Righoldig hummersuppe & skum

At spise hummer i dag er en sand luksus, men det har ikke altid været tilfældet. Da de første europæiske bosættere nåede Nordamerika, var der masser af hummere. Så meget, at fanger ofte blev fodret med hummer. I dag er hummer et symbol på luksus og en sand delikatesse. Og den er også hjertet og sjælen i denne opskrift. Denne opskrift på hummerskum bruger en rig hummersuppe som basis, hvilket giver dig den ultimative forkælelse. Hummerskummet er sofistikeret, cremet og præget af den søde smag af hummerkød og kan serveres alene som forret eller som et sofistikeret tilbehør.

Udstyr

• • Smartwhip fløde oplader 
  • Sifon
  • Stor gryde 
  • Stor gryde
  • Stegepande
  • Tænger
  • Stor skål 
  • Skarp kniv 
  • Nøddeknækker (valgfrit)
  • Skærebræt
  • Håndholdt blender
  • Tredobbeltmasket sigte 

Hummersuppe Ingredienser

• • 2 kg levende hummere
  • 150 g hakkede gulerødder
  • 200 g selleri stængler
  • 80 g løg, hakket
  • 10 g knuste hvidløgsfed
  • 3 g frisk estragon
  • 3 g frisk timian
  • 100 ml whisky
  • 120 g tomatpuré
  • 2 g cayennepeber 
  • 350 ml sherry
  • 600 ml bouillon af bløddyr eller rejer
  • 100 g kop hvide ris 
  • 80 g creme fraiche
  • 20 g kosher salt
  • 40 ml olivenolie

Hummerskum Ingredienser 

• • 600 g hummersuppe 
  • 2 g paprikapulver 
  • 100 g sødmælk
  • 1 g xanthangummi
  • 10 g albumin

Ingredienser til pynt

• • Hummerkød
  • 100 g brioche-skiver 
  • 300 g porre 
  • Tropaeolum majus blade 
  • Sennepspirer 
  • Korianderolie 

Rig hummersuppe Vejledning

For at sikre en problemfri madlavning skal du læse Smartwhip pleje og sikkerhed retningslinjer før brug.

1. 1. Kog de levende hummere i kogende vand i 4 minutter, og sørg for, at de er helt dækket. Hummerne bliver knaldrøde, når de er færdige. 
   2. Tag hummerne op af gryden med en tang, og læg dem i en skål med isvand i 3-5 minutter. Gem det varme vand til senere brug. 
   3. Fjern hummerkødet fra skallen med den flade side af en kniv eller en nøddeknækker. Bræk leddene op og drej kløerne og hummerhalerne af, og gem den væske, der kommer ud på skærebrættet.
   4. Fjern kødet fra halerne og skær dem over på langs og halvér dem på langs, idet den sorte tarmåre fjernes. Skær hummerhalekødet i store stykker, og læg det på køl til senere brug. Skær det resterende hummerkød i små stykker, og læg det til side. 
   5. Varm olivenolien op i en stor gryde ved middelvarme, og tilsæt derefter de hakkede gulerødder, selleri, løg, hvidløg og friske krydderurter. Sauter grøntsagerne i 5 minutter, eller indtil løgene er gennemsigtige. Tilsæt hummerkødet, der tidligere er lagt til side, i gryden, og flamber ingredienserne med whisky. Tilsæt al den reserverede hummervæske, og kog ingredienserne i yderligere 6 minutter. Tilsæt tomatpuré og cayennepeber, og lad det hele koge i yderligere 4 minutter.
   6. Tilsæt til sidst sherry, bløddyr- eller rejefond og 1 kop kogevand fra hummerkogningen. Bring hummersuppen i kog, og kog den tildækket i ca. 1 time. 
   7. Si hummersuppen gennem en tredobbeltmasket sigte, og pres så meget væske ud som muligt. 
   8. Rens gryden, og hæld hummersuppen tilbage i gryden. Tilsæt risene, bring suppen i kog, og kog den med låg på i mindst 30 minutter, eller indtil risene er meget bløde. 
   9. Hæld den fyldige hummersuppe i en blender eller foodprocessor, og passér den derefter gennem en sigte og pres så meget af suppen ud som muligt. 
   10. Hæld suppen tilbage i gryden, tilsæt creme fraiche, og kog suppen let op igen. Smag den fyldige hummersuppe til med salt og peber efter din smag.

Hummerskum Vejledning

For at sikre en problemfri madlavning skal du læse Smartwhip pleje og sikkerhed retningslinjer før brug.

1. 1. Blend 600 g hummersuppe, paprikapulver, mælk, xanthangummi og albumin med en stavblender.
   2. Sigt hummerskumblandingen over i en sifon, tilslut sifonen til din Smartwhip-flødeoplader, og lad den op til 6 bar. Afbryd din sifon og ryst den i 5-10 sekunder for at fordele gassen jævnt, og opbevar den derefter i sous vide-maskinen ved 70 ºC i mindst 30 minutter før servering. 
   3. Tag i mellemtiden det tidligere til side stillede hummerhalekød ud af køleskabet, og steg kødet på en meget varm pande i 30 sekunder på hver side med lidt smør og friske krydderurter.
   4. Til garneringen skæres porren i skiver og grilles, indtil den er blevet blød, og briochen ristes i ovnen, indtil den er gylden. 

Betjening af

Den tid, der er brugt på denne fyldige hummersuppe, betaler sig virkelig. Du kan servere hummersuppen alene eller med lidt braiseret hummerkød, brioche og grillet porre, pyntet med Tropaeolum majus-blade, sennepsspirer, korianderolie og sidst, men ikke mindst, hummerskum. Den samme kombination kan serveres som forret, i dette tilfælde uden suppe. 

Køb det komplette Smartwhip-system her!