L'alginate en cuisine : 4 utilisations incroyables

Lorsque l'acide alginique, également connu sous le nom d'algin, d'alginate ou d'alginate de sodium, se combine à l'eau pour hydrater un polysaccharide anionique présent dans les parois cellulaires des algues brunes, une consistance visqueuse est générée. L'alginate agit comme un agent épaississant lorsqu'il est mélangé à des liquides. Il forme un gel lorsqu'il est ajouté à une solution contenant des ions calcium.
ALGINATE

Table des matières

Les ions calcium aideront les brins d'alginate à s'imbriquer et à créer un gel en occupant les espaces entre eux. Vous pouvez essayer la cuisson à l'alginate chez vous en utilisant ces procédures simples et sûres. Pour en savoir plus à ce sujet, veuillez poursuivre la lecture ci-dessous.

Propriétés de l'alginate de sodium

Texture : Un gel rigide et cassant se forme en présence de calcium. Lorsque les concentrations d'alginate et de calcium augmentent, le gel devient plus rigide.

Apparence : Transparent lorsqu'il est utilisé en cuisine, aspect clair

Température (solidifiée et dissoute) : La température n'a pas d'incidence sur ce phénomène. Cependant, un chauffage prolongé à des niveaux de pH trop bas ou trop élevés peut entraîner la déstabilisation du gel.

Libération de la saveur : Comme pour la plupart des gels durcis, la libération du goût est faible.

Sensation en bouche : Collant et persistant

La tonte : La décomposition du gel

Syneresis : Augmentation de la résistance du gel

Congélation et décongélation stables

Utilisations commerciales et applications alimentaires

Les alginates alimentaires peuvent être utilisés de diverses manières. Il est utilisé dans la crème, le yaourt, la crème glacée et le fromage comme stabilisateur. La crème glacée est plus onctueuse lorsqu'elle est fabriquée avec de l'alginate de sodium et aide à prévenir la production de cristaux de glace lors de la congélation.

Parmi les utilisations, citons les gels fixés par diffusion, la texturation de la pulpe de fruits, l'extrusion de protéines, la prolongation de la durée de conservation des pommes de terre, l'utilisation dans les produits structurés à base de bœuf, l'encapsulation d'enzymes et l'inclusion dans les galettes de poisson. Cet ingrédient est utilisé pour fabriquer des vinaigrettes et d'autres aliments préparés comme les puddings, les confitures et les jus de tomate.

Pour le pain, les nouilles et les articles réfrigérés ou congelés, c'est un agent d'hydratation. Il crée des gels robustes lorsqu'il est exposé à des solutions contenant de l'acide et du calcium. Aucune chaleur n'est nécessaire pour que le gel se forme. Dans le processus de sphérification, le chlorure de calcium ou le lactate de calcium sont les substituts les plus populaires. 

En tant qu'agent épaississant dans les sirops et les sauces, l'alginate de sodium est couramment utilisé par les fabricants de produits alimentaires. L'effet de ramollissement du liquide de remplissage sur la pâtisserie peut être minimisé en l'épaississant avec de l'alginate de sodium avant la cuisson. L'épaississement à l'aide d'alginate de sodium réduit la probabilité que les émulsions d'eau et d'huile, y compris certaines vinaigrettes et mayonnaises, se brisent. 

Utilisations de l'alginate en cuisine

Sphérification

La sphérification est une méthode popularisée par Ferran Adria à El Bulli et constitue l'utilisation la plus importante de cette substance en gastronomie moléculaire ou en physique culinaire. La sphérification est une technique culinaire permettant de créer des sphères semblables à du caviar à partir d'un liquide.

Les idées scientifiques peuvent être appliquées à la cuisine et à la pâtisserie sous la forme de la physique culinaire, souvent associée à la gastronomie moléculaire. Ferran Adrià a recréé le caviar en dissolvant de l'alginate de sodium dans une solution de calcium avec du jus de fruit. L'alginate se révèle être un liquide lorsque les quantités adéquates sont combinées avant d'être ajoutées à la solution de calcium. En procédant par gouttes, le liquide est injecté dans la solution de calcium à l'aide d'une cuillère, ce qui donne lieu à une couverture gélatineuse autour des gouttes qui ressemblent au caviar.

Alginate de sodium Caviar
Alginate de sodium Caviar

Yogourt et boissons à base de produits laitiers

En tant qu'agent stabilisateur, l'alginate de sodium commence à être présent dans le lait de poule, le lait chocolaté, les options aromatisées aux fruits ou les yaourts. 

