{"id":11878,"date":"2022-04-08T17:26:56","date_gmt":"2022-04-08T15:26:56","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=11878"},"modified":"2022-09-12T11:59:49","modified_gmt":"2022-09-12T09:59:49","slug":"smartwhip-foam-workshop-2022","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/blog\/smartwhip-foam-workshop-2022\/","title":{"rendered":"Smartwhip wie ein Profi verwenden: Schaumstoff-Workshop April 2022"},"content":{"rendered":"<p>W\u00e4hrend des Schaum-Workshops bereitete Chefkoch Rui Mota Rezepte mit verschiedenen Techniken vor: wie man eine Fl\u00fcssigkeit mit Smartwhip schnell aufgie\u00dfen kann, wie man das Kochen von Ceviche mit N2O-Druck beschleunigt und wie man fl\u00fcssigen Stickstoff zum sofortigen Einfrieren von Schaum verwendet.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.ipleiria.pt\/estm\/escola\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ESTM<\/a> ist eine \u00f6ffentliche Hochschuleinrichtung, deren Aufgabe es ist, eine qualitativ hochwertige Ausbildung in den Bereichen Tourismus und Meereswissenschaften und -technologien anzubieten.<\/p>\n<p>Entwicklung von Forschungst\u00e4tigkeiten zur Ausbildung von Fachleuten, die in wissenschaftlicher, technischer und kultureller Hinsicht einen hohen Vorbereitungsstand aufweisen; Durchf\u00fchrung von Forschungs- und Untersuchungst\u00e4tigkeiten.<\/p>\n<p><iframe title=\"YouTube-Video-Player\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/tUIu7m5QqNY\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<h3>Einf\u00fchrung in den Schaumstoff-Workshop<\/h3>\n<p>Die Herstellung von Schaumstoff ist eine Kunst, die einiges an Know-how erfordert, aber mit den richtigen Zutaten und der Bereitschaft zum Experimentieren k\u00f6nnen Sie eine Vielzahl neuer strukturierter Schaumstoffe herstellen.<\/p>\n<p>Die M\u00f6glichkeiten sind endlos, wenn es um die Kreation von neuen Schaumstoffen geht. Ob strukturiert oder glatt, dick und luxuri\u00f6s oder luftig-leicht - mit ein wenig Experimentierfreude ist alles m\u00f6glich.<\/p>\n<p>Die wichtigsten Erfolgsfaktoren f\u00fcr diese Kreationen h\u00e4ngen von der Art der verwendeten Aromen oder Zusatzstoffe, der Dichte und der Anwendung ab.<\/p>\n<p>Schaum ist eine Emulsion von Gas in Wasser. Luft besteht aus Stickstoff, Sauerstoff, Kohlendioxid und einigen anderen Elementen, die in Wasser l\u00f6slich, aber nicht stabil sind.<\/p>\n<p>Ein Schaum verleiht nicht nur eine neue Textur, sondern schlie\u00dft auch Luft in einer kontinuierlichen Phase ein, so dass er beim Servieren mehr Volumen einnimmt als in seinem normalen Zustand, so dass die servierte Portion eine geringere Menge ausmacht, was wiederum billiger in der Verwaltung ist.<\/p>\n<p>Der Sahnespender hat eine enorme Vielseitigkeit, denn er kann nicht nur Sch\u00e4ume herstellen, sondern auch Impr\u00e4gnierungen, Mazerate, Vergasungen und Lebensmittelkonservierungen.<\/p>\n<h3>Arten von Schaumstoffen<\/h3>\n<p>Zun\u00e4chst m\u00fcssen Sie den Geschmack des Schaums bestimmen, der s\u00fc\u00df oder salzig sein kann.<\/p>\n<p>Mit einem Sahnespender k\u00f6nnen zahlreiche Zutaten aus praktisch allen Produktfamilien verwendet werden, wobei einige bessere Ergebnisse liefern als andere (\u00d6le, W\u00e4sser, Algen, Kakao, Fleisch, Kaviar, Getreide, Konserven, Krustentiere, Wurstwaren, Gew\u00fcrze, fermentierte Lebensmittel, Blumen, G\u00e4nseleber, N\u00fcsse, Obst, Gem\u00fcse, Mehl, Kr\u00e4uter, Eier, Aufg\u00fcsse, Kaffee, Kohl, Lik\u00f6re und Destillate, Konfit\u00fcren, Brot, Fisch, K\u00e4se, Milch, Pilze, Gem\u00fcse, Essig, S\u00e4fte usw.).<\/p>\n<p>Was die Temperatur betrifft, so kann der Schaum hei\u00df oder kalt sein. Die Dichte kann fest, dick, fl\u00fcssig oder fl\u00fcssig sein und h\u00e4ngt von der Schaumbasis (Gelatine, Fett, Eiwei\u00df, St\u00e4rke usw.), der Lachgasmenge und der Ruhezeit ab.<\/p>\n<p>Es ist wichtig, die endg\u00fcltige Verwendung des Schaums festzulegen, sei es in einem Cocktail, einem Aperitif, einem Gericht, als Sauce, Garnierung oder Dessert.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_11882\" aria-describedby=\"caption-attachment-11882\" style=\"width: 504px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11882\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg\" alt=\"Sahnespender, der hei\u00dfen Schaum ausgie\u00dft \" width=\"514\" height=\"289\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 514px) 100vw, 514px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11882\" class=\"wp-caption-text\">Sahnespender, der hei\u00dfen Schaum ausgie\u00dft<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Lebensmittelzusatzstoffe, Tenside und Proteine<\/h3>\n<p>So wie es bei Emulsionen Emulgatoren gibt, gibt es bei Sch\u00e4umen Tenside und Stabilisatoren, die bei richtiger Anwendung das Zerrei\u00dfen der Lufttr\u00f6pfchen verz\u00f6gern und die Stabilit\u00e4t der Struktur und Matrix erh\u00f6hen. Einige dieser Mittel sind besser bekannt, wie z. B. klare Eier, aber es gibt auch spezifischere, die in der Regel in 6 Kategorien unterteilt werden: Fette, Proteine, Geliermittel, St\u00e4rke, Tenside und Feststoffe.