{"id":12537,"date":"2022-07-28T10:03:55","date_gmt":"2022-07-28T08:03:55","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=12537"},"modified":"2022-09-12T11:57:16","modified_gmt":"2022-09-12T09:57:16","slug":"molecular-gastronomy-spherification","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/blog\/molecular-gastronomy-spherification\/","title":{"rendered":"Gastronom\u00eda molecular Esferificaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

La gastronom\u00eda molecular es una mezcla de cocina y ciencia. Utiliza la experimentaci\u00f3n cient\u00edfica para descomponer los alimentos en sus partes m\u00e1s sencillas, para luego recomponerlos de formas nuevas y sorprendentes.<\/span><\/p>\n

Los chefs son aquellos que pueden encontrar el equilibrio adecuado entre el sabor y el arte, pero sin olvidar el espect\u00e1culo que conlleva este tipo de cocina. La idea principal es buscar nuevas formas de cocinar los alimentos, y para ello es necesario adoptar un enfoque cient\u00edfico.<\/span><\/p>\n

Hay muchas formas diferentes de utilizar la gastronom\u00eda molecular para hacer que los alimentos tengan un buen sabor de nuevas maneras. Algunos de los m\u00e9todos m\u00e1s comunes de la gastronom\u00eda molecular son la esferificaci\u00f3n, la gelificaci\u00f3n, la emulsi\u00f3n, el proceso y el sous-vide.<\/span><\/p>\n

La Gastronom\u00eda Molecular y su funcionamiento<\/span><\/h2>\n

La gastronom\u00eda molecular se basa en el hecho de que diversos ingredientes interact\u00faan para producir una amplia gama de resultados. Los mecanismos f\u00edsicos, biol\u00f3gicos y qu\u00edmicos subyacen en cada receta y garantizan que el producto final sea lo que el cocinero pretend\u00eda.\u00a0<\/span><\/p>\n

Las prote\u00ednas de las claras de huevo hacen que un sufl\u00e9 se \"infle\" en lugar de aplanarse como una tortita, y esto es un ejemplo de gastronom\u00eda molecular. As\u00ed es como ocurre: las burbujas de aire se forman al batir las claras de huevo y se expanden cuando se cocinan.\u00a0<\/span><\/p>\n

La gastronom\u00eda molecular no s\u00f3lo pretende mejorar las recetas tradicionales de sufl\u00e9, sino tambi\u00e9n descubrir nuevos y emocionantes mecanismos y resultados en conjunto.<\/span><\/p>\n

M\u00e9todos creativos de esferificaci\u00f3n<\/span><\/h2>\n

La gastronom\u00eda molecular y los enfoques que se comentan a continuaci\u00f3n no son nuevos. Sin embargo, son relativamente recientes en comparaci\u00f3n con los m\u00e9todos de cocina tradicionales que se han practicado durante generaciones. Los m\u00e9todos que trataremos a continuaci\u00f3n son bastante nuevos y no llevan mucho tiempo en uso.<\/span><\/p>\n

Esferificaci\u00f3n\u00a0<\/b><\/h3>\n

En lo que respecta a la gastronom\u00eda molecular, la esferificaci\u00f3n es posiblemente una de las t\u00e9cnicas m\u00e1s publicitadas. Es una forma estupenda de pillar a la gente desprevenida. Se puede enga\u00f1ar a los sentidos de la gente con esta presentaci\u00f3n \u00fanica de sabores familiares.<\/span><\/p>\n

Las esferas pueden formarse a partir de cualquier l\u00edquido durante el proceso de esferificaci\u00f3n. Toda la esfera puede ser firme, como un gel. La c\u00e1scara exterior est\u00e1 preparada para una esfera m\u00e1s grande (del tama\u00f1o de una aceituna), pero el l\u00edquido permanece en el interior. Al comer, esto es parte de la sorpresa: la boca explota con la esfera.<\/span><\/p>\n

Haga un zumo de pi\u00f1a de color oscuro en forma de aceituna. Se parecer\u00e1 a una aceituna, \u00a1pero sabr\u00e1 a pi\u00f1a! Tambi\u00e9n es posible elaborar raviolis que sepan a guisantes.<\/span><\/p>\n

\"Gastronom\u00eda
Gastronom\u00eda molecular Esferificaci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

Componente de cola de alginato e iones de calcio<\/b><\/h3>\n

El uso de alginato y calcio es una de las formas m\u00e1s frecuentes de crear estas impresionantes esferas. El alginato es una mol\u00e9cula compleja m\u00e1s larga derivada de las algas marinas. Los alginatos vienen en una variedad de formas, y no todos son adecuados para la esferificaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Es necesario crear un gel lo suficientemente fuerte como para formar una esfera. Las mol\u00e9culas grandes y complejas tienden a formar grandes redes en los geles, y estas redes act\u00faan como una especie de pegamento para mantener el l\u00edquido en su sitio.<\/span><\/p>\n

