{"id":1165,"date":"2020-10-14T02:08:32","date_gmt":"2020-10-14T00:08:32","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=1165"},"modified":"2022-09-12T13:17:40","modified_gmt":"2022-09-12T11:17:40","slug":"molecular-gastronomy-workshop-everything-you-need-to-know-about-culinary-foams","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/blog\/molecular-gastronomy-workshop-everything-you-need-to-know-about-culinary-foams\/","title":{"rendered":"Molekyyligastronomian ty\u00f6paja: Molekyylimolekyylit: Kaikki mit\u00e4 sinun tarvitsee tiet\u00e4\u00e4 kulinaarisista vaahdoista."},"content":{"rendered":"

<\/h1>\n

Ensimm\u00e4isen Smartwhip-verkkoty\u00f6pajan is\u00e4nn\u00f6iv\u00e4t Chef ja br\u00e4ndil\u00e4hettil\u00e4s Rui Mota<\/a> onnistuneesti p\u00e4\u00e4t\u00f6kseen, muistelemme joitakin t\u00e4rkeimpi\u00e4 kohtia, joista keskusteltiin aiheesta \"Molekyyligastronomia\": Vaahdot\". Puhuessaan molekyyligastronomian hyvist\u00e4 puolista suhteessa vaahtoihin kokki Rui Mota jakoi ty\u00f6pajan aikana kulinaarista asiantuntemustaan proteiineista, pinta-aktiivisista aineista ja lis\u00e4aineista ja antoi osallistujille t\u00e4ydellisen erittelyn kulinaaristen vaahtojen taustalla olevasta tieteest\u00e4. Ty\u00f6paja p\u00e4\u00e4ttyi kolmen eri vaahtotyypin - kylm\u00e4n, kuuman ja kiinte\u00e4n vaahdon - soveltamiseen, ja t\u00e4ss\u00e4 on yhteenveto kaikesta, mit\u00e4 sinun on tiedett\u00e4v\u00e4 kulinaarisista vaahdoista.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Johdatus molekyyligastronomiaan<\/h2>\n

Rui aloitti ty\u00f6pajan esittelem\u00e4ll\u00e4 lyhyesti molekyyligastronomian perusteet: \"Molekyyligastronomia ei ole vain vaahtojen, pallojen tai koverrusten tekemist\u00e4. Molekyyligastronomia on tieteellisen tiedon soveltamista keitti\u00f6\u00f6n ja sen selvitt\u00e4mist\u00e4, miten voimme sen avulla parantaa ruokalajin tiettyj\u00e4 ominaisuuksia.\"<\/em><\/p>\n

\"Jos kananmunaa vatkataan metallikulhossa muovikulhoon verrattuna, kananmunan valkuainen on paljon vakaampi, koska metallin ionit h\u00e4iritsev\u00e4t kananmunan valkuaisen proteiinia. Tai jos lis\u00e4\u00e4t sitruunaa marinoitavaan lihaan, siit\u00e4 tulee paljon pehme\u00e4mp\u00e4\u00e4, koska se hajottaa proteiiniketjuja. N\u00e4iden prosessien ymm\u00e4rt\u00e4minen on sit\u00e4, mist\u00e4 molekyyligastronomiassa on kyse\",\"<\/em> selitti ty\u00f6pajan is\u00e4nt\u00e4 ja keitti\u00f6mestari Rui Mota. Ja miten t\u00e4m\u00e4 liittyy kulinaarisiin vaahtoihin, saatat ihmetell\u00e4?<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Mik\u00e4 on kulinaarinen vaahto?<\/h2>\n

