisk smag og en kort, men tiltalende præsentation af røg på tallerkenen, når den anvendes.

Lynfrysning 

Du kan fryse mad ned med flydende nitrogen med det samme. Der opstår ikke store iskrystaller ved denne hurtige metode, hvilket bevarer madens konsistens. Du kan lave komplicerede pynt og dekorationer ved at fryse dele af din ret ned og derefter tø dem hurtigt op.

At eksperimentere med denne videnskab kan være en tilfredsstillende opgave, som vil bringe din madlavning op på et nyt niveau. Tjek den Smartwhip flødeopladere for at få mere at vide.

OFTE STILLEDE SPØRGSMÅL

Er fødevarer tilberedt ved hjælp af molekylær gastronomi sikre? 

Molekylær gastronomi anses generelt for at være uskadelig, forudsat at den udføres med måde og med forsigtighed. Dertil kommer de typer af ingredienser, der anvendes. Eksempler på naturligt forekommende fortykningsmidler er gelatine og agar, som begge er sikre til konsum. 

Blandingen gelerer efterhånden som natriumalginat opløses i præparatet. Hvorfor? Hvad kan du gøre for at forhindre dette?

Når alginatmolekyler og calciumioner kommer i kontakt med hinanden, begynder geleringsprocessen.

Der dannes en fast gel, når natriumalginat interagerer med calcium. En beskeden mængde calcium kan få natriumalginat til at gelere, når det kommer i kontakt med vand. I sådanne tilfælde skal der anvendes destilleret vand. Dette kan også ske som følge af omvendt sfærificering.

Hvad er de vigtigste faktorer for en god sfæriseringsformel?

Når det drejer sig om molekylær gastronomi, er det nødvendigt med tålmodighed og en masse forsøg og fejltagelser. Når man anvender sfærisering, skal man holde øje med tre kritiske faktorer: ingrediensernes pH-værdi (for meget syre kan forhindre sfærisering, men det kan kalibreres), ingrediensernes kalciumkoncentration (for meget kalcium kan også stoppe processen) og mængden af vand, der er til rådighed (ingredienser med for lidt vand kan ikke sfæriseres).

Hvad er frossen omvendt sfærificering?

For at opnå denne effekt tilføjes der et yderligere trin til den omvendte sfærificering: frysning. Fryseløsninger giver bedre kontrol over den endelige form og fjerner nogle af de begrænsninger, der er forbundet med sfærificering. Dette er den eneste metode til sfærificering af væsker, der gør det muligt at anvende klarere og/eller mere sure væsker, f.eks. alkoholholdige drikkevarer eller citronsaft.