Confitering er en fransk teknik, der består i at lægge madvarer ned i fedtstof ved en temperatur under 100 °C i en længere periode. Torsken er perfekt til denne tilberedningsmetode, fordi kødet bliver meget mørt og smelter i munden. Aspargesskummet, der er lavet med Smartwhip-systemet, giver retten en frisk og let karakter med et vegetabilsk touch.
Udstyr
- Smartwhip fløde oplader
- Fløde dispenser
- Fin sigte
- Blender
Ingredienser
Confit torsk sous vide
-
720 gr torsk
-
60 gr strøsukker
-
40 g salt
-
20 g kombu
-
200 ml af olivenolie
Skum af asparges
-
50 ml fløde
-
1 g sukker
-
1 g salt
-
2 × ark gelatine
-
1 × citron
-
500 g asparges
Kørselsvejledning
Confit torsk sous vide
- Skind torsken, fjern benene og gem 200-300 g til fiskefumet.
- Bland sukker, salt og kombu i en kaffekværn eller krydderikværn eller i en kraftig blender.
- Kog torsken i kombu-blandingen i 35 minutter.
- Forvarm ovnen til 45 °C. Skyl torsken i vand og skær den i 6 portioner. Læg torsken på en plade, hæld olivenolie over og lad den stege i 20 minutter.
Skum af asparges
- Kog aspargesene i saltvand med sukker og en citronskive, indtil de er bløde.
- Derefter pureres aspargesene sammen med 150 ml aspargesfond i en blender og passeres gennem en fin sigte. Smag puréen til med krydderierne.
- Varm den udblødte og pressede gelatine op i 50 ml aspargesfond (ca. 140 °F), og tilsæt derefter den resterende blanding. Passér blandingen gennem Funnel & Sieve direkte i flødepiskeren, sæt lattergasflødeopladeren på din sifon, lad med 7 bar og ryst den kraftigt.
- Afkøl i køleskabet i mindst 6 timer. Ryst kraftigt igen før servering.
Betjening af
Vask og skræl en hvid asparges og blancheres i et par minutter i fiskefumet. Læg den confiterede torsk på tallerkenen, tpå den anden side de hvide asparges, citronskal, en god skefuld af din yndlingskaviar og slut af med aspargesskum og lidt karse.