Esta enorme mol\u00e9cula es el alginato. Los alginatos son grandes polisac\u00e1ridos formados por una larga cadena de dos mol\u00e9culas distintas (\u00e1cido mannur\u00f3nico y gulur\u00f3nico). Aunque la larga cadena de mol\u00e9culas por s\u00ed sola no puede crear un gel, necesita alg\u00fan tipo de estructura para mantener el l\u00edquido en su sitio.<\/span><\/p>\n

Aqu\u00ed entran en juego los iones de calcio. La estabilizaci\u00f3n de dos cadenas de mol\u00e9culas de alginato es posible gracias a estos iones de calcio que se encuentran entre ellas.<\/span><\/p>\n

El alginato y el calcio funcionan como un pegamento de dos componentes. El pegamento s\u00f3lo funciona cuando los dos componentes se unen. No ocurrir\u00e1 nada mientras permanezcan separados el uno del otro.<\/span><\/p>\n

Ensamblaje de los dos<\/b><\/h3>\n

Para ello, ambos componentes se disuelven en agua. Por ejemplo, el zumo de pi\u00f1a se mezcla con uno de los dos y se disuelve en agua, que luego se utiliza para hacer un ba\u00f1o de agua para la disoluci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Las esferas se forman en un ba\u00f1o de agua goteando bolas del l\u00edquido que hay que convertir en esfera. Se produce una interacci\u00f3n entre la capa exterior del l\u00edquido de alginato o los iones de calcio y los del ba\u00f1o de agua. Entonces, una capa de gel crecer\u00e1 alrededor de la esfera.<\/span><\/p>\n

Esferificaci\u00f3n inversa y esferificaci\u00f3n b\u00e1sica<\/b><\/h3>\n

Para construir una esfera a partir de una sustancia, es posible que est\u00e9s desconcertado sobre el componente que debes disolver en el agua y el que debes a\u00f1adir. En realidad, la elecci\u00f3n depende de la estructura de la esfera deseada y del material elegido.<\/span><\/p>\n

Para que este m\u00e9todo funcione, el alginato y el calcio no deben \"encontrarse\" antes de crear las esferas. Para evitar el proceso de esferificaci\u00f3n, no a\u00f1ada alginato a su combinaci\u00f3n si tiene un producto con alto contenido en calcio (por ejemplo, leche). En su lugar, debe preparar un ba\u00f1o de alginato.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta el tipo de esferas que se pretende obtener, adem\u00e1s de las interacciones con otros elementos de la comida. Dado que la capa de gel est\u00e1 formada por la mol\u00e9cula de alginato, la fase que contiene alginato dar\u00e1 lugar a un gel. Si el alginato se disuelve en agua, se formar\u00e1 una capa de gel alrededor de los componentes. Esferificaci\u00f3n inversa es el t\u00e9rmino t\u00e9cnico para este proceso.\u00a0<\/span><\/p>\n

En cambio, si el alginato est\u00e1 presente en su producto (como el zumo de pi\u00f1a), crear\u00e1 un gel dentro del zumo. En este caso, no habr\u00e1 una capa exterior de zumo. Si se a\u00f1ade alginato a los componentes y se genera un ba\u00f1o de agua con calcio, generalmente se obtiene una esfera m\u00e1s delicada.<\/span><\/p>\n

\"Esferificaci\u00f3n
Esferificaci\u00f3n inversa del gin tonic<\/figcaption><\/figure>\n

Ideas sobre la esferificaci\u00f3n<\/span><\/h2>\n

Esta receta no funciona bien con todos los l\u00edquidos. Por ejemplo, si su l\u00edquido es demasiado \u00e1cido, las bolas no se formar\u00e1n correctamente. Para contrarrestar esto, puede a\u00f1adir citrato de sodio a su soluci\u00f3n de alginato de sodio para reducir su acidez. Un exceso de citrato de sodio puede alterar el sabor del producto final, ya que es \u00e1cido y salado.<\/span><\/p>\n

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T\u00e9cnicas de gastronom\u00eda molecular<\/span><\/h2>\n

A continuaci\u00f3n se ofrece una lista de otras t\u00e9cnicas populares de gastronom\u00eda molecular.<\/span><\/p>\n

Emulsi\u00f3n<\/b><\/p>\n

Con una batidora de mano, combine, por ejemplo, lecitina de soja con el ingrediente que haya elegido para hacer espumas ligeras o \"aires\" que se disuelvan en la boca. Espume las rodajas de mozzarella y tomate con \"aire\" bals\u00e1mico \u00e1cido y adorne su c\u00f3ctel con \"aire\" c\u00edtrico.<\/span><\/p>\n

Transglutaminasa para el encolado de la carne<\/b><\/p>\n

La cola o transglutaminasa es una enzima que se utiliza habitualmente para unir filetes de carne, pollo o pescado. Tambi\u00e9n puede utilizarse para combinar varios tipos de carne sin problemas. Haga espirales con el beicon o disponga diferentes tipos de pescado a rayas, a cuadros o con otros patrones.<\/span><\/p>\n

Gelificaci\u00f3n<\/b><\/p>\n

Los l\u00edquidos y los alimentos licuados pueden convertirse en geles utilizando agentes como el agar o la carragenina. Cree fideos u otras formas interesantes para un postre o un aperitivo utilizando esta t\u00e9cnica.<\/span><\/p>\n

