![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/culinary-foam-by-chef-rui-green-siphon.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n
\n
En introduktion til molekyl\u00e6r gastronomi<\/h2>\n
Rui startede workshoppen med en kort introduktion til molekyl\u00e6r gastronomi og forklarede det grundl\u00e6ggende: \"Molekyl\u00e6r gastronomi handler ikke kun om at lave skum, sf\u00e6rificeringer eller caveats. Molekyl\u00e6r gastronomi handler om at anvende videnskabelig viden p\u00e5 k\u00f8kkenet og finde ud af, hvordan vi kan forbedre visse egenskaber ved en ret ved hj\u00e6lp af den.\"<\/em><\/p>\n \"Hvis du pisker et \u00e6g i en metalsk\u00e5l i stedet for en plastiksk\u00e5l, f\u00e5r du en meget mere stabil \u00e6ggehvide, fordi ionerne i metallet forstyrrer proteinet i \u00e6ggehviden. Eller hvis du tils\u00e6tter citron til marineret k\u00f8d, bliver det meget mere m\u00f8rt, fordi det nedbryder proteink\u00e6derne. At forst\u00e5 disse processer er det, som molekyl\u00e6r gastronomi handler om,\"<\/em> forklarede v\u00e6rt for workshoppen og kokken Rui Mota. Og hvordan h\u00e6nger dette sammen med kulinarisk skum, vil du m\u00e5ske undre dig?<\/p>\n Set fra kemikerens synspunkt er skum en kolloid suspension af en gas i en v\u00e6ske, hvilket betyder, at det er et system best\u00e5ende af luftbobler, der er spredt i en v\u00e6ske eller et fast stof. En kulinarisk skum, der blev udviklet af El Bulli-grundl\u00e6ggeren Ferran Adri\u00e0, kan laves af stort set alle f\u00f8devarekombinationer, s\u00e5 l\u00e6nge der er et protein - det v\u00e6re sig i form af \u00e6ggehvide, albumin, sojalecithin eller kartoffelstivelse - og fedt. I mellemtiden fokuserer den molekyl\u00e6re gastronomi p\u00e5 at finde en m\u00e5de at stabilisere skummet p\u00e5, s\u00e5 det bevarer sin struktur.<\/p>\n Workshoppen fortsatte med en snedig demonstration af molekyl\u00e6r gastronomi i spil med gelatine. Kokken Rui Mota lagde et udvalg af gelatiner med frugt - citron-, ingef\u00e6r-, ananas- og jordb\u00e6rgel\u00e9er var testpersonerne - og mens nogle var stivnet, var andre stadig flydende. Hvad var det, der gjorde, at nogle gelatiner forblev flydende, mens andre kunne vendes og drejes, uden at der blev spildt en dr\u00e5be? \"Enzymer,\" forklarede Rui. Han fortsatte: \"Visse frugter som ananas, kiwi og ingef\u00e6r indeholder et enzym kaldet bromelain, som nedbryder proteink\u00e6den og derfor forhindrer gelatinen i at s\u00e6tte sig.\"<\/em><\/p>\n Gelatine er et protein, der stammer fra kollagen, s\u00e5 n\u00e5r enzymet bromelain er til stede, forhindrer det gelatine i at gelere. Frugter, der indeholder dette enzym, er gode at tils\u00e6tte til marinerende k\u00f8d, da de ogs\u00e5 g\u00f8r k\u00f8det m\u00f8rt ved at nedbryde k\u00f8dets proteink\u00e6der. Men for at lave en ananasgel\u00e9 skal bromelainenzymet dr\u00e6bes ved at koge frugten i 1-2 minutter. Det er ogs\u00e5 en mulighed at bruge forkogt frugt p\u00e5 d\u00e5se.<\/p>\n Samme princip g\u00e6lder ogs\u00e5 for madlavningsskum. Ved at tils\u00e6tte et protein i form af gelatine - f.eks. et almindeligt gelatineark - opbygges et net af protein omkring boblerne, hvilket stabiliserer skummet, dvs. forhindrer luftboblerne i at spr\u00e6nge. Og hvis du bruger gelatine til et kulinarisk skum i kombination med en frugt, der indeholder enzymet bromelain, er det afg\u00f8rende at dr\u00e6be enzymet f\u00f8rst, ellers vil skummet ikke blive dannet, og det vil bestemt ikke v\u00e6re stabilt.<\/p>\n Workshoppen fortsatte med en sp\u00e6ndende demonstration af, hvordan principperne i molekyl\u00e6r gastronomi kan udnyttes til at imponere kunderne og tilf\u00f8je et overraskelseselement til retterne direkte ved bordet. Rui fremviste tre kopper frisk r\u00f8dk\u00e5lssaft og afsl\u00f8rede, hvordan drikkevarens farve kan \u00e6ndre sig med det samme ved tils\u00e6tning af visse tils\u00e6tningsstoffer.<\/p>\n Ved at tils\u00e6tte citronsyre til k\u00e5ljuicen, som indeholder naturlige pigmentmolekyler kaldet anthocyaniner, blev drikkevarens dyblilla farve straks omdannet til en br\u00e6ndende r\u00f8d farve. Tils\u00e6tning af natronbicarbonat gav derimod drikken en dyb bl\u00e5 nuance. \"Farve\u00e6ndringerne er ret tydelige, og de er opst\u00e5et p\u00e5 grund af \u00e6ndringen i pH-v\u00e6rdien. Anthocyanin er et naturligt pigment, men det er meget f\u00f8lsomt over for \u00e6ndringer i pH-v\u00e6rdien, og det er derfor, at det skifter farve med det samme. Citronsyre har en meget lav pH-v\u00e6rdi (den er meget sur), mens natronbicarbonat er alkalisk.\"<\/em> forklarede Rui.<\/p>\n Ved at udnytte disse principper kan kokkene give g\u00e6sterne en galvanisk oplevelse ved at omdanne deres r\u00f8dk\u00e5lssaft til en elektrisk bl\u00e5 drik. \"Det er alle eksempler p\u00e5, hvad molekyl\u00e6r gastronomi egentlig handler om; at forst\u00e5 de kemiske komponenter i hver enkelt f\u00f8devare, fysikken i den p\u00e5g\u00e6ldende ingrediens, og hvordan man kan udnytte disse faktorer til at forbedre en ret for at give et bedre slutprodukt.\"<\/em> kommenterede Rui.<\/p>\n Workshoppen blev afsluttet med tre separate demonstrationer af forskellige skumtyper: en kold, en varm og en fast skum. Ved at skabe dem fra start til slut med alle tips og tricks fra mesteren selv demonstrerede kokken Rui, hvor alsidig kulinarisk skum kan v\u00e6re med de rigtige v\u00e6rkt\u00f8jer. Hold \u00f8je med de tre skumopskrifter i vores kommende indl\u00e6g!<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/culinary-foam-ravi-patel-unsplash.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n
\nHvad er en kulinarisk skum?<\/h2>\n
Stabilisering af madlavningsskum: proteiner, tils\u00e6tningsstoffer og overfladeaktive stoffer<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/culinary-cadilac-foam.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n
\n![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rui-mota-with-smartwhip-system-889x1024.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n
\nKreativt at udnytte molekyl\u00e6r gastronomi p\u00e5 kreativ vis<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/Bietencreme.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n
\n