{"id":1143,"date":"2020-10-14T02:09:12","date_gmt":"2020-10-14T00:09:12","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=1143"},"modified":"2022-09-12T13:17:08","modified_gmt":"2022-09-12T11:17:08","slug":"3-essential-molecular-gastronomy-foam-recipes-hot-cold-and-solid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/blog\/3-essential-molecular-gastronomy-foam-recipes-hot-cold-and-solid\/","title":{"rendered":"3 unverzichtbare Schaumrezepte aus der Molekulargastronomie: hei\u00df, kalt und fest"},"content":{"rendered":"
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3 unverzichtbare Schaumrezepte aus der Molekulargastronomie: hei\u00df, kalt und fest<\/h1>\n

Der Akt des Essens ist eine Interaktion zwischen Mensch und Essen, weshalb sich ein Gro\u00dfteil der kulinarischen Industrie darum dreht, ein unvergessliches Esserlebnis zu bieten. Das hei\u00dft, die Bed\u00fcrfnisse des Gastes m\u00fcssen antizipiert und erf\u00fcllt werden, um einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Alles, vom Service \u00fcber das Essen bis hin zum Ambiente, spielt dabei eine Rolle. Angesichts des harten Wettbewerbs werden die K\u00f6che in ihrer kulinarischen Praxis immer k\u00fchner, erkunden neue Wege und verbringen Stunden damit, die perfekte Kombination aus Textur, \u00c4sthetik und Geschmack zu finden.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Zusammen mit unserem Botschafter, K\u00fcchenchef Rui Mota<\/a>Wir von Smartwhip erforschen auch neue Methoden zur Pr\u00e4sentation von Gerichten, zum Aufbau von Texturen und zur Nutzung von Aromen. Weiterf\u00fchrend zum Thema kulinarische Sch\u00e4ume<\/a>ist es an der Zeit, tiefer in die Kreation und Anwendung von kulinarischen Sch\u00e4umen einzutauchen. In diesem Beitrag werden wir drei Schaumrezepte f\u00fcr die Molekulargastronomie vorstellen, die eine solide Grundlage f\u00fcr K\u00f6che und Barkeeper bilden, die ihr K\u00f6nnen auf dem Gebiet der Molekulargastronomie verbessern m\u00f6chten. Bleiben Sie also dran und erfahren Sie, wie Sie mit Smartwhip den perfekten kalten, hei\u00dfen und festen Schaum kreieren k\u00f6nnen.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die 3 besten Schaumrezepte der Molekulargastronomie, die jeder K\u00fcchenchef und Barkeeper kennen sollte<\/h2>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Rezept 1: Kaltes Mango-Schaum-Mousse<\/h2>

Zum Auftakt pr\u00e4sentieren wir Ihnen die g\u00e4ngigste Art von Schaum, den Kaltschaum. Dieses Rezept f\u00fcr kalten Mangoschaum ist ideal, um Desserts mit dem duftenden Geschmack frischer Mango zu garnieren oder einen fruchtigen Cocktail mit einer strukturierten Schicht zu versehen und bildet die Grundlage f\u00fcr alle Schaumarten.<\/p>

Ausr\u00fcstung<\/h3>

Mixer, Schneebesen, Siphon, Smartwhip Creme-Ladeger\u00e4t<\/a>, Sieb.<\/p>

Zutaten<\/h3>

200 g frisches Mango-Fruchtfleisch
100 ml lauwarmes Wasser
2 Blatt Gelatine<\/p>

Methode<\/h3>
  1. Die Gelatinebl\u00e4tter in der 100-ml-Tasse mit lauwarmem Wasser aufl\u00f6sen.<\/li>
  2. Das Mangofruchtfleisch p\u00fcrieren, bis ein feines P\u00fcree entsteht, und in eine Sch\u00fcssel geben. Die aufgel\u00f6sten Gelatinebl\u00e4tter in die Sch\u00fcssel geben und die Zutaten kurz mit einem Schneebesen einr\u00fchren.<\/li>
  3. Sieben Sie die Mischung in einen Siphon, schlie\u00dfen Sie Ihr Smartwhip an den Sahnespender an und laden Sie es auf 10 bar auf. Trennen Sie Ihr Smartwhip vom Sahnespender und sch\u00fctteln Sie den Siphon etwa 10 Sekunden lang, um das Gas gleichm\u00e4\u00dfig zu verteilen.<\/li>
  4. Lassen Sie den Siphon vor dem Servieren etwa eine Stunde lang im K\u00fchlschrank ruhen.<\/li><\/ol>

