{"id":12537,"date":"2022-07-28T10:03:55","date_gmt":"2022-07-28T08:03:55","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=12537"},"modified":"2022-09-12T11:57:16","modified_gmt":"2022-09-12T09:57:16","slug":"molecular-gastronomy-spherification","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/blog\/molecular-gastronomy-spherification\/","title":{"rendered":"Molekulargastronomie Sph\u00e4rifizierung"},"content":{"rendered":"

Die Molekulargastronomie ist eine Mischung aus Kochen und Wissenschaft. Sie nutzt wissenschaftliche Experimente, um Lebensmittel in ihre einfachsten Bestandteile zu zerlegen, um sie dann auf neue und \u00fcberraschende Weise wieder zusammenzusetzen.<\/span><\/p>\n

Chefk\u00f6che sind diejenigen, die das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack und Kunst finden k\u00f6nnen, ohne dabei die Effekthascherei zu vergessen, die mit dieser Art des Kochens einhergeht. Die Hauptidee besteht darin, neue Wege f\u00fcr die Zubereitung von Speisen zu finden, und daf\u00fcr ist ein wissenschaftlicher Ansatz erforderlich.<\/span><\/p>\n

Es gibt viele verschiedene M\u00f6glichkeiten, die Molekulargastronomie zu nutzen, um Lebensmittel auf neue Art und Weise schmackhaft zu machen. Einige der g\u00e4ngigsten Methoden der Molekulargastronomie sind Sph\u00e4rifizierung, Gelifizierung, Emulgierung, Prozess und Sous-vide.<\/span><\/p>\n

Molekulargastronomie und wie funktioniert sie?<\/span><\/h2>\n

Die Molekulargastronomie basiert auf der Tatsache, dass verschiedene Zutaten zusammenwirken, um ein breites Spektrum von Ergebnissen zu erzielen. Physikalische, biologische und chemische Mechanismen liegen jedem Rezept zugrunde und sorgen daf\u00fcr, dass das Endprodukt den Vorstellungen des Kochs entspricht.\u00a0<\/span><\/p>\n

Die Proteine im Eiwei\u00df bewirken, dass sich ein Souffl\u00e9 \"aufbl\u00e4ht\" und nicht wie ein Pfannkuchen abflacht, was ein Beispiel f\u00fcr die Molekulargastronomie ist. Das ist ein Beispiel f\u00fcr die Molekulargastronomie. So passiert es: Beim Aufschlagen des Eiwei\u00dfes bilden sich Luftblasen, die sich beim Kochen ausdehnen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Die Molekulargastronomie zielt nicht nur auf die Verbesserung traditioneller Souffl\u00e9-Rezepte ab, sondern auch auf die Entdeckung v\u00f6llig neuer und aufregender Mechanismen und Ergebnisse.<\/span><\/p>\n

Kreative Methoden der Sph\u00e4rifizierung<\/span><\/h2>\n

Die Molekulargastronomie und die im Folgenden beschriebenen Ans\u00e4tze sind nicht neu. Sie sind jedoch relativ neu, wenn man sie mit den altehrw\u00fcrdigen Kochmethoden vergleicht, die bereits seit Generationen praktiziert werden. Die Methoden, die wir im Folgenden behandeln, sind recht neu und werden noch nicht sehr lange angewendet.<\/span><\/p>\n

Sph\u00e4rifizierung\u00a0<\/b><\/h3>\n

Wenn es um Molekulargastronomie geht, ist die Sph\u00e4rifizierung wohl eine der bekanntesten Techniken. Es ist eine gro\u00dfartige M\u00f6glichkeit, die Leute zu \u00fcberraschen. Mit dieser einzigartigen Pr\u00e4sentation vertrauter Geschmacksrichtungen kann man die Sinne der Menschen t\u00e4uschen.<\/span><\/p>\n

W\u00e4hrend des Sph\u00e4rifizierungsprozesses k\u00f6nnen aus jeder Fl\u00fcssigkeit Kugeln geformt werden. Die gesamte Kugel kann fest und gelartig sein. Die \u00e4u\u00dfere Schale ist f\u00fcr eine gr\u00f6\u00dfere Kugel (in Olivengr\u00f6\u00dfe) bestimmt, aber die Fl\u00fcssigkeit bleibt im Inneren. Beim Verzehr ist dies ein Teil der \u00dcberraschung: Die Kugel explodiert im Mund.<\/span><\/p>\n

