![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/culinary-foam-by-chef-rui-green-siphon.jpg\" "\\"\\"")
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Eine Einf\u00fchrung in die Molekulargastronomie<\/h2>\n
Zu Beginn des Workshops gab Rui eine kurze Einf\u00fchrung in die Molekulargastronomie und erl\u00e4uterte die Grundlagen: \"Bei der Molekulargastronomie geht es nicht nur um die Herstellung von Sch\u00e4umen, Sph\u00e4rifikationen oder Caveats. Bei der Molekulargastronomie geht es darum, wissenschaftliche Erkenntnisse auf die K\u00fcche anzuwenden und herauszufinden, wie wir bestimmte Eigenschaften eines Gerichts dadurch verbessern k\u00f6nnen.\"<\/em><\/p>\n \"Wenn man ein Ei in einer Metallsch\u00fcssel aufschl\u00e4gt und nicht in einer Plastiksch\u00fcssel, erh\u00e4lt man ein viel stabileres Eiwei\u00df, weil die Ionen des Metalls mit dem Eiwei\u00df des Eies interferieren. Oder wenn man Zitrone zu mariniertem Fleisch gibt, wird es viel zarter, weil sie die Proteinketten aufbricht. Diese Prozesse zu verstehen, darum geht es in der Molekulargastronomie\".<\/em> erkl\u00e4rt Workshop-Gastgeber und K\u00fcchenchef Rui Mota. Und was hat das mit kulinarischen Sch\u00e4umen zu tun, werden Sie sich fragen?<\/p>\n Aus der Sicht eines Chemikers ist Schaum eine kolloidale Suspension eines Gases in einer Fl\u00fcssigkeit, d. h. ein System aus Luftblasen, die in einer Fl\u00fcssigkeit oder einem Feststoff verteilt sind. Ein kulinarischer Schaum kann aus praktisch jeder Lebensmittelkombination hergestellt werden, solange ein Protein - sei es in Form von Eiklar, Albumin, Sojalecithin oder Kartoffelst\u00e4rke - und Fett vorhanden ist, wie es der Gr\u00fcnder von El Bulli, Ferran Adri\u00e0, vorgemacht hat. In der Molekulargastronomie geht es darum, den Schaum so zu stabilisieren, dass er seine Struktur beh\u00e4lt.<\/p>\n Der Workshop wurde mit einer raffinierten Demonstration der Molekulargastronomie im Spiel mit Gelatine fortgesetzt. K\u00fcchenchef Rui Mota legte eine Auswahl an mit Fr\u00fcchten versetzten Gelatinen vor - Zitrone, Ingwer, Ananas und Erdbeergelee waren die Testpersonen - und w\u00e4hrend einige fest wurden, blieben andere fl\u00fcssig. Warum blieben einige Gelatinen fl\u00fcssig, w\u00e4hrend andere ohne einen Tropfen zu versch\u00fctten auf den Kopf gestellt werden konnten? \"Enzyme\", erkl\u00e4rt Rui. Er fuhr fort: \"Bestimmte Fr\u00fcchte wie Ananas, Kiwi und Ingwer enthalten ein Enzym namens Bromelain, das die Proteinkette aufbricht und somit die Gelatine nicht fest werden l\u00e4sst.\"<\/em><\/p>\n Gelatine ist ein Protein, das aus Kollagen gewonnen wird. Wenn das Enzym Bromelain vorhanden ist, verhindert es, dass die Gelatine geliert. Fr\u00fcchte, die dieses Enzym enthalten, eignen sich hervorragend zum Marinieren von Fleisch, da auch sie das Fleisch zart machen, indem sie die Proteinketten des Fleisches aufbrechen. F\u00fcr die Herstellung von Ananasgelee muss das Bromelain-Enzym jedoch abget\u00f6tet werden, indem die Frucht 1-2 Minuten lang gekocht wird. Es ist auch m\u00f6glich, vorgekochte Fr\u00fcchte aus der Dose zu verwenden.