Soupe de homard riche et mousse

Manger du homard aujourd'hui est un véritable luxe, mais cela n'a pas toujours été le cas. Lorsque les premiers colons européens ont atteint l'Amérique du Nord, les homards étaient nombreux. À tel point que les prisonniers étaient souvent nourris au homard. Aujourd'hui, le homard est un symbole de luxe et un véritable mets délicat. Et c'est aussi le cœur et l'âme de cette recette. Cette recette de mousse de homard utilise une riche soupe de homard comme base, pour vous offrir le summum de la gourmandise. Sophistiquée, crémeuse et caractérisée par le goût sucré de la chair de homard, la mousse de homard peut être servie seule en entrée ou comme garniture sophistiquée.

Équipement

• • Chargeur de crème Smartwhip 
  • Siphon
  • Grande marmite 
  • Grande casserole
  • Poêle à frire
  • Pincettes
  • Grand bol 
  • Couteau aiguisé 
  • Casse-Noisette (facultatif)
  • Planche à découper
  • Mixeur plongeant
  • Tamis à triple maille 

Ingrédients de la soupe au homard

• • 2 kg de homards vivants
  • 150 g chopped carrot
  • 200 g celery stalk
  • 80 g onion, chopped
  • 10 g crushed garlic cloves
  • 3 g fresh tarragon
  • 3 g de th th th th th th th th th g frais
  • 100 ml whisky
  • 120 g tomato paste
  • 2 g de poivre de Cayenne 
  • 350 ml sherry
  • 600 ml mollusc or shrimp broth
  • 100 g cup white rice 
  • 80 g sour cream
  • 20 g de sel kosher
  • 40 ml d'huile d'huile d'olive

Ingrédients de la mousse de homard 

• • 600 g de soupe de lobster 
  • 2 g de poudre de pap en poudre 
  • 100 g whole milk
  • 1 g de gomme xanthane
  • 10 g d'albumine

Ingrédients de la garniture

• • Chair de homard
  • 100 g brioche slices 
  • 300 g de poireaux 
  • Feuilles de Tropaeolum majus 
  • Pousses de moutarde 
  • Huile de coriandre 

Instructions pour la soupe de homard riche

Pour garantir une expérience de cuisson sans problème, veuillez lire le Smartwhip soins et sécurité avant de l'utiliser.

1. 1. Faites cuire les homards vivants dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, en veillant à ce qu'ils soient entièrement couverts. Les homards deviendront rouge vif lorsqu'ils seront prêts. 
   2. Retirez les homards de la marmite à l'aide de pinces, et placez-les dans un bol d'eau glacée pendant 3 à 5 minutes. Réservez l'eau chaude pour une utilisation ultérieure. 
   3. Retirez la chair du homard de la carapace à l'aide du côté plat d'un couteau ou d'un casse-noix. Faites craquer les articulations et détachez les pinces et les queues de homard, en réservant le liquide qui s'écoule sur la planche à découper.
   4. Retirez la chair des queues et coupez-la en deux dans le sens de la longueur, en retirant la veine intestinale noire. Coupez la chair de la queue de homard en gros morceaux et mettez-la au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Coupez le reste de la chair de homard en petits morceaux et mettez-la de côté. 
   5. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen, puis ajoutez les carottes, le céleri, les oignons, l'ail et les herbes fraîches hachés. Faites sauter les légumes pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez la chair de homard précédemment mise de côté dans la marmite et faites flamber les ingrédients avec le whisky. Ajoutez tout le liquide de homard réservé et faites cuire les ingrédients pendant 6 minutes supplémentaires. Ajoutez le concentré de tomates et le poivre de Cayenne et laissez cuire pendant 4 minutes supplémentaires.
   6. Enfin, ajoutez le sherry, le bouillon de mollusques ou de crevettes et 1 tasse de l'eau de cuisson du homard. Portez la soupe de homard à ébullition et faites-la cuire avec la marmite couverte pendant environ 1 heure. 
   7. Passez la soupe de homard au tamis à triple maille, en pressant le plus de liquide possible. 
   8. Nettoyez la casserole et remettez-y la soupe de homard. Ajoutez le riz, portez la soupe à ébullition et faites-la cuire avec le couvercle pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit très tendre. 
   9. Versez la riche soupe de homard dans un mixeur ou un robot ménager, puis passez-la au tamis, en pressant le plus possible la soupe. 
   10. Reversez la soupe dans la marmite, ajoutez la crème aigre et portez la soupe à un léger frémissement. Assaisonnez la riche soupe de homard avec du sel et du poivre selon votre goût.

Mode d'emploi de la mousse de homard

Pour garantir une expérience de cuisson sans problème, veuillez lire le Smartwhip soins et sécurité avant de l'utiliser.

1. 1. Mixer les 600 grammes de soupe de homard, la poudre de paprika, le lait, la gomme xanthane et l'albumine à l'aide d'un mixeur plongeant.
   2. Tamisez le mélange de mousse de homard dans un siphon, connectez le siphon à votre chargeur de crème Smartwhip, et chargez-le à 6 bars. Débranchez votre siphon et secouez-le pendant 5 à 10 secondes pour répartir uniformément le gaz, puis gardez-le dans la machine sous vide à 70 ºC pendant au moins 30 minutes avant de le servir. 
   3. Pendant ce temps, sortez du réfrigérateur la chair de la queue de homard précédemment mise de côté, et faites-la braiser dans une poêle très chaude pendant 30 secondes de chaque côté, avec un peu de beurre et des herbes fraîches.
   4. Pour les garnitures, émincer le poireau et le faire griller jusqu'à ce qu'il soit partiellement ramolli, et faire griller la brioche au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. 

Servir

Le temps passé à préparer cette riche soupe de homard en vaut vraiment la peine. Vous pouvez servir la soupe de homard seule ou avec de la chair de homard braisée, de la brioche et du poireau grillé, le tout agrémenté de feuilles de Tropaeolum majus, de pousses de moutarde, d'huile de coriandre et, enfin, de mousse de homard. La même combinaison peut être servie en entrée, dans ce cas sans soupe. 

Achetez le système complet Smartwhip ici !