{"id":5342,"date":"2021-05-21T13:42:18","date_gmt":"2021-05-21T11:42:18","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=5342"},"modified":"2022-09-12T13:19:00","modified_gmt":"2022-09-12T11:19:00","slug":"molecular-gastronomy-workshop-5x-how-to-use-a-siphon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/blog\/molecular-gastronomy-workshop-5x-how-to-use-a-siphon\/","title":{"rendered":"Workshop Molekulargastronomie: 5x Verwendung eines Siphons"},"content":{"rendered":"<h2><b>Molekulargastronomie-Technik: Schnelle Infusion<\/b><b>\u00a0<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Zum Auftakt des Molekulargastronomie-Workshops gab Rui eine rasche Demonstration der <\/span>schnelle Infusion<span style=\"font-weight: 400;\"> Technik. W\u00e4hrend herk\u00f6mmliche Infusionen zwischen 24 Stunden und 2 Wochen dauern, erledigt ein Creme-Ladeger\u00e4t die Aufgabe in etwa 10 Minuten.<\/span><\/p>\n<p><iframe title=\"YouTube-Video-Player\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pwDhc9IBzOI\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><span data-mce-type=\"bookmark\" style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" class=\"mce_SELRES_start\"><span data-mce-type=\"bookmark\" style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" class=\"mce_SELRES_end\"><\/span><\/span><\/iframe><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Hier sind die wichtigsten Punkte, die bei schnellen Infusionen zu beachten sind:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">\u00dcberschreiten Sie nicht die maximale F\u00fcllkapazit\u00e4t des Siphons.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Wenn Sie Oliven\u00f6l aufgie\u00dfen, verwenden Sie natives Oliven\u00f6l extra. Wenn Sie raffiniertes Oliven\u00f6l verwenden, lassen Sie es etwa 10 Minuten bei 45 \u00b0C im Sous-Vide-Ger\u00e4t. Auf diese Weise erh\u00e4lt das \u00d6l mehr Geschmack.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Erh\u00f6hen Sie den Druck f\u00fcr schnelle Aufg\u00fcsse, damit das \u00d6l wirklich in die aufgie\u00dfende Zutat eindringen und den Geschmack herausziehen kann.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Die Infusion von \u00d6l mit N2O hilft, das Wachstum von Schimmel und Bakterien zu verhindern, das bei herk\u00f6mmlichen Infusionsverfahren auftreten kann. Dies wiederum verl\u00e4ngert die Haltbarkeit des \u00d6ls auf 3 Wochen oder l\u00e4nger.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1815\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672.jpg\" alt=\"Mit Rosmarin angereichertes \u00d6l\" width=\"698\" height=\"522\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672.jpg 698w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672-600x449.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 698px) 100vw, 698px\" \/><\/p>\n<h2><b>Technik der Molekulargastronomie: <\/b><b>Marinieren mit einem Siphon<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Der Workshop zur Molekulargastronomie wurde mit einem in Leche de Tigre marinierten Lachs-Ceviche fortgesetzt. \u00c4hnlich wie bei der Schnellinfusion dr\u00fcckt der Druck des N2O die Marinade tief in die Fleischfasern und verk\u00fcrzt die Marinierzeit von einigen Stunden auf nur 15 Minuten. Diese Art des Marinierens ist nicht nur schneller, sondern macht das Fleisch auch zarter, da die S\u00e4ure der Marinade die Proteinfasern des Fleisches besser aufspaltet. Beim Marinieren mit einem Siphon sind einige Dinge zu beachten:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Wie bei der Schnellinfusion ist auch beim Marinieren mit dem Siphon ein hoher Druck erforderlich, weshalb wir 17 bar empfehlen.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Schneiden Sie Ihr Fleisch in kleine St\u00fccke (anstatt das ganze Filet in den Siphon zu legen), da dies die Oberfl\u00e4che vergr\u00f6\u00dfert, auf der die Marinade ihre Wirkung entfalten kann.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">W\u00e4hrend Ceviche ein rohes Gericht ist, ver\u00e4ndern der hohe S\u00e4uregehalt und der niedrige pH-Wert von Limette und Zitrone in der Leche de Tigre die Struktur der Proteine im Fisch, wodurch das Fleisch im Wesentlichen ohne Hitzeeinwirkung gegart wird.