Usando Smartwhip como un profesional: Taller de espuma Abril 2022

El Taller de Espuma Smartwhip fue organizado por los alumnos de la Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, en Peniche. Nuestro embajador de la marca, el chef Rui Mota, estuvo presente en el evento para hacer una demostración de cocina molecular.
Smartwhip utilizado en el taller de espuma por Rui Mota
Smartwhip utilizado en el taller de espuma por Rui Mota

Índice de contenidos

Durante el taller de espumas, el chef Rui Mota preparó recetas con diferentes técnicas: cómo se puede infusionar rápidamente un líquido utilizando Smartwhip, acelerar la cocción del ceviche utilizando N2O a presión y utilizar nitrógeno líquido para congelar las espumas al instante.

ESTM es una Institución Pública de Educación Superior y su misión es proporcionar formación con estándares de alta calidad, en las áreas de Turismo y Ciencias y Tecnologías Marinas.

El desarrollo de actividades de investigación dirigidas a la formación de profesionales con un alto nivel de preparación en los aspectos científicos, técnicos y culturales; la realización de actividades de investigación y búsqueda.

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Introducción al taller de espuma

La fabricación de espuma es un arte que requiere ciertos conocimientos técnicos, pero con los ingredientes adecuados y la voluntad de experimentar se pueden crear una gran variedad de nuevas espumas con textura.

Las posibilidades son infinitas cuando se trata de crear nuevas espumas. Tanto si quiere algo con textura o suave, grueso y lujoso o ligero como el aire, todo es posible con un poco de experimentación.

Los factores clave del éxito de estas creaciones dependen del tipo de aromatizantes o aditivos que se hayan utilizado, la densidad y la aplicación.

La espuma es una emulsión de gas en el agua. El aire está compuesto por nitrógeno, oxígeno, dióxido de carbono y algunos otros elementos que son solubles en el agua, aunque no son estables.

Una espuma, además de aumentar una nueva textura, incorpora aire en una fase continua, por lo que ocupa más volumen al servirla que en su estado normal, por lo que la ración servida será en menor cantidad, a su vez, más barata en términos de gestión.

El dispensador de crema tiene una enorme versatilidad, además de hacer espumas, también hace impregnaciones, maceraciones, gasificaciones y conservación de alimentos, entre otras aplicaciones.

Tipos de espumas

Primero hay que definir el sabor de la espuma, que puede ser dulce o salado.

Con un dosificador de crema es posible utilizar numerosos ingredientes de prácticamente todas las familias de productos, algunos ofrecen mejores resultados que otros (aceites, aguas, algas, cacao, carnes, caviar, cereales, conservas, crustáceos, charcutería, especias, fermentados, flores, foie-gras, frutos secos, frutas, verduras, harinas, hierbas, huevos, infusiones, café, coles, licores y destilados, mermeladas, pan, pescado, queso, leche, setas, verduras, vinagre, zumos, etc.).

En cuanto a la temperatura, la espuma puede ser caliente o fría. En cuanto a la densidad, puede ser sólida, espesa, fluida o líquida, varía según la base de la espuma (gelatina, grasa, clara de huevo, almidón, entre otros), la cantidad de óxido nitroso y el tiempo de reposo.

Es importante definir la aplicación final de la espuma, ya sea en un cóctel, un aperitivo, un plato, como salsa, guarnición o postre.

 

Dispensador de crema que vierte espuma caliente
Dispensador de crema que vierte espuma caliente

Aditivos alimentarios, tensioactivos y proteínas

Al igual que en las emulsiones hay emulsionantes, en las espumas hay tensioactivos y estabilizadores que, bajo una correcta aplicación, retrasan la ruptura de las gotas de aire y aumentan la estabilidad de su estructura y matriz. Algunos de estos agentes son más conocidos, como los huevos transparentes, pero también hay otros más específicos, que suelen dividirse en 6 categorías: grasas, proteínas, gelificantes, almidones, tensioactivos y sólidos.

La formación de estas estructuras implica un proceso de incorporación de aire, por lo que los dispensadores de crema con el uso de un agente estabilizador (o emulsionante) para que las espumas se vuelvan estables. En el caso de las espumas líquidas, la fase líquida se compone de un líquido mezclador con estabilizadores (o emulsionantes).

Una de las clases de agentes formadores de espuma son los tensioactivos, sustancias que tienen en su estructura una zona hidrofílica, polar, que se une al agua, y una zona hidrofóbica, no polar, que se enfrenta al aire, ofreciendo estabilización. Los agentes emulsionantes pueden ser proteínas (huevo, leche), hidratos de carbono (ésteres de sacarosa) o lípidos (mono o diglicéridos, fosfolípidos).

El chef Rui Mota usando una pistola humeante
El chef Rui Mota usando una pistola humeante

Organizados por funcionalidad, como agente gelificante, están el agar, el alginato, el almidón, la carragenina, la celulosa, la gelatina, la metilcelulosa y la pectina.

Con el papel de emulsionante, están el alginato, la acacia, la metilcelulosa, la lecitina y la albúmina; con el papel espesante, están el almidón, la carboximetilcelulosa, la celulosa microcristalina, la goma garrofín, la goma guar, la goma xantana, la hidroximetilcelulosa y la metilcelulosa.

Las concentraciones inferiores a 1% alteran significativamente las propiedades reológicas y organolépticas de los productos alimenticios en los que se aplicó, cambiando principalmente las propiedades físicas cuando está en solución, dando lugar a una alta viscosidad o a la creación de una red intermolecular cohesiva.

La gelatina ayuda a retener las burbujas de aire, al igual que el almidón, que espesa y aumenta la estabilidad. Por otro lado, los espesantes que no gelifican no son suficientes para retener eficazmente la espuma, pero ya desempeñan un papel importante porque cuanto más espeso sea el líquido, más durarán las burbujas de aire.

Smartwhip juego completo y dispensador de crema

Cómo utilizar el sifón:
  1. Asegúrese de que el sifón está limpio y sin olores, incluidos los accesorios
  2. Preparar la mezcla con la ayuda de una batidora o licuadora
  3. Pasar la preparación por un colador fino para retener las fibras y las semillas
  4. Llenar el sifón sin superar el límite máximo establecido en el mismo
  5. Después de llenar el sifón, coloque el tapón y enrósquelo completamente
  6. Cargar el sifón con una carga de óxido nitroso
  7. Agitar enérgicamente el sifón para una correcta distribución del aire
  8. Guardar en la nevera durante al menos 30 minutos 9. Con el sifón hacia abajo, presione el gatillo para extraer la espuma.