Kemistin n\u00e4k\u00f6kulmasta vaahto on kaasun kolloidinen suspensio nesteess\u00e4, mik\u00e4 tarkoittaa, ett\u00e4 se on nestem\u00e4iseen tai kiinte\u00e4\u00e4n aineeseen dispergoituneiden ilmakuplien muodostama j\u00e4rjestelm\u00e4. El Bullin perustajan Ferran Adri\u00e0n kehitt\u00e4m\u00e4 kulinaarinen vaahto voidaan valmistaa periaatteessa mist\u00e4 tahansa ruokayhdistelm\u00e4st\u00e4, kunhan mukana on proteiinia - olipa se sitten kananmunan valkuaista, albumiinia, soijalesitiini\u00e4 tai perunat\u00e4rkkelyst\u00e4 - ja rasvaa. Molekyyligastronomia keskittyy puolestaan siihen, miten vaahto vakautetaan niin, ett\u00e4 se s\u00e4ilytt\u00e4\u00e4 rakenteensa.<\/p>\n

Kulinaaristen vaahtojen stabilointi: proteiinit, lis\u00e4aineet ja pinta-aktiiviset aineet.<\/h2>\n

Ty\u00f6paja jatkui ovelalla esityksell\u00e4 molekyyligastronomian pelist\u00e4 gelatiinin avulla. Keitti\u00f6mestari Rui Mota tarjosi valikoiman hedelm\u00e4isi\u00e4 liivatteita - koehenkil\u00f6in\u00e4 olivat sitruuna-, inkiv\u00e4\u00e4ri-, ananas- ja mansikkahyytel\u00f6t - ja kun osa niist\u00e4 oli j\u00e4hmettynyt, osa pysyi nestem\u00e4isen\u00e4. Mik\u00e4 sai jotkut liivatteet pysym\u00e4\u00e4n nestem\u00e4isin\u00e4, kun taas toiset voitiin viritt\u00e4\u00e4 yl\u00f6salaisin ilman, ett\u00e4 tippaakaan valui? \"Entsyymej\u00e4\", Rui selitti. H\u00e4n jatkoi: \"Tietyt hedelm\u00e4t, kuten ananas, kiivi ja inkiv\u00e4\u00e4ri, sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4t bromelaiini-nimist\u00e4 entsyymi\u00e4, joka pilkkoo proteiiniketjua, eik\u00e4 n\u00e4in ollen anna gelatiinin j\u00e4hmetty\u00e4.\"<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Gelatiini on kollageenista per\u00e4isin oleva proteiini, joten kun bromelaiinientsyymi on l\u00e4sn\u00e4, se est\u00e4\u00e4 gelatiinin hyytel\u00f6itymisen. T\u00e4t\u00e4 entsyymi\u00e4 sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4t hedelm\u00e4t sopivat mainiosti lihan marinointiin, sill\u00e4 my\u00f6s ne pehment\u00e4v\u00e4t lihaa hajottamalla lihan proteiiniketjuja. Ananashyytel\u00f6n valmistamiseksi bromelaiinientsyymi on kuitenkin tapettava keitt\u00e4m\u00e4ll\u00e4 hedelm\u00e4\u00e4 1-2 minuuttia. My\u00f6s valmiiksi keitettyjen hedelm\u00e4s\u00e4ilykkeiden k\u00e4ytt\u00f6 on vaihtoehto.<\/p>\n

Sama periaate p\u00e4tee my\u00f6s kulinaarisiin vaahtoihin. Proteiinin lis\u00e4\u00e4minen gelatiinin muodossa - esimerkiksi tavallisen gelatiinilevyn muodossa - muodostaa proteiiniverkon kuplien ymp\u00e4rille ja vakauttaa n\u00e4in vaahtoa, toisin sanoen est\u00e4\u00e4 ilmakuplia puhkeamasta. Ja jos k\u00e4yt\u00e4t gelatiinia kulinaariseen vaahtoon yhdess\u00e4 bromelaiini-entsyymi\u00e4 sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4n hedelm\u00e4n kanssa, entsyymin tappaminen ensin on ratkaisevan t\u00e4rke\u00e4\u00e4, sill\u00e4 muuten vaahto ei muodostu, eik\u00e4 siit\u00e4 varmasti tule vakaata.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Molekyyligastronomian hy\u00f6dynt\u00e4minen luovasti<\/h2>\n

