Mit dem ersten Smartwhip-Online-Workshop, der von Chefkoch und Markenbotschafter Rui Mota erfolgreich abgeschlossen, blicken wir auf einige der wichtigsten Punkte zurück, die zum Thema "Molekulare Gastronomie" diskutiert wurden: Schäume". Chefkoch Rui Mota sprach über die Vorzüge der Molekularküche in Bezug auf Schäume und teilte während des Workshops sein kulinarisches Fachwissen über Proteine, Tenside und Zusatzstoffe und gab den Teilnehmern einen vollständigen Überblick über die Wissenschaft hinter kulinarischen Schäumen. Zum Abschluss des Workshops wurden drei verschiedene Schaumarten - ein kalter, ein heißer und ein fester Schaum - angewendet. Hier finden Sie alles, was Sie über kulinarische Schäume wissen müssen.

Eine Einführung in die Molekulargastronomie

Zu Beginn des Workshops gab Rui eine kurze Einführung in die Molekulargastronomie und erläuterte die Grundlagen: "Bei der Molekulargastronomie geht es nicht nur um die Herstellung von Schäumen, Sphärifikationen oder Caveats. Bei der Molekulargastronomie geht es darum, wissenschaftliche Erkenntnisse auf die Küche anzuwenden und herauszufinden, wie wir bestimmte Eigenschaften eines Gerichts dadurch verbessern können."

"Wenn man ein Ei in einer Metallschüssel aufschlägt und nicht in einer Plastikschüssel, erhält man ein viel stabileres Eiweiß, weil die Ionen des Metalls mit dem Eiweiß des Eies interferieren. Oder wenn man Zitrone zu mariniertem Fleisch gibt, wird es viel zarter, weil sie die Proteinketten aufbricht. Diese Prozesse zu verstehen, darum geht es in der Molekulargastronomie". erklärt Workshop-Gastgeber und Küchenchef Rui Mota. Und was hat das mit kulinarischen Schäumen zu tun, werden Sie sich fragen?

Was ist ein kulinarischer Schaum?

Aus der Sicht eines Chemikers ist Schaum eine kolloidale Suspension eines Gases in einer Flüssigkeit, d. h. ein System aus Luftblasen, die in einer Flüssigkeit oder einem Feststoff verteilt sind. Ein kulinarischer Schaum kann aus praktisch jeder Lebensmittelkombination hergestellt werden, solange ein Protein - sei es in Form von Eiklar, Albumin, Sojalecithin oder Kartoffelstärke - und Fett vorhanden ist, wie es der Gründer von El Bulli, Ferran Adrià, vorgemacht hat. In der Molekulargastronomie geht es darum, den Schaum so zu stabilisieren, dass er seine Struktur behält.

Stabilisierung kulinarischer Schäume: Proteine, Zusatzstoffe und Tenside

Der Workshop wurde mit einer raffinierten Demonstration der Molekulargastronomie im Spiel mit Gelatine fortgesetzt. Küchenchef Rui Mota legte eine Auswahl an mit Früchten versetzten Gelatinen vor - Zitrone, Ingwer, Ananas und Erdbeergelee waren die Testpersonen - und während einige fest wurden, blieben andere flüssig. Warum blieben einige Gelatinen flüssig, während andere ohne einen Tropfen zu verschütten auf den Kopf gestellt werden konnten? "Enzyme", erklärt Rui. Er fuhr fort: "Bestimmte Früchte wie Ananas, Kiwi und Ingwer enthalten ein Enzym namens Bromelain, das die Proteinkette aufbricht und somit die Gelatine nicht fest werden lässt."

Gelatine ist ein Protein, das aus Kollagen gewonnen wird. Wenn das Enzym Bromelain vorhanden ist, verhindert es, dass die Gelatine geliert. Früchte, die dieses Enzym enthalten, eignen sich hervorragend zum Marinieren von Fleisch, da auch sie das Fleisch zart machen, indem sie die Proteinketten des Fleisches aufbrechen. Für die Herstellung von Ananasgelee muss das Bromelain-Enzym jedoch abgetötet werden, indem die Frucht 1-2 Minuten lang gekocht wird. Es ist auch möglich, vorgekochte Früchte aus der Dose zu verwenden.

Das gleiche Prinzip lässt sich auf kulinarische Schäume übertragen. Wenn man ein Protein in Form von Gelatine hinzufügt - z. B. eine gewöhnliche Gelatineplatte -, bildet sich ein Proteinnetz um die Blasen und stabilisiert so den Schaum, d. h., die Luftblasen zerplatzen nicht. Und wenn Sie Gelatine für einen kulinarischen Schaum in Kombination mit einer Frucht verwenden, die das Enzym Bromelain enthält, ist es wichtig, dass das Enzym vorher abgetötet wird, da sich der Schaum sonst nicht bilden kann und er sicherlich nicht stabil ist.

Kreative Nutzung der Molekulargastronomie

Der Workshop wurde mit einer aufregenden Demonstration fortgesetzt, bei der gezeigt wurde, wie die Prinzipien der Molekulargastronomie genutzt werden können, um die Kunden zu begeistern und den Gerichten direkt am Tisch ein Überraschungselement hinzuzufügen. Rui brachte drei Becher mit frischem Rotkohlsaft hervor und zeigte, wie sich die Farbe des Getränks durch die Zugabe bestimmter Zusatzstoffe sofort verändern kann.

Der Kohlsaft enthält natürliche Pigmentmoleküle, die so genannten Anthocyane, und durch die Zugabe von Zitronensäure verwandelte sich der tiefviolette Farbton des Getränks sofort in ein feuriges Rot. Die Zugabe von Natriumbicarbonat hingegen verlieh dem Getränk einen tiefblauen Farbton. "Die Farbveränderungen sind sehr deutlich und werden durch die Veränderung des pH-Wertes verursacht. Anthocyan ist ein natürliches Pigment, das jedoch sehr empfindlich auf Veränderungen des pH-Werts reagiert, weshalb es sofort seine Farbe ändert. Zitronensäure hat einen sehr niedrigen pH-Wert (sie ist sehr sauer), während Natriumbikarbonat alkalisch ist. erklärte Rui.

Die Nutzung dieser Prinzipien ermöglicht es den Köchen, den Gästen ein galvanisches Erlebnis zu bieten, indem sie ihren Rotkohlsaft in einen elektrisch blauen Trank verwandeln. "Das sind alles Beispiele dafür, worum es in der Molekulargastronomie wirklich geht: die chemischen Bestandteile eines Lebensmittels zu verstehen, die physikalischen Eigenschaften einer Zutat und wie man diese Faktoren ausnutzen kann, um die Eigenschaften eines Gerichts zu verbessern und ein besseres Endprodukt zu erhalten. kommentierte Rui.

Der Workshop endete mit drei separaten Demonstrationen verschiedener Schaumarten: einem kalten, einem heißen und einem festen Schaum. Chefkoch Rui, der sie von Anfang bis Ende mit allen Tipps und Tricks des Meisters selbst herstellte, zeigte, wie vielseitig kulinarische Schäume mit den richtigen Werkzeugen sein können. Bleiben Sie dran für die drei Schaumrezepte in unserem nächsten Beitrag!

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