{"id":1143,"date":"2020-10-14T02:09:12","date_gmt":"2020-10-14T00:09:12","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=1143"},"modified":"2022-09-12T13:17:08","modified_gmt":"2022-09-12T11:17:08","slug":"3-essential-molecular-gastronomy-foam-recipes-hot-cold-and-solid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/blog\/3-essential-molecular-gastronomy-foam-recipes-hot-cold-and-solid\/","title":{"rendered":"3 recettes essentielles de mousse de gastronomie mol\u00e9culaire : chaude, froide et solide"},"content":{"rendered":"
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3 recettes essentielles de mousse de gastronomie mol\u00e9culaire : chaude, froide et solide<\/h1>\n

L'acte de manger est une interaction entre l'homme et la nourriture, c'est pourquoi une grande partie de l'industrie culinaire tourne autour de l'offre d'une exp\u00e9rience gastronomique m\u00e9morable. En d'autres termes, les besoins du client doivent \u00eatre anticip\u00e9s et satisfaits pour laisser une impression durable. Tout, du service \u00e0 la nourriture en passant par l'ambiance, joue un r\u00f4le \u00e0 cet \u00e9gard. La concurrence \u00e9tant aussi f\u00e9roce qu'aujourd'hui, les chefs sont de plus en plus audacieux dans leur pratique culinaire, explorant de nouvelles voies et passant des heures \u00e0 rechercher la combinaison parfaite de texture, d'esth\u00e9tique et de saveur.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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En collaboration avec nos ambassadeur, chef Rui Mota<\/a>Dans le domaine de la restauration, Smartwhip explore \u00e9galement de nouvelles m\u00e9thodes pour pr\u00e9senter les plats, renforcer la texture et exploiter les saveurs. En poursuivant sur le th\u00e8me de la mousses culinaires<\/a>Dans cet article, nous vous pr\u00e9sentons trois recettes de mousses de gastronomie mol\u00e9culaire. Dans ce post, nous allons d\u00e9montrer trois recettes de mousses de gastronomie mol\u00e9culaire qui constitueront une base solide pour les chefs et les barmen d\u00e9sireux d'am\u00e9liorer leur jeu dans le domaine de la gastronomie mol\u00e9culaire. Restez donc avec nous pour d\u00e9couvrir comment cr\u00e9er la parfaite mousse froide, chaude et ferme avec Smartwhip.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Top 3 des recettes de mousse de gastronomie mol\u00e9culaire que tout chef et barman devrait conna\u00eetre<\/h2>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Recette 1 : Mousse froide \u00e0 la mangue<\/h2>

Pour commencer, nous vous pr\u00e9sentons le type de mousse le plus courant, la mousse froide. Id\u00e9ale pour garnir les desserts de la saveur parfum\u00e9e de la mangue fra\u00eeche, ou pour ajouter une couche textur\u00e9e \u00e0 un cocktail fruit\u00e9, cette recette de mousse froide \u00e0 la mangue constitue la base de tous les types de mousse.<\/p>

\u00c9quipement<\/h3>

M\u00e9langeur, fouet, siphon, Chargeur de cr\u00e8me Smartwhip<\/a>une cr\u00e9pine.<\/p>

Ingr\u00e9dients<\/h3>

200 g fresh mango pulp
100 ml d'eau t t ti\u00e8 de
2 feuilles de g\u00e9latine<\/p>

M\u00e9thode<\/h3>
  1. Dissolvez les feuilles de g\u00e9latine dans la tasse de 100 ml d'eau ti\u00e8de.<\/li>
  2. Mixez la pulpe de mangue jusqu'\u00e0 obtenir une fine pur\u00e9e, puis versez-la dans un bol. Ajoutez les feuilles de g\u00e9latine dissoutes dans le bol et incorporez bri\u00e8vement les ingr\u00e9dients \u00e0 l'aide d'un fouet.<\/li>
  3. Filtrez le m\u00e9lange dans un siphon, connectez votre Smartwhip au distributeur de cr\u00e8me et chargez-le \u00e0 10 bars. D\u00e9connectez votre Smartwhip du distributeur de cr\u00e8me et secouez le siphon pendant environ 10 secondes pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment le gaz.<\/li>
  4. Laissez le siphon reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant environ une heure avant de le servir.<\/li><\/ol>

