{"id":10291,"date":"2022-02-11T16:18:00","date_gmt":"2022-02-11T15:18:00","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=10291"},"modified":"2022-02-15T14:32:40","modified_gmt":"2022-02-15T13:32:40","slug":"vegan-dacquoise-with-figs-foam-and-agar-foam","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/recipes\/vegan-dacquoise-with-figs-foam-and-agar-foam\/","title":{"rendered":"Dacquoise v\u00e9g\u00e9talienne avec mousse de figues et mousse d'agar"},"content":{"rendered":"<p>La dacquoise est une pr\u00e9paration de base de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, \u00e0 la texture l\u00e9g\u00e8rement croquante \u00e0 l'ext\u00e9rieur et moelleuse \u00e0 l'int\u00e9rieur. Haute de quelques millim\u00e8tres, elle est utilis\u00e9e comme couche de support pour les cr\u00e8mes et les mousses. Nous vous proposons ici une variante v\u00e9g\u00e9talienne, cr\u00e9\u00e9e \u00e0 base d'aquafaba et de tournesol et compl\u00e9t\u00e9e par une mousse de figues et une mousse d'agar.<\/p>\n<h2><b>\u00c9quipement\u00a0<\/b><\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/smartwhip-full-set-n2o-cylinder-615g-pressure-regulator\/\"><span style=\"font-weight: 400;\">Chargeur de cr\u00e8me Smartwhip<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/smartwhip-cream-dispenser-aluminum-500ml\/\"><span style=\"font-weight: 400;\">Distributeur de cr\u00e8me<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Tamis fin\u00a0<\/span><\/li>\n<li>Blender<\/li>\n<li>M\u00e9langeur<\/li>\n<li>Poche \u00e0 douille<\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>Ingr\u00e9dients\u00a0<\/b><\/h2>\n<p><strong>Tarte<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>180 g dried figs<\/li>\n<li>300 g ground almond flour<\/li>\n<li>15 g carob flour<\/li>\n<li>20 g maple syrup<\/li>\n<li>15 g almond butter<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Dacquoise<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>80 ml aquafaba<\/li>\n<li>2 g de cr\u00e8me de t tart d cr\u00e8me<\/li>\n<li>100 g de sucre en poudre<\/li>\n<li>70 g sunflower seeds, ground into flour consistency<\/li>\n<li>4 g tapioca flour<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Mousse d'agar de tournesol<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>480 ml vegetable cream<\/li>\n<li>25 g de sucre de noix de noix de coco<\/li>\n<li>1 g de cannelle<\/li>\n<li>10 g vanilla extract<\/li>\n<li>15 g d'agar agar<\/li>\n<li>10 g farine de ma\u00efs<\/li>\n<li>50 g almond butter<\/li>\n<li>300 ml lait de de lait de noix<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>La mousse de la figue <\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>270 g dry figs<\/li>\n<li>300 ml d'eau<\/li>\n<li>100 g de sucre en poudre<\/li>\n<li>300 lait de riz<\/li>\n<li>20 g de proespuma de Sosa<\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>Directions<\/b><\/h2>\n<p><strong>Tarte<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>Dans un blender, mixez les figues pour obtenir une p\u00e2te. Ajoutez le reste des ingr\u00e9dients et mixez-les jusqu'\u00e0 obtention d'une p\u00e2te lisse et homog\u00e8ne.<\/li>\n<li>\u00c9talez la p\u00e2te dans le moule tapiss\u00e9, en la pressant avec vos doigts ou une cuill\u00e8re pour qu'elle ait l'air compacte. Placez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une heure avant de l'assembler.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Dacquoise<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 100\u00b0C. Tapissez une grande plaque de cuisson avec du papier sulfuris\u00e9.<\/li>\n<li>Pour faire la meringue, mettez l'aquafaba dans le bol d'un batteur sur socle et battez \u00e0 grande vitesse pendant au moins 10 minutes jusqu'\u00e0 obtenir des pics mous. Ajouter la cr\u00e8me de tartre \u00e0 mi-chemin.<\/li>\n<li>Commencez maintenant \u00e0 ajouter le sucre, une cuill\u00e8re \u00e0 soupe \u00e0 la fois, et fouettez pendant au moins 5 minutes suppl\u00e9mentaires jusqu'\u00e0 ce que vous ayez une p\u00e2te \u00e0 meringue vraiment \u00e9paisse qui forme des pics fermes. Elle doit garder sa forme une fois pr\u00eate. Retirez le bol du batteur.<\/li>\n<li>Fouettez la farine de graines de tournesol et la farine de tapioca et, \u00e0 l'aide d'une grande spatule, incorporez-les \u00e0 la meringue.<\/li>\n<li>Utilisez une poche \u00e0 douille munie d'un gros embout rond et r\u00e9alisez le cadre n\u00e9cessaire.<\/li>\n<li>Faites cuire pendant 1 heure \u00e0 100\u00b0C, puis \u00e9teignez le four et laissez-le dans le four jusqu'\u00e0 ce qu'il refroidisse.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Mousse d'agar de tournesol<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>Mettez 400 ml de cr\u00e8me d'avoine plus le lait de noix (en laissant un peu pour m\u00e9langer avec la ma\u00efzena), le sucre, la cannelle, la vanille et l'agar dans une casserole moyenne et chauffez doucement jusqu'\u00e0 \u00e9bullition. Laissez mijoter pendant environ 3 minutes jusqu'\u00e0 ce que l'agar soit dissous.<\/li>\n<li>M\u00e9langez la ma\u00efzena avec le reste de la cr\u00e8me d'avoine et versez dans la casserole en remuant constamment jusqu'\u00e0 ce qu'elle atteigne le point d'\u00e9bullition.<\/li>\n<li>Retirez du feu et incorporez le beurre d'amande.<\/li>\n<li>Placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant environ une heure jusqu'\u00e0 ce qu'ils soient pris.<\/li>\n<li>Une fois qu'il est pr\u00eat, mixez-le jusqu'\u00e0 ce qu'il soit lisse et cr\u00e9meux. Tamisez-le et placez-le dans le distributeur de cr\u00e8me, chargez avec une pression de 8 bars en utilisant SW.<\/li>\n<li>Placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu'au moment de les assembler.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>La mousse de la figue <\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>Portez le sucre, l'eau et les figues \u00e0 \u00e9bullition dans une casserole moyenne pendant environ 7 minutes.<\/li>\n<li>M\u00e9langez avec le riz doux et le proespuma jusqu'\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. Passer \u00e0 travers un tamis et placer dans le distributeur de cr\u00e8me. Chargez avec 10 bar en utilisant SW et gardez au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu'au montage.<\/li>\n<\/ol>\n<h2><strong>Assemblage <\/strong><\/h2>\n<p>Alterner les couches de dacquoise avec la tarte aux caroubes et aux figues. Placez entre les mousses de figues. Les empiler les unes sur les autres. Garnir de mousse d'agar-soleil et de poudre de cacao. A servir de pr\u00e9f\u00e9rence dans les deux heures qui suivent le montage.<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\"> <a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/smartwhip-full-set-n2o-cylinder-615g-pressure-regulator\/\">Achetez le syst\u00e8me complet Smartwhip ici !<\/a><\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La dacquoise est une pr\u00e9paration de base de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, \u00e0 la texture l\u00e9g\u00e8rement croquante \u00e0 l'ext\u00e9rieur et moelleuse \u00e0 l'int\u00e9rieur. Haute de quelques millim\u00e8tres, elle est utilis\u00e9e comme couche de support pour les cr\u00e8mes et les mousses. 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