{"id":11878,"date":"2022-04-08T17:26:56","date_gmt":"2022-04-08T15:26:56","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=11878"},"modified":"2022-09-12T11:59:49","modified_gmt":"2022-09-12T09:59:49","slug":"smartwhip-foam-workshop-2022","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/blog\/smartwhip-foam-workshop-2022\/","title":{"rendered":"Brug af Smartwhip som en professionel: Skumworkshop april 2022"},"content":{"rendered":"<p>Under skumworkshoppen tilberedte kokken Rui Mota opskrifter med forskellige teknikker: hvordan du hurtigt kan tr\u00e6kke en v\u00e6ske ved hj\u00e6lp af Smartwhip, fremskynde tilberedning af ceviche ved hj\u00e6lp af N2O-tryk og bruge flydende nitrogen til at fryse skum med det samme.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.ipleiria.pt\/estm\/escola\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ESTM<\/a> er en offentlig videreg\u00e5ende uddannelsesinstitution, og dens mission er at tilbyde uddannelse af h\u00f8j kvalitet inden for turisme og havvidenskab og -teknologi.<\/p>\n<p>Udvikling af forskningsaktiviteter med henblik p\u00e5 at uddanne fagfolk med et h\u00f8jt forberedelsesniveau inden for videnskabelige, tekniske og kulturelle aspekter; gennemf\u00f8relse af forsknings- og unders\u00f8gelsesaktiviteter.<\/p>\n<p><iframe title=\"YouTube-videoafspiller\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/tUIu7m5QqNY\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<h3>Introduktion til skumv\u00e6rkstedet<\/h3>\n<p>Skumfremstilling er en kunst, der kr\u00e6ver en vis knowhow, men med de rigtige ingredienser og lyst til at eksperimentere kan du skabe en lang r\u00e6kke nye skumtyper med forskellige teksturer.<\/p>\n<p>Mulighederne er uendelige, n\u00e5r det drejer sig om at skabe nye skumtyper. Uanset om du vil have noget med struktur eller glat, tykt og luksuri\u00f8st eller let som luft - alt er muligt med bare lidt eksperimentering.<\/p>\n<p>De vigtigste succesfaktorer for disse kreationer afh\u00e6nger af, hvilken slags smagsstoffer eller tils\u00e6tningsstoffer der er blevet anvendt, densitet og anvendelse.<\/p>\n<p>Skum er en emulsion af gas i vand. Luft best\u00e5r af nitrogen, ilt, kuldioxid og nogle andre elementer, som er opl\u00f8selige i vand, men ikke stabile.<\/p>\n<p>Skummet giver ikke blot en ny konsistens, men indeholder ogs\u00e5 luft i en kontinuerlig fase, s\u00e5 det fylder mere, n\u00e5r det serveres, end det ville g\u00f8re i normal tilstand, og den serverede portion er derfor mindre, hvilket igen er billigere i forhold til forvaltningen.<\/p>\n<p>Fl\u00f8dedispenseren har en enorm alsidighed, ud over at lave skum, laver den ogs\u00e5 impr\u00e6gneringer, macerationer, forgasninger og f\u00f8devarekonservering, blandt andre applikationer.<\/p>\n<h3>Typer af skum<\/h3>\n<p>F\u00f8rst skal du definere smagen af skummet, som kan v\u00e6re s\u00f8d eller salt.<\/p>\n<p>Med en fl\u00f8dedispenser er det muligt at bruge mange ingredienser fra stort set alle produktfamilier, hvoraf nogle giver bedre resultater end andre (olier, vand, alger, kakao, k\u00f8d, kaviar, korn, konserves, krebsdyr, charcuteri, krydderier, fermenterede f\u00f8devarer, blomster, foie gras, n\u00f8dder, frugt, gr\u00f8ntsager, mel, urter, \u00e6g, infusioner, kaffe, k\u00e5l, lik\u00f8rer og destillater, syltet\u00f8j, br\u00f8d, fisk, ost, m\u00e6lk, svampe, gr\u00f8ntsager, eddike, juice osv.)<\/p>\n<p>Hvad ang\u00e5r temperatur, kan skum v\u00e6re varmt eller koldt. Hvad ang\u00e5r densitet, kan den v\u00e6re fast, tyk, flydende eller flydende, og den varierer afh\u00e6ngigt af skumbasen (gelatine, fedt, \u00e6ggehvide, stivelse, blandt andet), m\u00e6ngden af lattergas og hviletiden.<\/p>\n<p>Det er vigtigt at definere, hvad skummet skal bruges til, hvad enten det er i en cocktail, en aperitif, en ret, som sauce, pynt eller dessert.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_11882\" aria-describedby=\"caption-attachment-11882\" style=\"width: 504px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11882\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg\" alt=\"Fl\u00f8de dispenser, der h\u00e6lder varmt skum \" width=\"514\" height=\"289\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 514px) 100vw, 514px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11882\" class=\"wp-caption-text\">Fl\u00f8de dispenser, der h\u00e6lder varmt skum<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Tils\u00e6tningsstoffer, overfladeaktive stoffer og proteiner i f\u00f8devarer<\/h3>\n<p>Ligesom der i emulsioner er emulgatorer, er der i skumme overfladeaktive stoffer og stabilisatorer, som ved korrekt anvendelse forsinker luftdr\u00e5bernes opl\u00f8sning og \u00f8ger stabiliteten af deres struktur og matrix. Nogle af disse midler er mere kendte, f.eks. klare \u00e6g, men der findes ogs\u00e5 mere specifikke midler, som normalt er opdelt i 6 kategorier: fedtstoffer, proteiner, geleringsmidler, stivelse, overfladeaktive stoffer og faste stoffer.