Workshop Molekulargastronomie: 5x Verwendung eines Siphons

Molekulargastronomie-Technik: Schnelle Infusion 

Zum Auftakt des Molekulargastronomie-Workshops gab Rui eine rasche Demonstration der schnelle Infusion Technik. Während herkömmliche Infusionen zwischen 24 Stunden und 2 Wochen dauern, erledigt ein Creme-Ladegerät die Aufgabe in etwa 10 Minuten.

Hier sind die wichtigsten Punkte, die bei schnellen Infusionen zu beachten sind:

• • Überschreiten Sie nicht die maximale Füllkapazität des Siphons. 
  • Wenn Sie Olivenöl aufgießen, verwenden Sie natives Olivenöl extra. Wenn Sie raffiniertes Olivenöl verwenden, lassen Sie es etwa 10 Minuten bei 45 °C im Sous-Vide-Gerät. Auf diese Weise erhält das Öl mehr Geschmack. 
  • Erhöhen Sie den Druck für schnelle Aufgüsse, damit das Öl wirklich in die aufgießende Zutat eindringen und den Geschmack herausziehen kann. 
  • Die Infusion von Öl mit N2O hilft, das Wachstum von Schimmel und Bakterien zu verhindern, das bei herkömmlichen Infusionsverfahren auftreten kann. Dies wiederum verlängert die Haltbarkeit des Öls auf 3 Wochen oder länger. 

Technik der Molekulargastronomie: Marinieren mit einem Siphon

Der Workshop zur Molekulargastronomie wurde mit einem in Leche de Tigre marinierten Lachs-Ceviche fortgesetzt. Ähnlich wie bei der Schnellinfusion drückt der Druck des N2O die Marinade tief in die Fleischfasern und verkürzt die Marinierzeit von einigen Stunden auf nur 15 Minuten. Diese Art des Marinierens ist nicht nur schneller, sondern macht das Fleisch auch zarter, da die Säure der Marinade die Proteinfasern des Fleisches besser aufspaltet. Beim Marinieren mit einem Siphon sind einige Dinge zu beachten:

• • Wie bei der Schnellinfusion ist auch beim Marinieren mit dem Siphon ein hoher Druck erforderlich, weshalb wir 17 bar empfehlen. 
  • Schneiden Sie Ihr Fleisch in kleine Stücke (anstatt das ganze Filet in den Siphon zu legen), da dies die Oberfläche vergrößert, auf der die Marinade ihre Wirkung entfalten kann. 
  • Während Ceviche ein rohes Gericht ist, verändern der hohe Säuregehalt und der niedrige pH-Wert von Limette und Zitrone in der Leche de Tigre die Struktur der Proteine im Fisch, wodurch das Fleisch im Wesentlichen ohne Hitzeeinwirkung gegart wird.
  • Schütteln Sie den Siphon gut durch, bevor Sie ihn zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Dies ist notwendig, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit und das N2O gut dispergiert sind. 

Technik der Molekulargastronomie: Kaltschaum

Zu der Lachs-Ceviche hat Rui einen samtigen Wasabi-Schaum mit Kokosmilch zubereitet. Der Grund für die Zugabe von Schaum ist vielschichtig: Er macht das Rezept ästhetisch interessanter, mildert den Geschmack des Wasabi und verleiht ihm eine samtige Textur, die einen Kontrast zum fleischigen Lachs und der Mango bildet. In diesem Molekulargastronomie-Workshop wird betont, dass bei der Zubereitung dieses (oder jedes anderen) Schaumrezepts einige Dinge zu beachten sind: 