    Notes et suggestions<\/h3>

    Comme nous l'avons d\u00e9j\u00e0 mentionn\u00e9 dans notre article pr\u00e9c\u00e9dent sur les mousses culinaires<\/a>La g\u00e9latine forme un filet de prot\u00e9ines autour des bulles d'air de la mousse, ce qui la stabilise. Ainsi, chaque fois que vous pr\u00e9parez une mousse culinaire, il est essentiel d'ajouter une prot\u00e9ine au m\u00e9lange - que ce soit sous la forme de g\u00e9latine, de blanc d'\u0153uf, d'albumine, de l\u00e9cithine de soja ou d'une autre prot\u00e9ine - pour \u00e9viter que la mousse ne s'effondre rapidement. Vous pouvez appliquer cette m\u00e9thode avec succ\u00e8s \u00e0 d'autres recettes de mousse de gastronomie mol\u00e9culaire, en ajoutant d'autres fruits exotiques. N'oubliez pas de filtrer les fruits dans le siphon pour \u00e9viter de boucher la buse ! Nous vous recommandons de servir la mousse de mangue avec un yaourt grec et de la menthe, une panna cotta ou une salade de fruits.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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    Recette 2 : Mousse instantan\u00e9e de meringue suisse<\/h2>\n

    Les mousses chaudes requi\u00e8rent un peu plus de temps et de finesse afin d'\u00e9viter les morceaux caill\u00e9s et grumeleux. Heureusement pour vous, dans cette recette de mousse instantan\u00e9e \u00e0 la meringue suisse, le sous-vide fait le travail le plus difficile pour vous. Une autre recette classique qui peut constituer la base de futures mousses chaudes, vous pouvez personnaliser cette recette avec des zestes de fruits ou une gamme d'extraits savoureux.<\/p>\n

    \u00c9quipement<\/h3>\n

    Sous-vide, sous-vide, fouet, siphon, Chargeur de cr\u00e8me Smartwhip<\/a>.<\/p>\n

    Ingr\u00e9dients<\/h3>\n

    100 g egg whites
    \n100 g de sucre blanc
    \n1 feuille de g\u00e9latine<\/p>\n

    M\u00e9thode<\/h3>\n
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    1. Hydratez la feuille de g\u00e9latine avec de l'eau froide, puis dissolvez-la dans une petite tasse d'eau ti\u00e8de.<\/li>\n
    2. M\u00e9langez les blancs d'\u0153ufs et le sucre avec un fouet, ajoutez la feuille de g\u00e9latine dissoute, puis placez le m\u00e9lange dans un emballage sous vide et faites-le cuire au sous vide \u00e0 74\u00b0C pendant 30 minutes.<\/li>\n
    3. Une fois le temps indiqu\u00e9 \u00e9coul\u00e9, filtrez le m\u00e9lange dans un siphon, connectez votre Smartwhip et chargez-le \u00e0 15 bars. D\u00e9connectez votre Smartwhip, secouez le siphon pendant 10 secondes pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment le gaz, puis lib\u00e9rez la meringue sur le dessert de votre choix.<\/li>\n
    4. Alternative : D\u00e9posez la meringue sur un tapis en silicone et faites-la cuire au four \u00e0 100\u00b0C pendant 30 minutes pour obtenir des meringues l\u00e9g\u00e8res et traditionnelles.<\/li>\n<\/ol>\n

