Pot de champignons rempli de mousse de fromage bleu

Chefs, vous allez adorer cette nouvelle recette de finger food. Un pot de champignons rempli d'une savoureuse mousse de fromage bleu.

Équipement 

• Chargeur de crème Smartwhip 
• Distributeur de crème 
• Tamis fin 
• Moule à cupcakes
• Thermomix

Ingrédients 

Pot de champignons

• 400 g mushrooms
• 100 g de sauce Worcesters (sauce Wor de W.C.)
• 50 g de sauce aux champ champ champ champ champ champ champ champ champ
• 2 litres d'eau
• 2 g de romarin
• 10 g de gellan F

Mousse de fromage bleu 

• 100 gr heavy cream
• 100 g whole milk
• 100 g fromage bleu
• 10 g d'amidon de maïs
• 1 g de gomme xanthane
• 1 g gelatin sheet hydrated

Assemblage 

• Oignon frit
• Shimeji frais
• Pousses de roquette

Directions

Pot de champignons 

1. Portez à ébullition tous les ingrédients sauf le gellan jusqu'à 900 g de réduction.
2. Passez-le au tamis pour séparer les champignons du bouillon et réservez-le. Remettez-le dans la casserole, ajoutez la gellane et portez à ébullition en mélangeant énergiquement.
3. À l'aide d'un moule à cupcake en métal (placez-le au congélateur à l'avance), plongez-le dans le mélange et maintenez-le verticalement pendant 10 secondes jusqu'à ce que le gel commence à prendre autour du moule. Retirez-le du liquide et attendez qu'il se détache du moule, si nécessaire utilisez la pointe d'un couteau pour le retirer facilement. Réservez.

Mousse de fromage bleu 

1. Portez les produits laitiers à ébullition, ajoutez le fromage et mélangez. Une fois que la température a atteint 50ºC lors du processus de refroidissement, ajoutez la gélatine et mixez à l'aide d'un thermomix.
2. Tamiser et placer dans le siphon. Charger avec N20 à 9 bars. Garder au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Assemblage

1. Hachez les champignons cuits et placez-les au fond du moule à tarte.
2. Placez la mousse à l'aide du siphon sur le dessus. Ajoutez de l'oignon frit.
3. Garnir de shimeji frais et de pousses de roquette.

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