Einen dunkel gef\u00e4rbten Ananassaft in Form einer Olive herstellen. Er wird einer Olive \u00e4hneln, aber nach Ananas schmecken! Es ist auch m\u00f6glich, Ravioli herzustellen, die wie Erbsen schmecken.<\/span><\/p>\n

\"Molekulargastronomie
Molekulargastronomie Sph\u00e4rifizierung<\/figcaption><\/figure>\n

Komponentenkleber aus Alginat und Calcium-Ionen<\/b><\/h3>\n

Die Verwendung von Alginat und Kalzium ist eine der h\u00e4ufigsten Methoden zur Herstellung dieser atemberaubenden Kugeln. Alginat ist ein komplexes l\u00e4ngeres Molek\u00fcl, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Alginate gibt es in einer Vielzahl von Formen, und nicht alle eignen sich f\u00fcr die Herstellung von Kugeln.<\/span><\/p>\n

Es ist notwendig, ein Gel zu schaffen, das stark genug ist, um eine Kugel zu bilden. Gro\u00dfe, komplexe Molek\u00fcle neigen dazu, in Gelen gro\u00dfe Netzwerke zu bilden, und diese Netzwerke wirken wie eine Art Klebstoff, der die Fl\u00fcssigkeit an ihrem Platz h\u00e4lt.<\/span><\/p>\n

Dieses riesige Molek\u00fcl ist Alginat. Alginate sind gro\u00dfe Polysaccharide, die aus einer langen Kette von zwei verschiedenen Molek\u00fclen bestehen (Mannuron- und Gulurons\u00e4ure). Die lange Molek\u00fclkette allein kann zwar kein Gel bilden, aber sie braucht eine Art Struktur, um die Fl\u00fcssigkeit zu halten.<\/span><\/p>\n

Hier kommen die Calcium-Ionen ins Spiel. Die Stabilisierung zweier Ketten von Alginatmolek\u00fclen wird durch die dazwischen liegenden Calciumionen erm\u00f6glicht.<\/span><\/p>\n

Alginat und Calcium wirken wie ein 2-Komponenten-Kleber. Der Kleber funktioniert nur, wenn die beiden Komponenten zusammenkommen. Solange sie getrennt voneinander bleiben, passiert nichts.<\/span><\/p>\n

Zusammenbau der beiden<\/b><\/h3>\n

Zu diesem Zweck werden beide Komponenten in Wasser gel\u00f6st. Zum Beispiel wird Ananassaft mit einer der beiden Komponenten gemischt und in Wasser aufgel\u00f6st, das dann zur Herstellung eines Wasserbads zum Aufl\u00f6sen verwendet wird.<\/span><\/p>\n

Kugeln werden in einem Wasserbad geformt, indem man Kugeln der Fl\u00fcssigkeit, die zu einer Kugel geformt werden soll, in das Wasserbad tropft. Es kommt zu einer Wechselwirkung zwischen der \u00e4u\u00dferen Schicht der Fl\u00fcssigkeit aus Alginat oder Kalziumionen und denjenigen im Wasserbad. Um die Kugel herum w\u00e4chst dann eine Gelschicht.<\/span><\/p>\n

Inverse Sph\u00e4rifizierung und Basis-Sph\u00e4rifizierung<\/b><\/h3>\n

Um eine Kugel aus einer Substanz zu formen, m\u00fcssen Sie sich vielleicht fragen, welche Komponente Sie in Wasser aufl\u00f6sen und welche Sie hinzuf\u00fcgen sollen. In Wirklichkeit h\u00e4ngt die Wahl von der gew\u00fcnschten Kugelstruktur und dem gew\u00e4hlten Material ab.<\/span><\/p>\n

Damit diese Methode funktioniert, d\u00fcrfen sich Alginat und Kalzium vor der Bildung der Kugeln nicht \"treffen\". Um den Prozess der Kugelbildung zu vermeiden, sollten Sie Ihrer Kombination kein Alginat hinzuf\u00fcgen, wenn Sie ein Produkt mit einem hohen Kalziumgehalt (z. B. Milch) haben. Bereiten Sie stattdessen ein Alginatbad vor.<\/span><\/p>\n

Sie sollten auch die Art der Kugeln ber\u00fccksichtigen, die Sie anstreben, sowie die Wechselwirkungen mit anderen Bestandteilen Ihrer Mahlzeit. Da die Gelschicht durch das Alginatmolek\u00fcl gebildet wird, f\u00fchrt die alginathaltige Phase zur Bildung eines Gels. Wird das Alginat in Wasser aufgel\u00f6st, bildet sich eine Gelschicht, die die Bestandteile umgibt. Umgekehrte Sph\u00e4rifizierung ist der Fachbegriff f\u00fcr diesen Prozess.\u00a0<\/span><\/p>\n