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Sch\u00fctteln Sie den Siphon gut durch, bevor Sie ihn zum Marinieren in den K\u00fchlschrank stellen. Dies ist notwendig, um sicherzustellen, dass die Fl\u00fcssigkeit und das N2O gut dispergiert sind.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-4574\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/IMG_1570-1024x683.png\" alt=\"Impr\u00e4gnierte Wassermelone\" width=\"1020\" height=\"680\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Technik der Molekulargastronomie: <\/b><b>Kaltschaum<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Zu der Lachs-Ceviche hat Rui einen samtigen Wasabi-Schaum mit Kokosmilch zubereitet. Der Grund f\u00fcr die Zugabe von Schaum ist vielschichtig: Er macht das Rezept \u00e4sthetisch interessanter, mildert den Geschmack des Wasabi und verleiht ihm eine samtige Textur, die einen Kontrast zum fleischigen Lachs und der Mango bildet. In diesem Molekulargastronomie-Workshop wird betont, dass bei der Zubereitung dieses (oder jedes anderen) Schaumrezepts einige Dinge zu beachten sind:\u00a0<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Sch\u00e4ume ben\u00f6tigen nicht so viel Druck wie Schnellaufg\u00fcsse und Marinaden. Im Allgemeinen sind 10-12 bar am Smartwhip-Sahne-Ladeger\u00e4t ausreichend. Wenn Sie Einweg-N2O-Kapseln verwenden, beachten Sie, dass jede Kapsel etwa 4 bar entspricht.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">F\u00fcr jeden Schaum braucht man Fett, denn N2O l\u00f6st sich am besten in fetthaltigen Substanzen. F\u00fcr dieses Rezept hat Rui Kokosnussmilch mit vollem Fettgehalt verwendet.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Ein Schaum ben\u00f6tigt auch Eiwei\u00df, um die Luftblasen zu binden und den Schaum zu stabilisieren. Wenn Ihre Rezeptur kein Eiwei\u00df enth\u00e4lt, k\u00f6nnen Sie es in Form eines Zusatzstoffes, z. B. Albumin, hinzuf\u00fcgen.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Wenn Ihr Rezept sehr fl\u00fcssig ist, sollten Sie ein Verdickungsmittel hinzuf\u00fcgen, da dies zu einem volumin\u00f6seren Schaum f\u00fchrt. Rui verwendet gerne Produkte von Sosa wie den hei\u00dfen und kalten Proespuma. Diese Produkte enthalten mehrere Zusatzstoffe und eignen sich perfekt, wenn die Zeit knapp ist oder man einfach nur ein schnelles Rezept braucht. Sie k\u00f6nnen aber auch gezielt Zusatzstoffe verwenden, je nachdem, was Ihr Rezept erfordert.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Um ein Verstopfen des Siphons zu vermeiden, verwenden Sie ein Sieb, um die Schaummischung in den Siphon zu geben - selbst Eifasern k\u00f6nnen einen Siphon verstopfen.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Sch\u00fctteln Sie den Siphon gut, um das N2O gleichm\u00e4\u00dfig zu verteilen.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Verwenden Sie gek\u00fchlte Zutaten und stellen Sie den Siphon vor dem Servieren mindestens 10-15 Minuten in den K\u00fchlschrank, da N2O bei niedrigen Temperaturen besser l\u00f6slich ist.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Wenn Sie zum ersten Mal einen Schaumstoff herstellen, spielen Sie zun\u00e4chst mit dem Loslassen des Schaumstoffs, um ein Gef\u00fchl daf\u00fcr zu bekommen, wie viel Druck Sie auf den Hebel aus\u00fcben m\u00fcssen.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-5124\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/IMG_1743-1024x683.png\" alt=\"Kokosnussschaum\" width=\"1020\" height=\"680\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Molekulargastronomie-Technik: Hei\u00dfer Schaum<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Als N\u00e4chstes stand eine Hei\u00dfschaumdemo auf dem Programm. F\u00fcr diesen Molekulargastronomie-Workshop w\u00e4hlte Rui einen Schaum aus Meeresfr\u00fcchten, wobei Sahne und Eier als Emulgatoren dienten. Der Zubereitungsprozess ist so ziemlich derselbe wie bei jedem anderen Schaum, aber es gibt ein paar Dinge zu beachten, wenn man einen hei\u00dfen Schaum macht:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Xanthan ist ein gro\u00dfartiges Verdickungsmittel f\u00fcr hei\u00dfe Sch\u00e4ume, da es sowohl bei hei\u00dfen als auch bei kalten Temperaturen funktioniert und zu so ziemlich jedem Rezept hinzugef\u00fcgt werden kann. Verwenden Sie einfach einen guten Mixer, damit es sich gut aufl\u00f6st.