{"id":9915,"date":"2022-01-20T17:03:17","date_gmt":"2022-01-20T16:03:17","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=9915"},"modified":"2022-02-15T14:41:36","modified_gmt":"2022-02-15T13:41:36","slug":"confit-cod-with-white-asparagus-foam","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/es\/recipes\/confit-cod-with-white-asparagus-foam\/","title":{"rendered":"Bacalao confitado con espuma de esp\u00e1rragos blancos"},"content":{"rendered":"<p>El confitado es una t\u00e9cnica francesa que consiste en sumergir los alimentos en grasa a una temperatura inferior a los 100\u00b0C durante un largo periodo de tiempo. El bacalao es perfecto para este m\u00e9todo de cocci\u00f3n porque la carne queda muy tierna y se deshace en la boca. La espuma de esp\u00e1rragos, realizada con el sistema Smartwhip, aporta al plato un car\u00e1cter fresco y ligero con un toque vegetal.<\/p>\n<h2><b>Equipo\u00a0<\/b><\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/es\/smartwhip-full-set-n2o-cylinder-615g-pressure-regulator\/\"><span style=\"font-weight: 400;\">Cargador de crema Smartwhip<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/es\/smartwhip-cream-dispenser-aluminum-500ml\/\"><span style=\"font-weight: 400;\">Dispensador de crema<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Tamiz fino\u00a0<\/span><\/li>\n<li>Blender<\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>Ingredientes\u00a0<\/b><\/h2>\n<p><strong>Bacalao confitado <\/strong><strong>al vapor<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">720 gr de bacalao<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">60 gr. de az\u00facar en polvo<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">40g de sal<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">20g de kombu<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">200 ml <\/span><span class=\"s2\">de aceite de oliva<\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s1\"><b>Espuma de esp\u00e1rragos<\/b><\/span><\/p>\n<ul>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">50 ml de nata l\u00edquida<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">1 g de az\u00facar<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">1 g de sal<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">2 \u00d7 hoja de gelatina<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">1 \u00d7 lim\u00f3n<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">500 g de esp\u00e1rragos<\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>Direcciones<\/b><\/h2>\n<p><strong>Bacalao confitado <\/strong><strong>al vapor<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>Pelar el bacalao, retirar las espinas y reservar 200-300g para el fumet de pescado.<\/li>\n<li>Combine el az\u00facar, la sal y el kombu en un molinillo de caf\u00e9 o de especias o en una batidora potente.<\/li>\n<li>Curar el bacalao en la mezcla de kombu durante 35 minutos.<\/li>\n<li>Precalentar el horno a 45\u00b0C. Enjuagar el bacalao en agua y cortarlo en 6 porciones. Coloca el bacalao en una bandeja, vierte el aceite de oliva y cocina durante 20 minutos.<\/li>\n<\/ol>\n<p><span class=\"s1\"><b>Espuma de esp\u00e1rragos<\/b><\/span><\/p>\n<ol>\n<li class=\"p1\"><span class=\"s2\">Cocer los esp\u00e1rragos en agua salada con az\u00facar y una rodaja de lim\u00f3n hasta que est\u00e9n blandos.<\/span><\/li>\n<li class=\"p1\"><span class=\"s2\">A continuaci\u00f3n, triturar los esp\u00e1rragos junto con 150 ml de caldo de esp\u00e1rragos en una batidora y pasarlos por un colador fino. Sazona el pur\u00e9 con las especias.<\/span><\/li>\n<li class=\"p1\">Caliente la gelatina empapada y exprimida en 50 ml de caldo de esp\u00e1rragos (aprox. 140 \u00b0F) y a\u00f1ada el resto de la mezcla. Pase la mezcla por el embudo y el tamiz directamente en el montador de nata, acople el cargador de nata de \u00f3xido nitroso a su sif\u00f3n, c\u00e1rguelo con 7 bares y ag\u00edtelo en\u00e9rgicamente.<\/li>\n<li class=\"p1\">Enfriar en la nevera durante un m\u00ednimo de 6 horas. Volver a agitar en\u00e9rgicamente antes de servir.<\/li>\n<\/ol>\n<h2><b>Al servicio de<\/b><\/h2>\n<p class=\"p1\" style=\"margin: 0cm;\"><span class=\"s2\">Lavar y pelar un esp\u00e1rrago blanco y escaldarlo durante unos minutos en el fumet de pescado. <\/span><span class=\"s2\">Coloque el bacalao confitado en el plato, t<\/span><span class=\"s2\">Por otro lado los esp\u00e1rragos blancos, la ralladura de lim\u00f3n, una buena cucharada de su caviar favorito y terminar con la espuma de esp\u00e1rragos y un poco de berro.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\"> <a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/es\/smartwhip-full-set-n2o-cylinder-615g-pressure-regulator\/\">Compre el sistema completo Smartwhip aqu\u00ed.<\/a><\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El confitado es una t\u00e9cnica francesa que consiste en sumergir los alimentos en grasa a una temperatura inferior a 100\u00b0C durante un largo periodo de tiempo. 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