{"id":11878,"date":"2022-04-08T17:26:56","date_gmt":"2022-04-08T15:26:56","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=11878"},"modified":"2022-09-12T11:59:49","modified_gmt":"2022-09-12T09:59:49","slug":"smartwhip-foam-workshop-2022","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/blog\/smartwhip-foam-workshop-2022\/","title":{"rendered":"Usando Smartwhip como un profesional: Taller de espuma Abril 2022"},"content":{"rendered":"<p>Durante el taller de espumas, el chef Rui Mota prepar\u00f3 recetas con diferentes t\u00e9cnicas: c\u00f3mo se puede infusionar r\u00e1pidamente un l\u00edquido utilizando Smartwhip, acelerar la cocci\u00f3n del ceviche utilizando N2O a presi\u00f3n y utilizar nitr\u00f3geno l\u00edquido para congelar las espumas al instante.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.ipleiria.pt\/estm\/escola\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ESTM<\/a> es una Instituci\u00f3n P\u00fablica de Educaci\u00f3n Superior y su misi\u00f3n es proporcionar formaci\u00f3n con est\u00e1ndares de alta calidad, en las \u00e1reas de Turismo y Ciencias y Tecnolog\u00edas Marinas.<\/p>\n<p>El desarrollo de actividades de investigaci\u00f3n dirigidas a la formaci\u00f3n de profesionales con un alto nivel de preparaci\u00f3n en los aspectos cient\u00edficos, t\u00e9cnicos y culturales; la realizaci\u00f3n de actividades de investigaci\u00f3n y b\u00fasqueda.<\/p>\n<p><iframe title=\"Reproductor de v\u00eddeo de YouTube\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/tUIu7m5QqNY\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<h3>Introducci\u00f3n al taller de espuma<\/h3>\n<p>La fabricaci\u00f3n de espuma es un arte que requiere ciertos conocimientos t\u00e9cnicos, pero con los ingredientes adecuados y la voluntad de experimentar se pueden crear una gran variedad de nuevas espumas con textura.<\/p>\n<p>Las posibilidades son infinitas cuando se trata de crear nuevas espumas. Tanto si quiere algo con textura o suave, grueso y lujoso o ligero como el aire, todo es posible con un poco de experimentaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Los factores clave del \u00e9xito de estas creaciones dependen del tipo de aromatizantes o aditivos que se hayan utilizado, la densidad y la aplicaci\u00f3n.<\/p>\n<p>La espuma es una emulsi\u00f3n de gas en el agua. El aire est\u00e1 compuesto por nitr\u00f3geno, ox\u00edgeno, di\u00f3xido de carbono y algunos otros elementos que son solubles en el agua, aunque no son estables.<\/p>\n<p>Una espuma, adem\u00e1s de aumentar una nueva textura, incorpora aire en una fase continua, por lo que ocupa m\u00e1s volumen al servirla que en su estado normal, por lo que la raci\u00f3n servida ser\u00e1 en menor cantidad, a su vez, m\u00e1s barata en t\u00e9rminos de gesti\u00f3n.<\/p>\n<p>El dispensador de crema tiene una enorme versatilidad, adem\u00e1s de hacer espumas, tambi\u00e9n hace impregnaciones, maceraciones, gasificaciones y conservaci\u00f3n de alimentos, entre otras aplicaciones.<\/p>\n<h3>Tipos de espumas<\/h3>\n<p>Primero hay que definir el sabor de la espuma, que puede ser dulce o salado.<\/p>\n<p>Con un dosificador de crema es posible utilizar numerosos ingredientes de pr\u00e1cticamente todas las familias de productos, algunos ofrecen mejores resultados que otros (aceites, aguas, algas, cacao, carnes, caviar, cereales, conservas, crust\u00e1ceos, charcuter\u00eda, especias, fermentados, flores, foie-gras, frutos secos, frutas, verduras, harinas, hierbas, huevos, infusiones, caf\u00e9, coles, licores y destilados, mermeladas, pan, pescado, queso, leche, setas, verduras, vinagre, zumos, etc.).<\/p>\n<p>En cuanto a la temperatura, la espuma puede ser caliente o fr\u00eda. En cuanto a la densidad, puede ser s\u00f3lida, espesa, fluida o l\u00edquida, var\u00eda seg\u00fan la base de la espuma (gelatina, grasa, clara de huevo, almid\u00f3n, entre otros), la cantidad de \u00f3xido nitroso y el tiempo de reposo.<\/p>\n<p>Es importante definir la aplicaci\u00f3n final de la espuma, ya sea en un c\u00f3ctel, un aperitivo, un plato, como salsa, guarnici\u00f3n o postre.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_11882\" aria-describedby=\"caption-attachment-11882\" style=\"width: 504px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11882\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg\" alt=\"Dispensador de crema que vierte espuma caliente \" width=\"514\" height=\"289\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 514px) 100vw, 514px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11882\" class=\"wp-caption-text\">Dispensador de crema que vierte espuma caliente<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Aditivos alimentarios, tensioactivos y prote\u00ednas<\/h3>\n<p>Al igual que en las emulsiones hay emulsionantes, en las espumas hay tensioactivos y estabilizadores que, bajo una correcta aplicaci\u00f3n, retrasan la ruptura de las gotas de aire y aumentan la estabilidad de su estructura y matriz. Algunos de estos agentes son m\u00e1s conocidos, como los huevos transparentes, pero tambi\u00e9n hay otros m\u00e1s espec\u00edficos, que suelen dividirse en 6 categor\u00edas: grasas, prote\u00ednas, gelificantes, almidones, tensioactivos y s\u00f3lidos.