{"id":1165,"date":"2020-10-14T02:08:32","date_gmt":"2020-10-14T00:08:32","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=1165"},"modified":"2026-10-21T10:22:43","modified_gmt":"2026-10-21T08:22:43","slug":"molecular-gastronomy-workshop-everything-you-need-to-know-about-culinary-foams","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/blog\/molecular-gastronomy-workshop-everything-you-need-to-know-about-culinary-foams\/","title":{"rendered":"Atelier de gastronomie mol\u00e9culaire : Tout ce que vous devez savoir sur les mousses culinaires"},"content":{"rendered":"

Avec le premier atelier en ligne Smartwhip organis\u00e9 par Chef et l'ambassadeur de la marque Rui Mota<\/a> Nous revenons sur certains des principaux points abord\u00e9s sur le th\u00e8me de la \"Gastronomie mol\u00e9culaire : Les mousses\". Parlant des vertus de la cuisine mol\u00e9culaire en relation avec les mousses, le chef Rui Mota a partag\u00e9 son expertise culinaire sur les prot\u00e9ines, les tensioactifs et les additifs au cours de l'atelier, et a donn\u00e9 aux participants un aper\u00e7u complet de la science derri\u00e8re les mousses culinaires. L'atelier s'est termin\u00e9 par l'application de trois types de mousse diff\u00e9rents - une mousse froide, une mousse chaude et une mousse solide - et voici un r\u00e9capitulatif de tout ce que vous devez savoir sur les mousses culinaires.<\/p>\n

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Une introduction \u00e0 la gastronomie mol\u00e9culaire<\/h2>\n

L'atelier a d\u00e9but\u00e9 par une br\u00e8ve introduction \u00e0 la gastronomie mol\u00e9culaire, dont Rui a expliqu\u00e9 les principes de base : \"La gastronomie mol\u00e9culaire ne consiste pas seulement \u00e0 faire des mousses, des sph\u00e9rifications ou des cavets. La gastronomie mol\u00e9culaire consiste \u00e0 appliquer des connaissances scientifiques \u00e0 la cuisine et \u00e0 d\u00e9couvrir comment nous pouvons am\u00e9liorer certaines caract\u00e9ristiques d'un plat gr\u00e2ce \u00e0 elles.\"<\/em><\/p>\n

\"Si vous fouettez un \u0153uf dans un bol en m\u00e9tal plut\u00f4t que dans un bol en plastique, vous obtenez un blanc d'\u0153uf beaucoup plus stable car les ions du m\u00e9tal interf\u00e8rent avec les prot\u00e9ines du blanc d'\u0153uf. Ou si vous ajoutez du citron \u00e0 une viande marin\u00e9e, elle deviendra beaucoup plus tendre parce que le citron brise les cha\u00eenes de prot\u00e9ines. La compr\u00e9hension de ces processus est l'essence m\u00eame de la gastronomie mol\u00e9culaire\".<\/em> a expliqu\u00e9 l'animateur de l'atelier et chef Rui Mota. Et quel est le rapport avec les mousses culinaires, vous vous demandez peut-\u00eatre ?<\/p>\n

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Qu'est-ce qu'une mousse culinaire ?<\/h2>\n

Du point de vue du chimiste, la mousse est une suspension collo\u00efdale d'un gaz dans un liquide, c'est-\u00e0-dire un syst\u00e8me compos\u00e9 de bulles d'air dispers\u00e9es dans un liquide ou un solide. Lanc\u00e9e par le fondateur d'El Bulli, Ferran Adri\u00e0, une mousse culinaire peut \u00eatre fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de n'importe quelle combinaison d'aliments, pourvu qu'elle contienne des prot\u00e9ines - sous forme de blanc d'\u0153uf, d'albumine, de l\u00e9cithine de soja ou de f\u00e9cule de pomme de terre - et des mati\u00e8res grasses. Dans le m\u00eame temps, la pratique de la gastronomie mol\u00e9culaire se concentre sur la recherche d'un moyen de stabiliser la mousse afin qu'elle conserve sa structure.<\/p>\n

Stabilisation des mousses culinaires : prot\u00e9ines, additifs et tensioactifs<\/h2>\n

L'atelier s'est poursuivi par une d\u00e9monstration astucieuse de la gastronomie mol\u00e9culaire en jeu avec la g\u00e9latine. Le chef Rui Mota a pr\u00e9sent\u00e9 une s\u00e9lection de g\u00e9latines infus\u00e9es aux fruits - des gel\u00e9es au citron, au gingembre, \u00e0 l'ananas et \u00e0 la fraise \u00e9taient les sujets du test - et tandis que certaines avaient pris, d'autres restaient liquides. Qu'est-ce qui fait que certaines g\u00e9latines restent liquides alors que d'autres peuvent \u00eatre mont\u00e9es \u00e0 l'envers sans que cela ne d\u00e9borde ? \"Les enzymes\", explique Rui. Il poursuit : \"Certains fruits comme l'ananas, le kiwi et le gingembre contiennent une enzyme appel\u00e9e brom\u00e9la\u00efne qui d\u00e9compose la cha\u00eene prot\u00e9ique et ne permet donc pas \u00e0 la g\u00e9latine de prendre.\"<\/em><\/p>\n