      Notes et suggestions<\/h3>\n

      Comme les blancs d'\u0153ufs sont cuits dans le sous-vide, la mousse de meringue chaude n'a pas besoin d'\u00eatre cuite et peut \u00eatre servie telle quelle. Nous vous recommandons m\u00eame d'ajouter les deux - la mousse chaude et la mousse cuite - pour contraster les textures. La mousse est d\u00e9licate au toucher et se marie d\u00e9licieusement avec une part de tarte au citron. Faites braiser la mousse meringu\u00e9e au chalumeau pour lui donner un go\u00fbt fum\u00e9, et pour un r\u00e9sultat plus croustillant, remplacez 100 grammes de sucre par 200 grammes d'isomalt. Pour garder la mousse au chaud et pr\u00eate \u00e0 l'emploi pendant tout le service du d\u00e9jeuner ou du d\u00eener, laissez le siphon dans un bain-marie \u00e0 60\u00b0C.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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      Recette 3 : G\u00e9noise au basilic<\/h2>\n

      Inspir\u00e9e de la l\u00e9gendaire g\u00e9noise au s\u00e9same noir de Ferran Adri\u00e0, cette g\u00e9noise au basilic fait partie des recettes de mousse les plus audacieuses de la gastronomie mol\u00e9culaire. Utilisant \u00e9galement un siphon, les poches d'air ovo\u00efdes de la mousse restent fermement en place apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 mises au micro-ondes. Riche en couleur, en saveur et en texture, cette g\u00e9noise au basilic apportera sans aucun doute cet \u00e9l\u00e9ment de surprise.<\/p>\n

      \u00c9quipement<\/h3>\n

      M\u00e9langeur, tamis, siphon, Chargeur de cr\u00e8me Smartwhip<\/a>, micro-ondes.<\/p>\n

      Ingr\u00e9dients<\/h3>\n

      50 g almond powder
      \n30 g blanched fresh basil leaves
      \n125 g de blancs d'\u0153ufs
      \n80 g egg yolks
      \n50 g sucre
      \n65 g de farine
      \n12 g de colorant vert (facultatif)<\/p>\n

      M\u00e9thode<\/h3>\n
        \n
      1. Placez tous les ingr\u00e9dients dans un blender et mixez-les jusqu'\u00e0 obtenir une consistance lisse.<\/li>\n
      2. Filtrez tous les ingr\u00e9dients dans un siphon, connectez votre Smartwhip et chargez-le \u00e0 15 bars. D\u00e9connectez votre Smartwhip, secouez le siphon pendant 10 secondes pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment le gaz, puis lib\u00e9rez le m\u00e9lange dans six gobelets en plastique, en les remplissant environ \u00e0 mi-chemin.<\/li>\n
      3. Passez-les bri\u00e8vement au micro-ondes pendant 35-40 secondes (selon la puissance de votre micro-ondes) et placez les tasses face contre terre pour conserver l'humidit\u00e9.<\/li>\n<\/ol>\n\n

        Notes et suggestions<\/h3>\n

        Ce g\u00e2teau mousseux et a\u00e9rien est suffisamment polyvalent pour m\u00e9riter une place dans le livre de recettes de chaque chef. En dessert, il se marie parfaitement avec une boule de glace \u00e0 la pistache ; associ\u00e9 \u00e0 un cocktail, il constitue la touche d\u00e9corative parfaite sur le bord d'un verre \u00e0 cocktail ; marqu\u00e9 par des poches d'air de taille variable, le g\u00e2teau produit un effet corail original. Et d\u00e9shydrat\u00e9, le g\u00e2teau devient encore plus ferme - presque croustillant. Alors que les feuilles de basilic frais laissent d\u00e9j\u00e0 une l\u00e9g\u00e8re teinte verte, nous avons d\u00e9cid\u00e9 d'ajouter une touche de colorant vert pour renforcer l'effet. L\u00e0 encore, cette recette de g\u00e9noise constitue la base d'une large gamme de g\u00e9noises. Remplacez le basilic par l'ingr\u00e9dient de votre choix - menthe poivr\u00e9e, romarin, orange, citron ou framboise pour n'en citer que quelques-uns - ou combinez plusieurs saveurs pour cr\u00e9er quelque chose d'unique.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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        Dans ce billet, nous vous pr\u00e9sentons trois recettes de mousse de gastronomie mol\u00e9culaire que tout chef et barman devrait conna\u00eetre, avec une variante froide, chaude et solide.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":927,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[90,92],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1143"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1143"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1143\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/927"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1143"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1143"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1143"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}