<\/p>\n<p>La formaci\u00f3n de estas estructuras implica un proceso de incorporaci\u00f3n de aire, por lo que los dispensadores de crema con el uso de un agente estabilizador (o emulsionante) para que las espumas se vuelvan estables. En el caso de las espumas l\u00edquidas, la fase l\u00edquida se compone de un l\u00edquido mezclador con estabilizadores (o emulsionantes).<\/p>\n<p>Una de las clases de agentes formadores de espuma son los tensioactivos, sustancias que tienen en su estructura una zona hidrof\u00edlica, polar, que se une al agua, y una zona hidrof\u00f3bica, no polar, que se enfrenta al aire, ofreciendo estabilizaci\u00f3n. Los agentes emulsionantes pueden ser prote\u00ednas (huevo, leche), hidratos de carbono (\u00e9steres de sacarosa) o l\u00edpidos (mono o diglic\u00e9ridos, fosfol\u00edpidos).<\/p>\n<figure id=\"attachment_11903\" aria-describedby=\"caption-attachment-11903\" style=\"width: 367px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-11903\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg\" alt=\"El chef Rui Mota usando una pistola humeante\" width=\"377\" height=\"212\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 377px) 100vw, 377px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11903\" class=\"wp-caption-text\">El chef Rui Mota usando una pistola humeante<\/figcaption><\/figure>\n<p>Organizados por funcionalidad, como agente gelificante, est\u00e1n el agar, el alginato, el almid\u00f3n, la carragenina, la celulosa, la gelatina, la metilcelulosa y la pectina.<\/p>\n<p>Con el papel de emulsionante, est\u00e1n el alginato, la acacia, la metilcelulosa, la lecitina y la alb\u00famina; con el papel espesante, est\u00e1n el almid\u00f3n, la carboximetilcelulosa, la celulosa microcristalina, la goma garrof\u00edn, la goma guar, la goma xantana, la hidroximetilcelulosa y la metilcelulosa.<\/p>\n<p>Las concentraciones inferiores a 1% alteran significativamente las propiedades reol\u00f3gicas y organol\u00e9pticas de los productos alimenticios en los que se aplic\u00f3, cambiando principalmente las propiedades f\u00edsicas cuando est\u00e1 en soluci\u00f3n, dando lugar a una alta viscosidad o a la creaci\u00f3n de una red intermolecular cohesiva.<\/p>\n<p>La gelatina ayuda a retener las burbujas de aire, al igual que el almid\u00f3n, que espesa y aumenta la estabilidad. Por otro lado, los espesantes que no gelifican no son suficientes para retener eficazmente la espuma, pero ya desempe\u00f1an un papel importante porque cuanto m\u00e1s espeso sea el l\u00edquido, m\u00e1s durar\u00e1n las burbujas de aire.<\/p>\n<h3>Smartwhip juego completo y dispensador de crema<\/h3>\n<div class=\"dePhmb\" aria-live=\"polite\">\n<div class=\"eyKpYb\" data-language=\"en\" data-original-language=\"pt\" data-result-index=\"0\">\n<div class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"0\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">C\u00f3mo utilizar el sif\u00f3n:<\/span><\/span> <\/span><\/div>\n<ol>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"2\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">Aseg\u00farese de que el sif\u00f3n est\u00e1 limpio y sin olores, incluidos los accesorios<\/span><\/span><\/span><\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Preparar la mezcla con la ayuda de una batidora o licuadora<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Pasar la preparaci\u00f3n por un colador fino para retener las fibras y las semillas<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Llenar el sif\u00f3n sin superar el l\u00edmite m\u00e1ximo establecido en el mismo<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Despu\u00e9s de llenar el sif\u00f3n, coloque el tap\u00f3n y enr\u00f3squelo completamente<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Cargar el sif\u00f3n con una carga de \u00f3xido nitroso<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Agitar en\u00e9rgicamente el sif\u00f3n para una correcta distribuci\u00f3n del aire<\/li>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"Q4iAWc\">Guardar en la nevera durante al menos 30 minutos<\/span> <span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"18\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">9. Con el sif\u00f3n hacia abajo, presione el gatillo para extraer la espuma.<\/span><\/span><\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El Taller de Espuma Smartwhip fue organizado por los alumnos de la Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, en Peniche. Nuestro embajador de la marca, el chef Rui Mota, estuvo presente en el evento para hacer una demostraci\u00f3n de cocina molecular.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":11886,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11878"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11886"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}