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Wenn Sie den Schaum in einem Wasserbad (sous vide) zubereiten wollen, sollten Sie die Zeit- und Temperaturanforderungen der verschiedenen Zutaten ber\u00fccksichtigen. Im Allgemeinen sollten Sie den Schaum auf der Temperatur halten, bei der Sie ihn servieren m\u00f6chten. Bei einigen Rezepten, wie z. B. Sauce Hollandaise, m\u00fcssen Sie jedoch darauf achten, dass die H\u00f6chsttemperatur (in diesem Fall 74 \u00b0C) nicht \u00fcberschritten wird, da sonst die Gefahr besteht, dass die Sauce gerinnt.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Wenn Sie den hei\u00dfen Schaum w\u00e4hrend des gesamten Services im Sous-Vide-Ger\u00e4t behalten wollen, halten Sie die Temperatur zwischen 55-60\u00b0C.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-3596\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/IMG_0662-1024x575.png\" alt=\"Grana-Padano-K\u00e4se-Schaum\" width=\"1020\" height=\"573\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Molekulargastronomie-Technik: Nitro-Poached Solid Foam<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Der Molekulargastronomie-Workshop endete mit einem nitro-pochierten Wodka-Matcha-Schaum. Dieses Rezept ist eine Abwandlung des Originalrezepts von Heston Blumenthal und eignet sich hervorragend als Gaumenreiniger. Mit fl\u00fcssigem Stickstoff und Fruchtpektin als Geliermittel l\u00e4sst sich der Schaum im Handumdrehen einfrieren und hinterl\u00e4sst einen festen Schaum. Unsere Tipps, wie man diese Art von festem Schaum meistert:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Verwenden Sie Fruchtpektin als Geliermittel und Gaumenreiniger. Es verdickt die Rezeptur und verleiht dem Schaum eine bessere Struktur, w\u00e4hrend es gleichzeitig den Gaumen reinigt.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Verwenden Sie pasteurisierte Zitrone, um den Geschmack zu stabilisieren und die Langlebigkeit des Schaums zu erh\u00f6hen. W\u00e4hrend N2O bereits dazu beitr\u00e4gt, die Lebensdauer eines Schaums zu verl\u00e4ngern, sorgt pasteurisierte Zitrone daf\u00fcr, dass die Aromen genau so bleiben, wie Sie sie haben wollen.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Die Zugabe von Alkohol entfernt zudem die fl\u00fcchtigen Stoffe von der Zunge und reinigt sie, so dass die Geschmacksknospen wieder ungehindert den Geschmack des n\u00e4chsten Essens oder Getr\u00e4nks bestimmen k\u00f6nnen.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Wenn wir auf unseren zweiten Molekulargastronomie-Workshop zur\u00fcckblicken, werden wir daran erinnert, wie viel Flexibilit\u00e4t ein Sahneladeger\u00e4t in den Arbeitsablauf der K\u00fcche bringen kann. Und genau darum geht es bei Smartwhip: K\u00f6che bei ihren kulinarischen Unternehmungen zu inspirieren, zu bef\u00e4higen und zu unterst\u00fctzen.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><em><span style=\"font-weight: 400;\">Haben Sie das Smartwhip-System bereits ausprobiert? <a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/de\/shop\/\">Bestellen Sie hier<\/a> und erforschen Sie neue Kochtechniken mit einem Sahneladeger\u00e4t.<\/span><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nach Abschluss des zweiten Online-Workshops zur Molekulargastronomie finden Sie hier alles, was Sie zu den 5 Techniken mit einem Siphon vielleicht verpasst haben.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":5343,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[93,90],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5342"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5342"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5342\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5343"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5342"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5342"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5342"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}