    Anmerkungen und Vorschl\u00e4ge<\/h3>

    Wie bereits in unserem fr\u00fcherer Beitrag \u00fcber kulinarische Sch\u00e4ume<\/a>Gelatine bildet ein Netz aus Proteinen um die Luftblasen des Schaums und stabilisiert ihn so. Bei der Herstellung eines kulinarischen Schaums ist es also unerl\u00e4sslich, der Mischung ein Protein hinzuzuf\u00fcgen - sei es in Form von Gelatine, Eiwei\u00df, Albumin, Sojalecithin oder einem anderen Protein -, damit der Schaum nicht so schnell in sich zusammenf\u00e4llt. Sie k\u00f6nnen diese Methode erfolgreich auf andere Schaumrezepte der Molekulargastronomie anwenden, indem Sie sie mit anderen exotischen Fr\u00fcchten aufpeppen. Vergessen Sie nicht, die Fr\u00fcchte in den Siphon zu geben, damit die D\u00fcse nicht verstopft! Wir empfehlen, das Mangoschaum-Mousse mit griechischem Joghurt und Minze, Panna Cotta oder einem Obstsalat zu servieren.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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    Rezept 2: Instant-Schaum aus Schweizer Baiser<\/h2>\n

    Warmer Schaum erfordert etwas mehr Zeit und Finesse, um geronnene, klumpige St\u00fccke zu vermeiden. Zum Gl\u00fcck \u00fcbernimmt bei diesem Rezept f\u00fcr Schweizer Baiser-Sofortschaum der Sous-Vide-Koch die schwierigste Aufgabe f\u00fcr Sie. Ein weiteres klassisches Rezept, das die Grundlage f\u00fcr k\u00fcnftige warme Sch\u00e4ume bilden kann. Sie k\u00f6nnen dieses Rezept mit Fruchtschalen oder einer Reihe von aromatischen Extrakten verfeinern.<\/p>\n

    Ausr\u00fcstung<\/h3>\n

    Sous vide, vakuumieren, verquirlen, siphonieren, Smartwhip Creme-Ladeger\u00e4t<\/a>.<\/p>\n

    Zutaten<\/h3>\n

    100 g Eiwei\u00df
    \n100 g wei\u00dfer Zucker
    \n1 Blatt Gelatine<\/p>\n

    Methode<\/h3>\n
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    1. Tr\u00e4nken Sie die Gelatine mit kaltem Wasser und l\u00f6sen Sie sie dann in einer kleinen Tasse lauwarmem Wasser auf.<\/li>\n
    2. Das Eiwei\u00df und den Zucker mit einem Schneebesen verr\u00fchren, die aufgel\u00f6ste Gelatine dazugeben, die Mischung in eine Vakuumverpackung geben und 30 Minuten lang bei 74 \u00b0C im Sous-Vide-Ger\u00e4t garen.<\/li>\n
    3. Wenn die angegebene Zeit abgelaufen ist, seihen Sie die Mischung in einen Siphon ab, schlie\u00dfen Sie Ihr Smartwhip an und laden Sie es auf 15 bar auf. Trennen Sie Ihr Smartwhip, sch\u00fctteln Sie den Siphon 10 Sekunden lang, um das Gas gleichm\u00e4\u00dfig zu verteilen, und geben Sie das Baiser auf das Dessert Ihrer Wahl.<\/li>\n
    4. Alternativ: Lassen Sie die Baisers auf einer Silikonmatte aus und backen Sie sie im Ofen bei 100 \u00b0C 30 Minuten lang f\u00fcr leichte, traditionelle Baisers.<\/li>\n<\/ol>\n