<\/p>\n<p>Bei der Bildung dieser Strukturen wird Luft eingearbeitet, so dass die Cremespender ein Stabilisierungsmittel (oder Emulgator) verwenden, damit die Sch\u00e4ume stabil werden. Bei fl\u00fcssigen Sch\u00e4umen besteht die fl\u00fcssige Phase aus einer Mischfl\u00fcssigkeit mit Stabilisatoren (oder Emulgatoren).<\/p>\n<p>Eine der Klassen der schaumbildenden Mittel sind die Tenside, Stoffe, die in ihrer Struktur einen hydrophilen, polaren Bereich haben, der Wasser bindet, und einen hydrophoben, unpolaren Bereich, der der Luft zugewandt ist und stabilisierend wirkt. Emulgatoren k\u00f6nnen Proteine (Ei, Milch), Kohlenhydrate (Saccharoseester) oder Lipide (Mono- oder Diglyceride, Phospholipide) sein.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11903\" aria-describedby=\"caption-attachment-11903\" style=\"width: 367px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-11903\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg\" alt=\"K\u00fcchenchef Rui Mota mit einer rauchenden Pistole\" width=\"377\" height=\"212\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 377px) 100vw, 377px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11903\" class=\"wp-caption-text\">K\u00fcchenchef Rui Mota mit einer rauchenden Pistole<\/figcaption><\/figure>\n<p>Zu den Geliermitteln geh\u00f6ren, nach ihrer Funktionalit\u00e4t geordnet, Agar, Alginat, St\u00e4rke, Carrageen, Cellulose, Gelatine, Methylcellulose und Pektin.<\/p>\n<p>Als Emulgatoren dienen Alginat, Akazie, Methylcellulose, Lecithin und Albumin, als Verdickungsmittel St\u00e4rke, Carboxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthangummi, Hydroxymethylcellulose und Methylcellulose.<\/p>\n<p>Konzentrationen unter 1% ver\u00e4ndern die rheologischen und organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel, auf die es aufgetragen wurde, erheblich, wobei sich vor allem die physikalischen Eigenschaften in L\u00f6sung ver\u00e4ndern, was zu einer hohen Viskosit\u00e4t oder zur Bildung eines koh\u00e4siven intermolekularen Netzwerks f\u00fchrt.<\/p>\n<p>Die Gelatine hilft, Luftblasen zu binden, ebenso wie die St\u00e4rke, die verdickt und die Stabilit\u00e4t erh\u00f6ht. Andererseits reichen Verdickungsmittel, die nicht gelieren, nicht aus, um den Schaum wirksam zur\u00fcckzuhalten, aber sie spielen bereits eine wichtige Rolle, denn je dicker die Fl\u00fcssigkeit ist, desto l\u00e4nger halten sich die Luftblasen.<\/p>\n<h3>Smartwhip Komplettset und Sahnespender<\/h3>\n<div class=\"dePhmb\" aria-live=\"polite\">\n<div class=\"eyKpYb\" data-language=\"en\" data-original-language=\"pt\" data-result-index=\"0\">\n<div class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"0\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">Wie man den Siphon benutzt:<\/span><\/span> <\/span><\/div>\n<ol>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"2\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">Stellen Sie sicher, dass der Siphon sauber und geruchsfrei ist, einschlie\u00dflich des Zubeh\u00f6rs<\/span><\/span><\/span><\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Die Mischung mit Hilfe eines P\u00fcrierstabs oder eines Mixers zubereiten<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Die Zubereitung durch ein feines Sieb streichen, um Fasern und Samen zur\u00fcckzuhalten.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">F\u00fcllen Sie den Siphon, ohne die darin festgelegte H\u00f6chstgrenze zu \u00fcberschreiten<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Nach dem Bef\u00fcllen des Siphons den Deckel aufsetzen und vollst\u00e4ndig aufschrauben<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Bef\u00fcllen Sie den Siphon mit einer Ladung Distickstoffoxid<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Sch\u00fctteln Sie den Siphon kr\u00e4ftig, damit sich die Luft richtig verteilt.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"Q4iAWc\">Mindestens 30 Minuten lang im K\u00fchlschrank aufbewahren<\/span> <span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"18\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">9. Dr\u00fccken Sie den Abzug mit dem Siphon nach unten, um den Schaum zu entnehmen.<\/span><\/span><\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Der Smartwhip-Schaumstoff-Workshop wurde von den Sch\u00fclern der Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar in Peniche organisiert. Unser Markenbotschafter, der Koch Rui Mota, war bei der Veranstaltung anwesend, um eine Demonstration der Molekulark\u00fcche durchzuf\u00fchren.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":11886,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11878"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11886"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}