{"id":1165,"date":"2020-10-14T02:08:32","date_gmt":"2020-10-14T00:08:32","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=1165"},"modified":"2022-09-12T13:17:40","modified_gmt":"2022-09-12T11:17:40","slug":"molecular-gastronomy-workshop-everything-you-need-to-know-about-culinary-foams","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/blog\/molecular-gastronomy-workshop-everything-you-need-to-know-about-culinary-foams\/","title":{"rendered":"Taller de Gastronom\u00eda Molecular: Todo lo que necesita saber sobre las espumas culinarias"},"content":{"rendered":"

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Con el primer taller en l\u00ednea Smartwhip organizado por Chef y embajador de la marca Rui Mota<\/a> terminado con \u00e9xito, repasamos algunos de los principales puntos tratados sobre el tema \"Gastronom\u00eda Molecular: Las espumas\". Hablando de las virtudes de la cocina molecular en relaci\u00f3n con las espumas, el chef Rui Mota comparti\u00f3 durante el taller sus conocimientos culinarios sobre prote\u00ednas, tensioactivos y aditivos, y ofreci\u00f3 a los asistentes un completo desglose de la ciencia que hay detr\u00e1s de las espumas culinarias. Al finalizar el taller con una aplicaci\u00f3n de tres tipos de espuma diferentes -una espuma fr\u00eda, una caliente y una s\u00f3lida-, aqu\u00ed tiene un resumen de todo lo que necesita saber sobre las espumas culinarias.<\/p>\n

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Introducci\u00f3n a la gastronom\u00eda molecular<\/h2>\n

Al comenzar el taller con una breve introducci\u00f3n a la gastronom\u00eda molecular, Rui desglos\u00f3 los conceptos b\u00e1sicos: \"La gastronom\u00eda molecular no consiste s\u00f3lo en hacer espumas, esferificaciones o cuevas. La gastronom\u00eda molecular consiste en aplicar los conocimientos cient\u00edficos a la cocina y descubrir c\u00f3mo podemos potenciar ciertas caracter\u00edsticas de un plato a trav\u00e9s de ella.\"<\/em><\/p>\n

\"Si se bate un huevo en un bol de metal frente a uno de pl\u00e1stico, se consigue una clara de huevo mucho m\u00e1s estable porque los iones del metal interfieren en la prote\u00edna de la clara. O si se a\u00f1ade lim\u00f3n a la carne que se est\u00e1 marinando, \u00e9sta se vuelve mucho m\u00e1s tierna porque rompe las cadenas de prote\u00ednas. Entender estos procesos es lo que hace la gastronom\u00eda molecular\".<\/em> explic\u00f3 el anfitri\u00f3n del taller y chef Rui Mota. Y se preguntar\u00e1n, \u00bfc\u00f3mo se relaciona esto con las espumas culinarias?<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 es una espuma culinaria?<\/h2>\n

Desde el punto de vista qu\u00edmico, la espuma es una suspensi\u00f3n coloidal de un gas en un l\u00edquido, es decir, un sistema formado por burbujas de aire dispersas en un l\u00edquido o un s\u00f3lido. La espuma culinaria, iniciada por el fundador de El Bulli, Ferran Adri\u00e0, puede hacerse con cualquier combinaci\u00f3n de alimentos, siempre que haya una prote\u00edna -ya sea en forma de clara de huevo, alb\u00famina, lecitina de soja o f\u00e9cula de patata- y grasa. Mientras tanto, la pr\u00e1ctica de la gastronom\u00eda molecular se centra en encontrar una manera de estabilizar la espuma para que mantenga su estructura.<\/p>\n

Estabilizaci\u00f3n de espumas culinarias: prote\u00ednas, aditivos y tensioactivos<\/h2>\n

El taller continu\u00f3 con una astuta demostraci\u00f3n de la gastronom\u00eda molecular en juego con la gelatina. El chef Rui Mota present\u00f3 una selecci\u00f3n de gelatinas con infusi\u00f3n de frutas -las gelatinas de lim\u00f3n, jengibre, pi\u00f1a y fresa fueron los sujetos de prueba- y mientras algunas hab\u00edan cuajado, otras permanec\u00edan l\u00edquidas. \u00bfQu\u00e9 hac\u00eda que algunas gelatinas permanecieran l\u00edquidas mientras que otras se pod\u00edan poner a punto sin que se derramara ni una gota? \"Enzimas\", explic\u00f3 Rui. Continu\u00f3, \"ciertas frutas como la pi\u00f1a, el kiwi y el jengibre contienen una enzima llamada bromelina que rompe la cadena de prote\u00ednas, y por lo tanto no permite que la gelatina se fije.\"<\/em><\/p>\n