Fromage avec alginate de sodium 

Les fromages à tartiner à pâte molle peuvent bénéficier d'une petite quantité de cette substance pour minimiser la séparation de l'huile et de l'eau, réduire le durcissement de la surface et créer un fromage fondu de meilleure texture. L'alginate de sodium agit comme un épaississant dans la crème fouettée. L'ajout d'alginate aux crèmes synthétiques peut accélérer le temps de fouettage, augmenter la tolérance au sur-fouettage, réguler le débordement et minimiser la synérèse.

Sauce Nacho Cheddar Avec Sodium
Sauce Nacho Cheddar avec Sodium. Photo par 2 gars et une glacière

L'alginate de sodium dans les sucettes glacées et les crèmes glacées

Dans les crèmes glacées, l'alginate de sodium est employé comme agent épaississant pour empêcher la formation de cristaux de glace, assurant ainsi une texture crémeuse. L'utilisation d'alginate de sodium dans les sucettes glacées fruitées permet de répartir uniformément les fruits pendant le processus de congélation et d'éviter qu'elles ne se renversent pendant leur consommation.

Toppings, boissons, sauces pour salade et garnitures - tous utilisent des alginates.

Un glaçage à base d'alginate n'est pas collant et évite les craquelures. Outre la stabilité des constructions moussantes ou aérées, les alginates peuvent également être utilisés pour améliorer la texture d'articles tels que les garnitures de sucre fouetté. Les gelées à base d'alginates sont plus stables à des températures de cuisson plus élevées, ce qui réduit la synérèse.

Les mélanges alginate-phosphate peuvent être utilisés pour stabiliser le lait chocolaté. Les boissons acides stabilisées sont fabriquées à partir d'un mélange d'extrait de légumes, de jus et de produits laitiers en combinant un ester d'acide gras et un alginate de polyol avec de la pectine.

Gels pour desserts contenant de l'eau

Les alginates peuvent être utilisés pour créer des gels comestibles qui attirent l'attention. La réticulation avec du calcium est courante, bien que d'autres cations, tels que des ions métalliques divalents ou trivalents, puissent être utilisés. Pour mieux réguler les taux de réaction et la texture du produit, le pH et la concentration en ions calcium doivent être ajustés à la neutralité. Un gel qui gèle trop rapidement a une texture granuleuse, alors qu'un gel qui gèle trop lentement a une texture très molle. La solubilité des ions calcium doit être gérée avec des sels et des agents retardateurs appropriés, ce qui permet une libération contrôlée des ions calcium.

FAQs

Quelle est la meilleure méthode pour ajouter de l'alginate de sodium à un liquide ?

L'alginate de sodium se dissout, s'hydrate et se gélifie facilement dans une large gamme de températures liquides, bien qu'il fonde à des températures supérieures à 130°C (266°F).

Cependant, il est préférable d'ajouter progressivement la poudre d'alginate de sodium au liquide, à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. De petits grumeaux apparaîtront dans la solution si l'alginate n'est pas bien disséminé. Évitez de trop fouetter la solution épaissie, car des bulles d'air peuvent y être emprisonnées. Le fait de laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures peut aider à prévenir la formation de bulles d'air qui pourraient entraver le processus de sphérification.

Existe-t-il un rapport idéal entre l'alginate de sodium et l'eau ?

Dans une certaine mesure, la quantité d'alginate de sodium dont vous aurez besoin dépend de l'application.

Sphérification directe :

Une base d'alginate de sodium de 0,5 % à 1 % et un bain de prise de lactate de calcium de 0,5 % à 1 % sont utilisés pour la sphérification directe. Plus la viscosité du liquide à l'intérieur de la sphère de gel est élevée, plus la quantité d'alginate de sodium initialement ajoutée à la base est importante.

Sphérification inversée :

L'alginate de sodium avec une base de lactate de calcium de 2 pour cent est utilisé dans la sphérification inverse. L'alginate de sodium à 0,5 % est maintenant ajouté au bain plutôt qu'à la base comme dans la méthode de sphérification directe.

La consommation d'alginate de sodium est-elle sans danger ?

Oui, l'alginate de sodium peut être consommé sans danger (même en quantités relativement élevées). Cependant, il suffit d'une petite quantité pour agir comme un émulsifiant. Par conséquent, vous pouvez en consommer sans risque bien plus que vous ne le feriez jamais.