<\/p>\n<p>Dannelsen af disse strukturer indeb\u00e6rer en proces med inddragelse af luft, og derfor anvendes der et stabilisatormiddel (eller emulgator) til at g\u00f8re skummene stabile. I tilf\u00e6lde af flydende skum best\u00e5r den flydende fase af en blandingsv\u00e6ske med stabilisatorer (eller emulgatorer).<\/p>\n<p>En af klasserne af skumdannende midler er tensider, dvs. stoffer, der i deres struktur har en hydrofil, pol\u00e6r zone, som binder sig til vand, og en hydrofob, upol\u00e6r zone, som vender ud mod luften og stabiliserer den. Emulgatorer kan v\u00e6re proteiner (\u00e6g, m\u00e6lk), kulhydrater (saccharoseestere) eller lipider (mono- eller diglycerider, phospholipider).<\/p>\n<figure id=\"attachment_11903\" aria-describedby=\"caption-attachment-11903\" style=\"width: 367px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-11903\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg\" alt=\"Kokken Rui Mota bruger en rygende pistol\" width=\"377\" height=\"212\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 377px) 100vw, 377px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11903\" class=\"wp-caption-text\">Kokken Rui Mota bruger en rygende pistol<\/figcaption><\/figure>\n<p>Organiseret efter funktionalitet, som geleringsmiddel, er der agar, alginat, stivelse, carrageenan, cellulose, gelatine, methylcellulose og pektin.<\/p>\n<p>Med rollen som emulgator er der alginat, akacie, methylcellulose, lecithin og albumin; med fortykningspapir er der stivelse, carboxymethylcellulose, mikrokrystallinsk cellulose, johannesbr\u00f8dkernemel, guargummi, xanthangummi, hydroxymethylcellulose og methylcellulose.<\/p>\n<p>Koncentrationer under 1% \u00e6ndrer i v\u00e6sentlig grad de reologiske og organoleptiske egenskaber af de f\u00f8devarer, hvor det blev anvendt, idet det hovedsagelig \u00e6ndrer de fysiske egenskaber i opl\u00f8sning, hvilket resulterer i h\u00f8j viskositet eller dannelse af et sammenh\u00e6ngende intermolekyl\u00e6rt netv\u00e6rk.<\/p>\n<p>Gelatinen hj\u00e6lper med at holde p\u00e5 luftboblerne, og det samme g\u00f8r stivelsen, som tykner og \u00f8ger stabiliteten. P\u00e5 den anden side er fortykningsmidler, der ikke gelerer, ikke tilstr\u00e6kkelige til at holde skummet effektivt tilbage, men de spiller allerede en vigtig rolle, fordi jo tykkere v\u00e6sken er, jo l\u00e6ngere holder luftboblerne.<\/p>\n<h3>Smartwhip komplet s\u00e6t og fl\u00f8dedispenser<\/h3>\n<div class=\"dePhmb\" aria-live=\"polite\">\n<div class=\"eyKpYb\" data-language=\"en\" data-original-language=\"pt\" data-result-index=\"0\">\n<div class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"0\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">S\u00e5dan bruger du sifonen:<\/span><\/span> <\/span><\/div>\n<ol>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"2\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">S\u00f8rg for, at sifonen er ren og lugtfri, herunder tilbeh\u00f8r<\/span><\/span><\/span><\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Tilbered blandingen ved hj\u00e6lp af en blender eller en blender<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Pass\u00e9r tilberedningen gennem en fin sigte for at tilbageholde eventuelle fibre og fr\u00f8.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Sifonen skal fyldes uden at overskride den maksimale gr\u00e6nse, der er fastsat i den.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">N\u00e5r du har fyldt sifonen, skal du s\u00e6tte h\u00e6tten p\u00e5 og skrue den helt p\u00e5<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Oplad sifonen med en ladning af lattergas<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Ryst sifonen kraftigt for at sikre korrekt luftfordeling<\/li>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"Q4iAWc\">Opbevares i k\u00f8leskabet i mindst 30 minutter<\/span> <span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"18\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">9. Tryk p\u00e5 aftr\u00e6kkeren med sifonen nedad for at tr\u00e6kke skummet ud.<\/span><\/span><\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Smartwhip Foam Workshop blev organiseret af eleverne fra Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar i Peniche. Vores brandambassad\u00f8r, kokken Rui Mota, var til stede ved arrangementet for at lave en demonstration af molekyl\u00e6r madlavning.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":11886,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11878"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11886"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}