El carpaccio de ternera es un clásico aperitivo italiano que se puede disfrutar todo el año. Es sencillo en sí mismo, pero requiere ingredientes de la mejor calidad, como la rúcula (un tipo de lechuga), el queso parmesano, los pinos y el aceite de oliva, lo que hace que sea fácil de preparar sin dejar de ser elegante.
Equipo
- Cargador de crema Smartwhip
- Dispensador de crema
- Tamiz fino
- Blender
Ingredientes
Carpaccio
- 200 g de lomo de ternera
- 2 g de pimienta negra recién molida
- 5 g de tomillo fresco
- 35 g de aceite de oliva
Espuma de rúcula
- 290 g de rúcula fresca
- 250 g de leche entera
- 60 g de claras de huevo
- 1 g de goma xantana
- 1 g de sal
- 2 g de ácido málico
- 1 hoja de gelatina
Direcciones
Carpaccio
- En una sartén bien caliente sellar la carne con aceite de oliva en todos los lados.
- Retirar a una bandeja y pasar por encima de las especias.
- Llévalo al horno a 180ºC durante 5 minutos.
- Enfríalo y envuélvelo en film transparente para que quede redondo y apretado.
- Congélelo para facilitar el corte en rodajas. Córtelo en rodajas utilizando una máquina cortadora.
Espuma de rúcula
- En agua hirviendo escaldar la rúcula durante 4 segundos, enfriar en agua helada y escurrir el exceso de agua.
- Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano, pasar por un colador fino.
- Cárgalo usando SW con 10 bares.
- Mantener en la nevera hasta que el sifón esté a 20ºC o menos. Entonces está listo para servir.
Montaje de
- 7g de pinos asados
- 10 g de rodajas de parmesano
- 3 g de rúcula fresca
- Carpaccio de ternera
- Espuma de rúcula