Sous Vide\u00a0<\/b><\/p>\n

Cuando los alimentos se sellan al vac\u00edo y se cocinan a la temperatura adecuada, se denomina sous vide. Se puede preparar todo, desde un bistec hasta fresas.<\/span><\/p>\n

Fabricaci\u00f3n de polvo a partir de l\u00edquidos<\/b><\/p>\n

La maltodextrina, un material similar al almid\u00f3n, puede utilizarse para pulverizar bebidas con alto contenido en grasas. A\u00f1ada una nota salada o dulce a cualquier receta con caramelo en polvo, aceite de coco, Nutella, mantequilla de cacahuete y mucho m\u00e1s.<\/span><\/p>\n

Fumar<\/b><\/p>\n

Puede utilizar una pistola de ahumado para ahumar todo, desde c\u00f3cteles y cerveza hasta salsas y carne. Este enfoque deja un sabor arom\u00e1tico y una breve pero atractiva presentaci\u00f3n de humo en el plato cuando se utiliza.<\/span><\/p>\n

Congelaci\u00f3n r\u00e1pida\u00a0<\/b><\/p>\n

Puede congelar los alimentos al instante con nitr\u00f3geno l\u00edquido. Este m\u00e9todo r\u00e1pido no crea enormes cristales de hielo, lo que preserva la textura de los alimentos. Se pueden crear intrincadas guarniciones y decoraciones congelando porciones del plato y descongel\u00e1ndolas r\u00e1pidamente.<\/span><\/p>\n

Experimentar con esta ciencia puede ser un esfuerzo gratificante que llevar\u00e1 su cocina al siguiente nivel. Consulte la <\/span>Cargadores de crema Smartwhip<\/span><\/a> para saber m\u00e1s.<\/span><\/p>\n

PREGUNTAS FRECUENTES<\/span><\/h2>\n

\u00bfSon seguros los alimentos preparados mediante la gastronom\u00eda molecular?\u00a0<\/b><\/p>\n

La gastronom\u00eda molecular, en general, se considera inofensiva, siempre que se haga con moderaci\u00f3n y precauci\u00f3n. Entre las variables a\u00f1adidas est\u00e1n los tipos de ingredientes que se utilizan. Ejemplos de espesantes naturales son la gelatina y el agar, ambos seguros para el consumo.\u00a0<\/span><\/p>\n

La mezcla se gelifica a medida que el alginato de sodio se disuelve en la preparaci\u00f3n. \u00bfPor qu\u00e9? \u00bfQu\u00e9 se puede hacer para evitarlo?<\/b><\/p>\n

Cuando las mol\u00e9culas de alginato y los iones de calcio entran en contacto, comienza el proceso de gelificaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Se forma un gel s\u00f3lido cuando el alginato de sodio interact\u00faa con el calcio. Una cantidad modesta de calcio puede hacer que el alginato de sodio se gelifique cuando entra en contacto con el agua. En tales casos, utilice agua destilada. Esto tambi\u00e9n puede ocurrir como resultado de la esferificaci\u00f3n inversa.<\/span><\/p>\n

Para una buena f\u00f3rmula de esferificaci\u00f3n, \u00bfcu\u00e1les son los factores m\u00e1s importantes?<\/b><\/p>\n

En lo que respecta a la gastronom\u00eda molecular, se necesita paciencia y mucho ensayo y error. Cuando se utiliza la esferificaci\u00f3n, hay que controlar tres factores cr\u00edticos: el pH de los ingredientes (un exceso de acidez puede impedir la esferificaci\u00f3n, pero puede calibrarse), la concentraci\u00f3n de calcio en los ingredientes (un exceso de calcio tambi\u00e9n puede detener el proceso) y la cantidad de agua disponible (los ingredientes con muy poca agua no pueden esferificarse).<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es la esferificaci\u00f3n inversa congelada?<\/b><\/p>\n

Para conseguir este efecto se a\u00f1ade un paso adicional a la esferificaci\u00f3n inversa: la congelaci\u00f3n. Las soluciones de congelaci\u00f3n proporcionan un mejor control sobre la forma final y eliminan algunas limitaciones de la esferificaci\u00f3n. Este es el \u00fanico m\u00e9todo de esferificaci\u00f3n de l\u00edquidos que permite el uso de l\u00edquidos m\u00e1s claros y\/o m\u00e1s \u00e1cidos, como las bebidas alcoh\u00f3licas o el zumo de lim\u00f3n.\u00a0<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La gastronom\u00eda molecular es una mezcla de cocina y ciencia. Utiliza la experimentaci\u00f3n cient\u00edfica para descomponer los alimentos en sus partes m\u00e1s sencillas y volver a unirlos de formas nuevas y sorprendentes. Los chefs son los que pueden encontrar el equilibrio justo entre sabor y arte, pero sin olvidar el espect\u00e1culo que conlleva este tipo ... Leer m\u00e1s<\/a><\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":12542,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[90],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12537"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12537"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12537\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12542"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12537"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12537"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12537"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}