      Anmerkungen und Vorschl\u00e4ge<\/h3>\n

      Da das Eiwei\u00df im Sous-Vide-Verfahren gekocht wird, muss der warme Baiserschaum nicht gebacken werden und kann so serviert werden, wie er ist. Wir w\u00fcrden sogar empfehlen, beides zu servieren - den warmen und den gebackenen Schaum - um einen Kontrast zwischen den Texturen zu schaffen. Der Schaum f\u00fchlt sich zart an und passt hervorragend zu einem St\u00fcck Zitronenkuchen. F\u00fcr ein rauchiges Aroma kann der Schaum mit einer Fackel geschmort werden, und f\u00fcr ein knusprigeres Ergebnis k\u00f6nnen 100 g Zucker durch 200 g Isomalt ersetzt werden. Um den Schaum w\u00e4hrend des gesamten Mittag- oder Abendessens warm und gebrauchsfertig zu halten, stellen Sie den Siphon in ein Wasserbad bei 60 \u00b0C.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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      Rezept 3: Basilikum-Biskuitkuchen<\/h2>\n

      Nach dem Vorbild des legend\u00e4ren schwarzen Sesamkuchens von Ferran Adri\u00e0 geh\u00f6rt dieser Basilikum-Biskuit zu den abenteuerlicheren Schaumrezepten der Molekulargastronomie. Auch hier wird ein Siphon verwendet, damit die eif\u00f6rmigen Lufttaschen des Schaums nach dem Erhitzen in der Mikrowelle fest an ihrem Platz bleiben. Dieser Basilikum-Biskuit ist reich an Farbe, Geschmack und Textur und sorgt zweifelsohne f\u00fcr einen \u00dcberraschungseffekt.<\/p>\n

      Ausr\u00fcstung<\/h3>\n

      Mixer, Sieb, Siphon, Smartwhip Creme-Ladeger\u00e4t<\/a>, Mikrowelle.<\/p>\n

      Zutaten<\/h3>\n

      50 g Mandelpulver
      \n30 g blanchierte frische Basilikumbl\u00e4tter
      \n125 g Eiwei\u00df
      \n80 g Eigelb
      \n50 g Zucker
      \n65 g Mehl
      \n12 g gr\u00fcner Farbstoff (fakultativ)<\/p>\n

      Methode<\/h3>\n
        \n
      1. Geben Sie alle Zutaten in einen Mixer und p\u00fcrieren Sie sie, bis sie eine glatte Konsistenz haben.<\/li>\n
      2. Sieben Sie alle Zutaten in einen Siphon, schlie\u00dfen Sie Ihr Smartwhip an und laden Sie es auf 15 bar auf. Trennen Sie Ihr Smartwhip, sch\u00fctteln Sie den Siphon 10 Sekunden lang, um das Gas gleichm\u00e4\u00dfig zu verteilen, und geben Sie dann die Mischung in sechs Plastikbecher, die Sie etwa zur H\u00e4lfte f\u00fcllen.<\/li>\n
      3. Mikrowelle kurz f\u00fcr 35-40 Sekunden (je nach Leistung Ihrer Mikrowelle) und stellen Sie die Tassen mit der Oberseite nach unten, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt.<\/li>\n<\/ol>\n\n

        Anmerkungen und Vorschl\u00e4ge<\/h3>\n

        Dieser luftige Schaumkuchen ist so vielseitig, dass er einen Platz im Rezeptbuch eines jeden Kochs verdient. Als Dessert passt er perfekt zu einer Kugel Pistazieneis; zusammen mit einem Cocktail ist er die perfekte Dekoration f\u00fcr den Rand eines Cocktailglases; durch die unterschiedlich gro\u00dfen Lufteinschl\u00fcsse erh\u00e4lt der Kuchen einen witzigen Koralleneffekt. Und getrocknet wird der Kuchen noch fester - fast knusprig. W\u00e4hrend die frischen Basilikumbl\u00e4tter bereits einen leicht gr\u00fcnen Farbton hinterlassen, haben wir uns entschieden, einen Hauch von gr\u00fcner Farbe hinzuzuf\u00fcgen, um den Effekt zu verst\u00e4rken. Auch dieses Biskuitrezept bildet die Grundlage f\u00fcr eine breite Palette von Biskuitkuchen. Ersetzen Sie das Basilikum durch eine Zutat Ihrer Wahl - Pfefferminze, Rosmarin, Orange, Zitrone oder Himbeere, um nur einige zu nennen - oder kombinieren Sie verschiedene Geschmacksrichtungen, um etwas Einzigartiges zu schaffen.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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