• • Schäume benötigen nicht so viel Druck wie Schnellaufgüsse und Marinaden. Im Allgemeinen sind 10-12 bar am Smartwhip-Sahne-Ladegerät ausreichend. Wenn Sie Einweg-N2O-Kapseln verwenden, beachten Sie, dass jede Kapsel etwa 4 bar entspricht. 
  • Für jeden Schaum braucht man Fett, denn N2O löst sich am besten in fetthaltigen Substanzen. Für dieses Rezept hat Rui Kokosnussmilch mit vollem Fettgehalt verwendet. 
  • Ein Schaum benötigt auch Eiweiß, um die Luftblasen zu binden und den Schaum zu stabilisieren. Wenn Ihre Rezeptur kein Eiweiß enthält, können Sie es in Form eines Zusatzstoffes, z. B. Albumin, hinzufügen.
  • Wenn Ihr Rezept sehr flüssig ist, sollten Sie ein Verdickungsmittel hinzufügen, da dies zu einem voluminöseren Schaum führt. Rui verwendet gerne Produkte von Sosa wie den heißen und kalten Proespuma. Diese Produkte enthalten mehrere Zusatzstoffe und eignen sich perfekt, wenn die Zeit knapp ist oder man einfach nur ein schnelles Rezept braucht. Sie können aber auch gezielt Zusatzstoffe verwenden, je nachdem, was Ihr Rezept erfordert. 
  • Um ein Verstopfen des Siphons zu vermeiden, verwenden Sie ein Sieb, um die Schaummischung in den Siphon zu geben - selbst Eifasern können einen Siphon verstopfen. 
  • Schütteln Sie den Siphon gut, um das N2O gleichmäßig zu verteilen.
  • Verwenden Sie gekühlte Zutaten und stellen Sie den Siphon vor dem Servieren mindestens 10-15 Minuten in den Kühlschrank, da N2O bei niedrigen Temperaturen besser löslich ist.
  • Wenn Sie zum ersten Mal einen Schaumstoff herstellen, spielen Sie zunächst mit dem Loslassen des Schaumstoffs, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie viel Druck Sie auf den Hebel ausüben müssen. 

Molekulargastronomie-Technik: Heißer Schaum

Als Nächstes stand eine Heißschaumdemo auf dem Programm. Für diesen Molekulargastronomie-Workshop wählte Rui einen Schaum aus Meeresfrüchten, wobei Sahne und Eier als Emulgatoren dienten. Der Zubereitungsprozess ist so ziemlich derselbe wie bei jedem anderen Schaum, aber es gibt ein paar Dinge zu beachten, wenn man einen heißen Schaum macht:

• • Xanthan ist ein großartiges Verdickungsmittel für heiße Schäume, da es sowohl bei heißen als auch bei kalten Temperaturen funktioniert und zu so ziemlich jedem Rezept hinzugefügt werden kann. Verwenden Sie einfach einen guten Mixer, damit es sich gut auflöst.
  • Wenn Sie den Schaum in einem Wasserbad (sous vide) zubereiten wollen, sollten Sie die Zeit- und Temperaturanforderungen der verschiedenen Zutaten berücksichtigen. Im Allgemeinen sollten Sie den Schaum auf der Temperatur halten, bei der Sie ihn servieren möchten. Bei einigen Rezepten, wie z. B. Sauce Hollandaise, müssen Sie jedoch darauf achten, dass die Höchsttemperatur (in diesem Fall 74 °C) nicht überschritten wird, da sonst die Gefahr besteht, dass die Sauce gerinnt. 
  • Wenn Sie den heißen Schaum während des gesamten Services im Sous-Vide-Gerät behalten wollen, halten Sie die Temperatur zwischen 55-60°C.

Molekulargastronomie-Technik: Nitro-Poached Solid Foam

Der Molekulargastronomie-Workshop endete mit einem nitro-pochierten Wodka-Matcha-Schaum. Dieses Rezept ist eine Abwandlung des Originalrezepts von Heston Blumenthal und eignet sich hervorragend als Gaumenreiniger. Mit flüssigem Stickstoff und Fruchtpektin als Geliermittel lässt sich der Schaum im Handumdrehen einfrieren und hinterlässt einen festen Schaum. Unsere Tipps, wie man diese Art von festem Schaum meistert:

• • Verwenden Sie Fruchtpektin als Geliermittel und Gaumenreiniger. Es verdickt die Rezeptur und verleiht dem Schaum eine bessere Struktur, während es gleichzeitig den Gaumen reinigt. 
  • Verwenden Sie pasteurisierte Zitrone, um den Geschmack zu stabilisieren und die Langlebigkeit des Schaums zu erhöhen. Während N2O bereits dazu beiträgt, die Lebensdauer eines Schaums zu verlängern, sorgt pasteurisierte Zitrone dafür, dass die Aromen genau so bleiben, wie Sie sie haben wollen.
  • Die Zugabe von Alkohol entfernt zudem die flüchtigen Stoffe von der Zunge und reinigt sie, so dass die Geschmacksknospen wieder ungehindert den Geschmack des nächsten Essens oder Getränks bestimmen können.

Wenn wir auf unseren zweiten Molekulargastronomie-Workshop zurückblicken, werden wir daran erinnert, wie viel Flexibilität ein Sahneladegerät in den Arbeitsablauf der Küche bringen kann. Und genau darum geht es bei Smartwhip: Köche bei ihren kulinarischen Unternehmungen zu inspirieren, zu befähigen und zu unterstützen. 

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