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La gelatina es una prote\u00edna derivada del col\u00e1geno, por lo que cuando la enzima bromelina est\u00e1 presente, impide que la gelatina se gelifique. Las frutas que contienen esta enzima son estupendas para a\u00f1adirlas a las carnes en adobo, ya que tambi\u00e9n ablandan la carne al romper las cadenas de prote\u00ednas de la misma. Pero para hacer una gelatina de pi\u00f1a, hay que matar la enzima bromelina hirviendo la fruta durante 1-2 minutos. Tambi\u00e9n se puede utilizar fruta enlatada previamente hervida.<\/p>\n

El mismo principio se aplica a las espumas culinarias. Al a\u00f1adir una prote\u00edna en forma de gelatina -como una hoja de gelatina normal- se crea una red de prote\u00ednas alrededor de las burbujas y, por tanto, se estabiliza la espuma, es decir, se evita que las burbujas de aire estallen. Y si se utiliza la gelatina para una espuma culinaria en combinaci\u00f3n con una fruta que contenga la enzima bromelina, es crucial matar primero la enzima, ya que, de lo contrario, la espuma no se formar\u00e1 y, desde luego, no ser\u00e1 estable.<\/p>\n

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Aprovechar la gastronom\u00eda molecular de forma creativa<\/h2>\n

El taller continu\u00f3 con una estimulante demostraci\u00f3n de c\u00f3mo se pueden aprovechar los principios de la gastronom\u00eda molecular para sorprender a los clientes y a\u00f1adir un elemento de sorpresa a los platos directamente en la mesa. Sacando tres tazas de zumo fresco de col roja, Rui revel\u00f3 c\u00f3mo el color de la bebida pod\u00eda cambiar inmediatamente con la adici\u00f3n de ciertos aditivos.<\/p>\n

Al contener mol\u00e9culas pigmentarias naturales conocidas como antocianinas, la adici\u00f3n de \u00e1cido c\u00edtrico al zumo de col transform\u00f3 inmediatamente el profundo tinte p\u00farpura de la bebida en un rojo intenso. La adici\u00f3n de bicarbonato de sodio, por otro lado, dio a la bebida un tono azul intenso. \"Los cambios de color son bastante evidentes, y se producen por el cambio de pH. La antocianina es un pigmento natural, pero es muy sensible a los cambios de pH, por eso cambia de color enseguida. El \u00e1cido c\u00edtrico tiene un pH muy bajo (es muy \u00e1cido), mientras que el bicarbonato de sodio es alcalino\".<\/em> explic\u00f3 Rui.<\/p>\n

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La explotaci\u00f3n de estos principios permite a los chefs ofrecer a los comensales una experiencia galv\u00e1nica transformando su zumo de col roja en una poci\u00f3n azul el\u00e9ctrica. \"Todos estos son ejemplos de lo que realmente es la gastronom\u00eda molecular: entender los componentes qu\u00edmicos de cada alimento, la f\u00edsica de ese ingrediente y c\u00f3mo se pueden explotar esos factores para mejorar las caracter\u00edsticas de un plato y ofrecer un mejor producto final\".<\/em> coment\u00f3 Rui.<\/p>\n

El taller se cerr\u00f3 con tres demostraciones separadas de diferentes tipos de espuma: una fr\u00eda, una caliente y una s\u00f3lida. Cre\u00e1ndolas de principio a fin con todos los consejos y trucos del propio maestro, el chef Rui demostr\u00f3 lo vers\u00e1tiles que pueden ser las espumas culinarias utilizando las herramientas adecuadas. \u00a1Est\u00e9 atento a las tres recetas de espumas en nuestro pr\u00f3ximo post!<\/p>\n

\u00bfHa probado ya el revolucionario sistema Smartwhip? Pida el suyo aqu\u00ed<\/a> y explorar el mundo de la gastronom\u00eda molecular.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una vez concluido con \u00e9xito el primer taller en l\u00ednea de Smartwhip impartido por el chef Rui Mota, aqu\u00ed tiene todo lo que necesita saber sobre las espumas culinarias.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":1000,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1165"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1000"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1165"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1165"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1165"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}