Ty\u00f6paja jatkui innostavalla esityksell\u00e4 siit\u00e4, miten molekyyligastronomian periaatteita voidaan hy\u00f6dynt\u00e4\u00e4 asiakkaiden innostamiseksi ja yll\u00e4tyksellisyyden lis\u00e4\u00e4miseksi ruokiin suoraan p\u00f6yd\u00e4ss\u00e4. Rui toi esiin kolme kuppia tuoretta punakaalimehua ja paljasti, miten juoman v\u00e4ri voi muuttua v\u00e4litt\u00f6m\u00e4sti tiettyjen lis\u00e4aineiden avulla.<\/p>\n

Antosyaaneiksi kutsuttuja luonnollisia v\u00e4riainemolekyylej\u00e4 sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4n sitruunahapon lis\u00e4\u00e4minen kaalimehuun muutti juoman syv\u00e4n violetin s\u00e4vyn v\u00e4litt\u00f6m\u00e4sti tulenpunaiseksi. Soodabikarbonaatin lis\u00e4\u00e4minen puolestaan antoi juomalle syv\u00e4n sinisen s\u00e4vyn. \"V\u00e4rimuutokset ovat melko selvi\u00e4, ja ne johtuvat pH:n muutoksesta. Antosyaani on luonnollinen v\u00e4riaine, mutta se on hyvin herkk\u00e4 pH:n muutoksille, mink\u00e4 vuoksi se vaihtaa v\u00e4ri\u00e4 heti. Sitruunahapolla on hyvin alhainen pH (se on hyvin hapan), kun taas soodabikarbonaatti on em\u00e4ksinen,\"<\/em> selitti Rui.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

N\u00e4it\u00e4 periaatteita hy\u00f6dynt\u00e4m\u00e4ll\u00e4 kokit voivat tarjota vieraille galvaanisen kokemuksen, jossa punakaalimehu muuttuu s\u00e4hk\u00f6isen siniseksi juomaksi. \"N\u00e4m\u00e4 kaikki ovat esimerkkej\u00e4 siit\u00e4, mist\u00e4 molekyyligastronomiassa on oikeastaan kyse: kunkin elintarvikkeen kemiallisten komponenttien ja ainesosan fysiikan ymm\u00e4rt\u00e4misest\u00e4 ja siit\u00e4, miten n\u00e4it\u00e4 tekij\u00f6it\u00e4 voidaan hy\u00f6dynt\u00e4\u00e4 ruokalajin ominaisuuksien parantamiseksi ja paremman lopputuotteen aikaansaamiseksi.\"<\/em> kommentoi Rui.<\/p>\n

Ty\u00f6paja p\u00e4\u00e4ttyi kolmeen erilliseen esitykseen eri vaahtotyypeist\u00e4: kylm\u00e4st\u00e4, kuumasta ja kiinte\u00e4st\u00e4 vaahdosta. Keitti\u00f6mestari Rui osoitti, kuinka monipuolisia kulinaariset vaahdot voivat olla oikeiden v\u00e4lineiden avulla, kun niit\u00e4 valmistetaan alusta loppuun mestarin vinkkien ja temppujen avulla. Pysy kuulolla kolmen vaahdon resepteist\u00e4 tulevassa postauksessamme!<\/p>\n

Oletko jo testannut vallankumouksellista Smartwhip-j\u00e4rjestelm\u00e4\u00e4? Tilaa omasi t\u00e4\u00e4lt\u00e4<\/a> ja tutustu molekyyligastronomian maailmaan.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ensimm\u00e4inen Smartwhip-verkkoty\u00f6paja, jonka is\u00e4nt\u00e4n\u00e4 toimi keitti\u00f6mestari Rui Mota, on saatu onnistuneesti p\u00e4\u00e4t\u00f6kseen, ja t\u00e4ss\u00e4 on kaikki, mit\u00e4 sinun on tiedett\u00e4v\u00e4 kulinaarisista vaahdoista.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":1000,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1165"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1000"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1165"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1165"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1165"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}