Ist dagegen Alginat in Ihrem Produkt enthalten (z. B. in Ananassaft), bildet es ein Gel im Saft. In diesem Fall gibt es keine \u00e4u\u00dfere Schicht des Saftes. Die Zugabe von Alginat zu den Komponenten und die Erzeugung eines Kalzium-Wasserbades f\u00fchrt im Allgemeinen zu einer zarteren Kugel.<\/span><\/p>\n

\"Gin
Gin Tonic inverse Sph\u00e4rifizierung<\/figcaption><\/figure>\n

Einblicke in die Sph\u00e4rifizierung<\/span><\/h2>\n

Dieses Rezept eignet sich nicht f\u00fcr alle Fl\u00fcssigkeiten. Wenn Ihre Fl\u00fcssigkeit zum Beispiel zu sauer ist, werden sich die Kugeln nicht richtig formen. Um dem entgegenzuwirken, k\u00f6nnen Sie Ihrer Natriumalginatl\u00f6sung Natriumcitrat hinzuf\u00fcgen, um ihren S\u00e4uregehalt zu verringern. Zu viel Natriumcitrat kann den Geschmack des Endprodukts ver\u00e4ndern, da es sowohl s\u00e4uerlich als auch salzig ist.<\/span><\/p>\n

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Techniken der Molekulargastronomie<\/span><\/h2>\n

Im Folgenden finden Sie eine Liste weiterer beliebter Techniken der Molekulargastronomie.<\/span><\/p>\n

Emulgierung<\/b><\/p>\n

Kombinieren Sie mit einem Stabmixer z. B. Sojalecithin mit der ausgew\u00e4hlten Zutat, um leichte Sch\u00e4ume oder \"Airs\" herzustellen, die sich im Mund aufl\u00f6sen. Sch\u00e4umen Sie Mozzarella und Tomatenscheiben mit w\u00fcrziger Balsamico-\"Luft\" auf und garnieren Sie Ihren Cocktail mit Zitrus-\"Luft\".<\/span><\/p>\n

Transglutaminase f\u00fcr die Fleischverleimung<\/b><\/p>\n

Leim oder Transglutaminase ist ein Enzym, das \u00fcblicherweise verwendet wird, um Fleisch-, H\u00fchner- oder Fischfilets miteinander zu verbinden. Es kann auch verwendet werden, um verschiedene Fleischsorten nahtlos zu kombinieren. Machen Sie Spiralen aus Speck oder ordnen Sie verschiedene Fischsorten in Streifen-, Karo- oder anderen Mustern an.<\/span><\/p>\n

Gelierung<\/b><\/p>\n

Fl\u00fcssigkeiten und verfl\u00fcssigte Lebensmittel k\u00f6nnen mit Mitteln wie Agar oder Carrageen in Gele verwandelt werden. Mit dieser Technik lassen sich Nudeln oder andere interessante Formen f\u00fcr ein Dessert oder eine Vorspeise herstellen.<\/span><\/p>\n

Sous Vide\u00a0<\/b><\/p>\n

Wenn Lebensmittel vakuumversiegelt und dann bei der richtigen Temperatur gegart werden, nennt man das Sous-Vide. Vom Steak bis zur Erdbeere kann alles zubereitet werden.<\/span><\/p>\n

Herstellung von Pulver aus fl\u00fcssigen Stoffen<\/b><\/p>\n

Maltodextrin, ein st\u00e4rke\u00e4hnliches Material, kann zum Best\u00e4uben fettreicher Getr\u00e4nke verwendet werden. Mit pulverisiertem Karamell, Kokosnuss\u00f6l, Nutella, Erdnussbutter und vielem mehr l\u00e4sst sich jedes Rezept mit einer salzigen oder s\u00fc\u00dfen Note versehen.<\/span><\/p>\n

Rauchen<\/b><\/p>\n

Mit einer R\u00e4ucherpistole kann man alles r\u00e4uchern, von Cocktails und Bier bis hin zu So\u00dfen und Fleisch. Diese Methode hinterl\u00e4sst einen aromatischen Geschmack und eine kurze, aber ansprechende Pr\u00e4sentation von Rauch auf dem Teller.<\/span><\/p>\n

