Le carpaccio de bœuf est un amuse-bouche italien classique que vous pouvez déguster toute l'année. Il est simple en soi, mais nécessite des ingrédients de première qualité, notamment de la roquette (un type de laitue), du parmesan, des pignons et de l'huile d'olive - ce qui le rend facile à préparer tout en étant élégant.
Équipement
- Chargeur de crème Smartwhip
- Distributeur de crème
- Tamis fin
- Blender
Ingrédients
Carpaccio
- 200 g veal sir loin
- 2 g black pepper freshly grinded
- 5 g fresh thyme
- 35 g d'huile d'huile d'olive
Mousse de roquette
- 290 g de ro ro ro ro ro ro ro ro d'ar ar frais
- 250 g de lait entier
- 60 g egg whites
- 1 g de gomme xanthane
- 1 g de sel
- 2 g d'acide malique
- 1 feuille de gélatine
Directions
Carpaccio
- Dans une poêle très chaude, enduisez la viande d'huile d'olive sur tous les côtés.
- Déposer sur un plateau et rouler sur les épices.
- Mettez-le au four à 180ºC pendant 5 minutes.
- Laissez-le refroidir et emballez-le dans du film alimentaire pour qu'il soit rond et serré.
- Congelez-le pour faciliter le tranchage. Coupez-la en tranches à l'aide d'une machine à trancher.
Mousse de roquette
- Dans de l'eau bouillante, blanchir la roquette pendant 4 secondes, la refroidir dans de l'eau glacée et égoutter l'excédent d'eau.
- Mixer tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant, passer au tamis fin.
- Chargez-la en utilisant un câble de 10 bars.
- Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que le siphon soit à 20ºC ou moins. Il est alors prêt à être servi.
Assemblage
- 7g de pins grillés
- 10 g parmesan slices
- 3 g ro ro ro ro de frais
- Carpaccio de veau
- Mousse de roquette