Svampegryde fyldt med blå osteskum

Kokke, du vil elske denne nye opskrift på fingermad. En svampegryde fyldt med en velsmagende blå osteskum.

Udstyr 

• Smartwhip fløde oplader 
• Fløde dispenser 
• Fin sigte 
• Cupcake-form
• Thermomix

Ingredienser 

Svampegryde

• 400 g svampe
• 100 g Worcestershire-sauce
• 50 g sauce med vilde svampe
• 2 liter vand
• 2 g rosmarin
• 10 g gellan F

Skum af blåskimmelost 

• 100 gr fløde
• 100 g sødmælk
• 100 g blåskimmelost
• 10 g majsstivelse
• 1 g xanthangummi
• 1 g gelatineblad hydreret

Samling af 

• Stegt løg
• Shimeji, frisk
• Rucola-spirer

Kørselsvejledning

Svampegryde 

1. Bring alle ingredienser undtagen gellan i kog indtil 900 g reduktion.
2. Sigt det for at skille svampene fra bouillonen og gem det i en sigte. Kom det tilbage i gryden, tilsæt gellan og bring det i kog, mens du blander energisk.
3. Brug en cupcakeform af metal (sæt den i fryseren i forvejen), dyp den i blandingen og hold den lodret i 10 sekunder, indtil gelen begynder at sætte sig omkring formen. Tag den ud af væsken, og vent, til den falder ud af formen, brug evt. en knivspids for at fjerne den let. Reserver.

Skum af blåskimmelost 

1. Bring mælkeprodukterne i kog, tilsæt osten og bland det hele. Når det er nået 50ºC under afkølingsprocessen, tilsættes gelatine og blandes med en termomix.
2. Sigt og placer den i sifonen. Påfyld N20 med 9 bar. Opbevares i køleskabet i 30 minutter.

Samling af

1. Hak de kogte svampe, og læg dem i bunden af tærteformen.
2. Placer skummet med sifonen ovenpå. Tilsæt lidt stegt løg.
3. Pynt med friske shimeji- og rucola-spirer.

Køb det komplette Smartwhip-system her!