Blitzgefrieren\u00a0<\/b><\/p>\n

Mit fl\u00fcssigem Stickstoff k\u00f6nnen Sie Lebensmittel im Handumdrehen einfrieren. Bei dieser schnellen Methode entstehen keine gro\u00dfen Eiskristalle, so dass die Konsistenz der Speisen erhalten bleibt. Durch das Einfrieren von Teilen des Gerichts und das anschlie\u00dfende schnelle Auftauen lassen sich raffinierte Garnierungen und Dekorationen herstellen.<\/span><\/p>\n

Das Experimentieren mit dieser Wissenschaft kann ein befriedigendes Unterfangen sein, das Ihre Kochk\u00fcnste auf ein neues Niveau hebt. Sehen Sie sich die <\/span>Smartwhip Creme-Ladeger\u00e4te<\/span><\/a> um mehr zu erfahren.<\/span><\/p>\n

FAQ<\/span><\/h2>\n

Sind durch Molekulargastronomie zubereitete Lebensmittel sicher?\u00a0<\/b><\/p>\n

Die Molekulargastronomie gilt im Allgemeinen als unbedenklich, sofern sie in Ma\u00dfen und mit Bedacht betrieben wird. Zu den zus\u00e4tzlichen Variablen geh\u00f6ren die Arten der verwendeten Zutaten. Beispiele f\u00fcr nat\u00fcrlich vorkommende Verdickungsmittel sind Gelatine und Agar, die beide f\u00fcr den Verzehr unbedenklich sind.\u00a0<\/span><\/p>\n

Die Mischung geliert, wenn sich das Natriumalginat in der Zubereitung aufl\u00f6st. Warum ist das so? Was k\u00f6nnen Sie tun, um dies zu verhindern?<\/b><\/p>\n

Wenn Alginatmolek\u00fcle und Kalziumionen in Kontakt kommen, beginnt der Gelierungsprozess.<\/span><\/p>\n

Ein festes Gel bildet sich, wenn Natriumalginat mit Kalzium reagiert. Eine geringe Menge an Kalzium kann dazu f\u00fchren, dass Natriumalginat geliert, wenn es mit Wasser in Ber\u00fchrung kommt. In solchen F\u00e4llen ist destilliertes Wasser zu verwenden. Dies kann auch als Folge der umgekehrten Sph\u00e4rifizierung geschehen.<\/span><\/p>\n

Welches sind die wichtigsten Faktoren f\u00fcr eine gute Sph\u00e4rifizierungsformel?<\/b><\/p>\n

In der Molekulargastronomie sind Geduld und viel Ausprobieren gefragt. Bei der Sph\u00e4rifizierung m\u00fcssen drei kritische Faktoren \u00fcberwacht werden: der pH-Wert der Zutaten (ein zu hoher S\u00e4uregehalt kann die Sph\u00e4rifizierung verhindern, aber dies kann kalibriert werden), die Kalziumkonzentration in den Zutaten (zu viel Kalzium kann den Prozess ebenfalls stoppen) und die verf\u00fcgbare Wassermenge (Zutaten mit zu wenig Wasser k\u00f6nnen nicht sph\u00e4rifiziert werden).<\/span><\/p>\n

Was ist die gefrorene umgekehrte Sph\u00e4rifizierung?<\/b><\/p>\n

Um diesen Effekt zu erzielen, wird der umgekehrten Sph\u00e4rifizierung ein weiterer Schritt hinzugef\u00fcgt: das Gefrieren. Gefrierl\u00f6sungen bieten eine bessere Kontrolle \u00fcber die endg\u00fcltige Form und beseitigen einige Einschr\u00e4nkungen der Sph\u00e4rifizierung. Dies ist die einzige Methode der Fl\u00fcssigsph\u00e4renbildung, die die Verwendung von klareren und\/oder s\u00e4urehaltigeren Fl\u00fcssigkeiten wie alkoholischen Getr\u00e4nken oder Zitronensaft erm\u00f6glicht.\u00a0<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die Molekulargastronomie ist eine Mischung aus Kochen und Wissenschaft. Sie nutzt wissenschaftliche Experimente, um Lebensmittel in ihre einfachsten Bestandteile zu zerlegen, um sie dann auf neue und \u00fcberraschende Weise wieder zusammenzusetzen. Chefk\u00f6che sind diejenigen, die das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack und Kunst finden, aber auch die Showeinlagen nicht vergessen, die mit dieser Art ... Weiterlesen<\/a><\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":12542,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[90],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12537"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12537"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12537\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12542"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12537"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12537"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12537"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}