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Tintenfisch-Carpaccio mit Kartoffel-Petersilie-Schaum, Kokosnuss-Sphäroliven und Matcha-Tuille

Sie suchen nach Inspiration in der Küche? Dann lesen Sie weiter. Das Experimentieren mit verschiedenen Kochtechniken kann zu wirklich erstaunlichen Kreationen führen, wie dieses Rezept, in dem Sie lernen, wie man Kokosnusskugeln und Matcha-Tuille zubereitet, sowie ein köstliches Tintenfisch-Carpaccio, das hervorragend zu Kartoffel- und Petersilienschaum passt.

Ausrüstung 

Zutaten 

Petersilienschaum

  • 50 g Petersilie
  • 1100 g Kartoffel
  • 300 ml Vollmilch
  • 130 g Eiweiß
  • 2 g Salz

Tintenfisch-Carpaccio 

  • 500 g frischer Tintenfisch
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Kokosnuss-Sphärifizierung

  • 200 ml Kokosnussmilch
  • 2 g Rauch in Pulverform von sosa
  • 4 g Guconolactat aus Kalzium
  • 0,5 g Xanthangummi
  • 500 ml Mineralwasser mit niedrigem Gehalt
  • 2,5 g Natrium alginatum

Matcha-Tuille

  • 250 g Wasser
  • 75 g weißes Maismehl
  • 15 g Maisstärke
  • 60 g Puderzucker
  • 3 g Salz
  • 30 g ganze Eier
  • 15 g Matcha in Pulverform
  • 38 g Butter
  • 345 g Weizenmehl

Zusammenbau

  • Shimeji-Pilz
  • Gebratene Venusmuscheln
  • Koriandersprossen

Wegbeschreibung

Petersilienschaum

  1. Die Kartoffeln in heißem Wasser kochen. Das überschüssige Wasser abgießen.
  2. Mit den restlichen Zutaten mischen und durch ein feines Sieb streichen.
  3. In den Siphon stellen und mit Smartwhip N2O mit 12 bar Druck füllen.
  4. Bis zum Servieren im Wasserbad bei 60ºC aufbewahren.

Tintenfisch-Carpaccio 

  1. Den Tintenfisch waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit einem Papiertuch gut abtrocknen.
  2. Mit Frischhaltefolie eine Rolle formen, in der der Tintenfisch dicht an dicht liegt.
  3. Nach dem Rollen kann man sie einfrieren und dann mit der Schneidemaschine in 0,8 mm dicke Scheiben schneiden.
  4. Bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.

Kokosnuss-Sphärifizierung

  1. Bereiten Sie das Alginatum-Bad vor, indem Sie das Wasser zusammen mit dem Alginatum mit einem Stabmixer maximal 3 Minuten lang mixen. Lassen Sie es 2 Stunden lang ruhen, damit sich alle Luftblasen lösen.
  2. Die restlichen Zutaten in einer separaten Schüssel in einem Thermomix mixen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Gießen Sie die Kokosmilchzubereitung mit einem Sphärisierungslöffel über das Alginatum-Bad. Lassen Sie es 45 Sekunden lang im Bad stehen. Herausnehmen und mit neuem, mineralarmem Wasser waschen. Dann in neuer Kokosmilch in einem hitzebeständigen Gefäß aufbewahren, um es heiß zu servieren.

Matcha-Tuille

  • Alle Zutaten bei Zimmertemperatur mischen.
  • In Silikonformen oder auf Pergamentpapier verteilen und 70 Minuten bei 110ºC backen.
  • Aus dem Ofen nehmen und vor dem Herausnehmen aus der Form vollständig abkühlen lassen.

Zusammenbau

  1. Das Tintenfisch-Carpaccio kreisförmig auf dem Teller anrichten.
  2. Mit den Venusmuscheln, Kokosraspeln, Koriandersprossen und Shimegi-Pilzen garnieren.
  3. Den Petersilienschaum noch heiß in die Mitte geben. Servieren.

 

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