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La g\u00e9latine est une prot\u00e9ine d\u00e9riv\u00e9e du collag\u00e8ne. La pr\u00e9sence de l'enzyme brom\u00e9la\u00efne emp\u00eache donc la g\u00e9latine de se g\u00e9lifier. Les fruits contenant cette enzyme sont parfaits pour ajouter \u00e0 des viandes marin\u00e9es, car ils attendrissent \u00e9galement la viande en brisant les cha\u00eenes de prot\u00e9ines de la viande. Mais pour faire une gel\u00e9e d'ananas, il faut tuer l'enzyme brom\u00e9la\u00efne en faisant bouillir le fruit pendant 1 \u00e0 2 minutes. Il est \u00e9galement possible d'utiliser des fruits pr\u00e9-bouillis en conserve.<\/p>\n

Le m\u00eame principe s'applique aux mousses culinaires. L'ajout d'une prot\u00e9ine sous la forme de g\u00e9latine - comme une feuille de g\u00e9latine ordinaire - cr\u00e9e un filet de prot\u00e9ines autour des bulles et stabilise donc la mousse, en d'autres termes, emp\u00eache les bulles d'air d'\u00e9clater. Et si vous utilisez de la g\u00e9latine pour une mousse culinaire en combinaison avec un fruit contenant l'enzyme brom\u00e9la\u00efne, il est crucial de tuer d'abord l'enzyme, sinon la mousse ne se formera pas, et elle ne sera certainement pas stable.<\/p>\n

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Exploiter la gastronomie mol\u00e9culaire de mani\u00e8re cr\u00e9ative<\/h2>\n

L'atelier s'est poursuivi par une d\u00e9monstration exaltante de la mani\u00e8re dont les principes de la gastronomie mol\u00e9culaire peuvent \u00eatre exploit\u00e9s pour \u00e9pater les clients et ajouter un \u00e9l\u00e9ment de surprise aux plats directement \u00e0 la table. En apportant trois tasses de jus de chou rouge frais, Rui a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 comment la couleur de la boisson pouvait changer imm\u00e9diatement avec l'ajout de certains additifs.<\/p>\n

Contenant des mol\u00e9cules pigmentaires naturelles appel\u00e9es anthocyanes, l'ajout d'acide citrique au jus de chou a imm\u00e9diatement transform\u00e9 la teinte violette profonde de la boisson en un rouge ardent. L'ajout de bicarbonate de soude, en revanche, a donn\u00e9 \u00e0 la boisson une teinte bleue profonde. \"Les changements de couleur sont assez \u00e9vidents, et ils se sont produits \u00e0 cause de la modification du pH. L'anthocyane est un pigment naturel, mais il est tr\u00e8s sensible aux changements de son pH, c'est pourquoi il change de couleur imm\u00e9diatement. L'acide citrique a un pH tr\u00e8s bas (il est tr\u00e8s acide), tandis que le bicarbonate de soude est alcalin\".<\/em> a expliqu\u00e9 Rui.<\/p>\n

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L'exploitation de ces principes permet aux chefs de faire vivre aux convives une exp\u00e9rience galvanique en transformant leur jus de chou rouge en une potion bleue \u00e9lectrique. \"Ce sont tous des exemples de ce qu'est r\u00e9ellement la gastronomie mol\u00e9culaire : comprendre les composants chimiques de chaque aliment, la physique de cet ingr\u00e9dient, et comment exploiter ces facteurs pour am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques d'un plat afin d'obtenir un meilleur produit final\".<\/em> a comment\u00e9 Rui.<\/p>\n

L'atelier s'est termin\u00e9 par trois d\u00e9monstrations distinctes de diff\u00e9rents types de mousse : une mousse froide, une mousse chaude et une mousse solide. En les cr\u00e9ant du d\u00e9but \u00e0 la fin, avec tous les conseils et astuces du ma\u00eetre lui-m\u00eame, le chef Rui a montr\u00e9 \u00e0 quel point les mousses culinaires pouvaient \u00eatre polyvalentes avec les bons outils. Restez \u00e0 l'\u00e9coute pour les trois recettes de mousse dans notre prochain article !<\/p>\n

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Le premier atelier en ligne Smartwhip anim\u00e9 par le chef Rui Mota s'\u00e9tant achev\u00e9 avec succ\u00e8s, voici tout ce que vous devez savoir sur les mousses culinaires.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":1000,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1165"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14264,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165\/revisions\/14264"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1000"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1165"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1165"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1165"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}