<\/p>\n Das gleiche Prinzip l\u00e4sst sich auf kulinarische Sch\u00e4ume \u00fcbertragen. Wenn man ein Protein in Form von Gelatine hinzuf\u00fcgt - z. B. eine gew\u00f6hnliche Gelatineplatte -, bildet sich ein Proteinnetz um die Blasen und stabilisiert so den Schaum, d. h., die Luftblasen zerplatzen nicht. Und wenn Sie Gelatine f\u00fcr einen kulinarischen Schaum in Kombination mit einer Frucht verwenden, die das Enzym Bromelain enth\u00e4lt, ist es wichtig, dass das Enzym vorher abget\u00f6tet wird, da sich der Schaum sonst nicht bilden kann und er sicherlich nicht stabil ist.<\/p>\n Der Workshop wurde mit einer aufregenden Demonstration fortgesetzt, bei der gezeigt wurde, wie die Prinzipien der Molekulargastronomie genutzt werden k\u00f6nnen, um die Kunden zu begeistern und den Gerichten direkt am Tisch ein \u00dcberraschungselement hinzuzuf\u00fcgen. Rui brachte drei Becher mit frischem Rotkohlsaft hervor und zeigte, wie sich die Farbe des Getr\u00e4nks durch die Zugabe bestimmter Zusatzstoffe sofort ver\u00e4ndern kann.<\/p>\n Der Kohlsaft enth\u00e4lt nat\u00fcrliche Pigmentmolek\u00fcle, die so genannten Anthocyane, und durch die Zugabe von Zitronens\u00e4ure verwandelte sich der tiefviolette Farbton des Getr\u00e4nks sofort in ein feuriges Rot. Die Zugabe von Natriumbicarbonat hingegen verlieh dem Getr\u00e4nk einen tiefblauen Farbton. \"Die Farbver\u00e4nderungen sind sehr deutlich und werden durch die Ver\u00e4nderung des pH-Wertes verursacht. Anthocyan ist ein nat\u00fcrliches Pigment, das jedoch sehr empfindlich auf Ver\u00e4nderungen des pH-Werts reagiert, weshalb es sofort seine Farbe \u00e4ndert. Zitronens\u00e4ure hat einen sehr niedrigen pH-Wert (sie ist sehr sauer), w\u00e4hrend Natriumbikarbonat alkalisch ist.<\/em> erkl\u00e4rte Rui.<\/p>\n Die Nutzung dieser Prinzipien erm\u00f6glicht es den K\u00f6chen, den G\u00e4sten ein galvanisches Erlebnis zu bieten, indem sie ihren Rotkohlsaft in einen elektrisch blauen Trank verwandeln. \"Das sind alles Beispiele daf\u00fcr, worum es in der Molekulargastronomie wirklich geht: die chemischen Bestandteile eines Lebensmittels zu verstehen, die physikalischen Eigenschaften einer Zutat und wie man diese Faktoren ausnutzen kann, um die Eigenschaften eines Gerichts zu verbessern und ein besseres Endprodukt zu erhalten.<\/em> kommentierte Rui.<\/p>\n Der Workshop endete mit drei separaten Demonstrationen verschiedener Schaumarten: einem kalten, einem hei\u00dfen und einem festen Schaum. Chefkoch Rui, der sie von Anfang bis Ende mit allen Tipps und Tricks des Meisters selbst herstellte, zeigte, wie vielseitig kulinarische Sch\u00e4ume mit den richtigen Werkzeugen sein k\u00f6nnen. Bleiben Sie dran f\u00fcr die drei Schaumrezepte in unserem n\u00e4chsten Beitrag!<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/culinary-foam-ravi-patel-unsplash.jpg\" "\\"\\"")
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\nWas ist ein kulinarischer Schaum?<\/h2>\n
Stabilisierung kulinarischer Sch\u00e4ume: Proteine, Zusatzstoffe und Tenside<\/h2>\n
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\n![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rui-mota-with-smartwhip-system-889x1024.jpg\" "\\"\\"")
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\nKreative Nutzung der Molekulargastronomie<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/Bietencreme.jpg\" "\\"\\"")
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