{"id":11878,"date":"2022-04-08T17:26:56","date_gmt":"2022-04-08T15:26:56","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=11878"},"modified":"2022-09-12T11:59:49","modified_gmt":"2022-09-12T09:59:49","slug":"smartwhip-foam-workshop-2022","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/blog\/smartwhip-foam-workshop-2022\/","title":{"rendered":"Utiliser Smartwhip comme un pro : Atelier sur la mousse Avril 2022"},"content":{"rendered":"<p>Pendant l'atelier mousse, le chef Rui Mota a pr\u00e9par\u00e9 des recettes avec diff\u00e9rentes techniques : comment infuser rapidement un liquide en utilisant Smartwhip, acc\u00e9l\u00e9rer la cuisson du ceviche en utilisant la pression de N2O et utiliser l'azote liquide pour congeler les mousses instantan\u00e9ment.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.ipleiria.pt\/estm\/escola\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ESTM<\/a> est un \u00e9tablissement public d'enseignement sup\u00e9rieur dont la mission est de fournir une formation de haute qualit\u00e9 dans les domaines du tourisme et des sciences et technologies marines.<\/p>\n<p>Le d\u00e9veloppement d'activit\u00e9s de recherche visant \u00e0 former des professionnels ayant un haut niveau de pr\u00e9paration dans les aspects scientifiques, techniques et culturels ; la r\u00e9alisation d'activit\u00e9s de recherche et d'investigation.<\/p>\n<p><iframe title=\"Lecteur vid\u00e9o YouTube\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/tUIu7m5QqNY\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<h3>Introduction \u00e0 l'atelier sur la mousse<\/h3>\n<p>La fabrication de mousse est un art qui requiert un certain savoir-faire, mais avec les bons ingr\u00e9dients et la volont\u00e9 d'exp\u00e9rimenter, vous pouvez cr\u00e9er une vari\u00e9t\u00e9 de nouvelles mousses textur\u00e9es.<\/p>\n<p>Les possibilit\u00e9s sont infinies lorsqu'il s'agit de cr\u00e9er de nouvelles mousses. Que vous souhaitiez un produit textur\u00e9 ou lisse, \u00e9pais et luxueux ou l\u00e9ger comme l'air, tout est possible avec un peu d'exp\u00e9rimentation.<\/p>\n<p>Les facteurs cl\u00e9s de succ\u00e8s de ces cr\u00e9ations d\u00e9pendent du type d'ar\u00f4mes ou d'ajouts utilis\u00e9s, de la densit\u00e9 et de l'application.<\/p>\n<p>La mousse est une \u00e9mulsion de gaz dans l'eau. L'air est compos\u00e9 d'azote, d'oxyg\u00e8ne, de dioxyde de carbone et de quelques autres \u00e9l\u00e9ments qui sont solubles dans l'eau, bien que non stables.<\/p>\n<p>Une mousse, en plus d'augmenter une nouvelle texture, incorpore de l'air dans une phase continue, de sorte qu'elle prend plus de volume lorsqu'elle est servie qu'elle ne le ferait dans son \u00e9tat normal, donc la portion servie sera en plus petite quantit\u00e9, \u00e0 son tour, plus \u00e9conomique en termes de gestion.<\/p>\n<p>Le distributeur de cr\u00e8me a une \u00e9norme polyvalence, en plus de faire des mousses, il fait aussi des impr\u00e9gnations, des mac\u00e9rations, des gaz\u00e9ifications, et la conservation des aliments, entre autres applications.<\/p>\n<h3>Types de mousses<\/h3>\n<p>Tout d'abord, vous devez d\u00e9finir la saveur de la mousse, qui peut \u00eatre sucr\u00e9e ou sal\u00e9e.<\/p>\n<p>Avec un distributeur de cr\u00e8me, il est possible d'utiliser de nombreux ingr\u00e9dients de pratiquement toutes les familles de produits, certains offrant de meilleurs r\u00e9sultats que d'autres (huiles, eaux, algues, cacao, viandes, caviar, c\u00e9r\u00e9ales, conserves, crustac\u00e9s, charcuterie, \u00e9pices, aliments ferment\u00e9s, fleurs, foie gras, noix, fruits, l\u00e9gumes, farine, herbes, \u0153ufs, infusions, caf\u00e9, choux, liqueurs et distillats, confitures, pain, poisson, fromage, lait, champignons, l\u00e9gumes, vinaigre, jus, etc.)<\/p>\n<p>En ce qui concerne la temp\u00e9rature, la mousse peut \u00eatre chaude ou froide. Quant \u00e0 la densit\u00e9, elle peut \u00eatre solide, \u00e9paisse, fluide ou liquide, elle varie selon la base de la mousse (g\u00e9latine, graisse, blanc d'\u0153uf, amidon, entre autres), la quantit\u00e9 de protoxyde d'azote et le temps de repos.<\/p>\n<p>Il est important de d\u00e9finir l'application finale de la mousse, que ce soit dans un cocktail, un ap\u00e9ritif, un plat, comme sauce, garniture ou dessert.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_11882\" aria-describedby=\"caption-attachment-11882\" style=\"width: 504px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11882\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg\" alt=\"Distributeur de cr\u00e8me versant de la mousse chaude \" width=\"514\" height=\"289\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 514px) 100vw, 514px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11882\" class=\"wp-caption-text\">Distributeur de cr\u00e8me versant de la mousse chaude<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Additifs alimentaires, tensioactifs et prot\u00e9ines<\/h3>\n<p>Tout comme dans les \u00e9mulsions il y a des \u00e9mulsifiants, dans les mousses il y a des agents tensioactifs et des stabilisateurs qui, sous une application correcte, retardent la rupture des gouttelettes d'air et augmentent la stabilit\u00e9 de sa structure et de sa matrice. Certains de ces agents sont plus connus, comme les \u0153ufs transparents, mais il en existe aussi de plus sp\u00e9cifiques, ils sont g\u00e9n\u00e9ralement divis\u00e9s en 6 cat\u00e9gories : graisses, prot\u00e9ines, g\u00e9lifiants, amidons, tensioactifs et solides.<\/p>\n<p>La formation de ces structures implique un processus d'incorporation d'air, et donc des distributeurs de cr\u00e8me avec l'utilisation d'un agent stabilisateur (ou \u00e9mulsifiant) afin que les mousses deviennent stables. Dans le cas des mousses liquides, la phase liquide est compos\u00e9e d'un liquide de m\u00e9lange avec des stabilisateurs (ou \u00e9mulsifiants).<\/p>\n<p>L'une des classes d'agents moussants est celle des tensioactifs, substances qui ont dans leur structure une zone hydrophile, polaire, qui se lie \u00e0 l'eau, et une zone hydrophobe, non polaire, qui fait face \u00e0 l'air, offrant une stabilisation. Les agents \u00e9mulsifiants peuvent \u00eatre des prot\u00e9ines (\u0153uf, lait), des glucides (esters de saccharose), ou des lipides (mono ou diglyc\u00e9rides, phospholipides).<\/p>\n<figure id=\"attachment_11903\" aria-describedby=\"caption-attachment-11903\" style=\"width: 367px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-11903\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg\" alt=\"Le chef Rui Mota utilise un pistolet fumant\" width=\"377\" height=\"212\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 377px) 100vw, 377px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11903\" class=\"wp-caption-text\">Le chef Rui Mota utilise un pistolet fumant<\/figcaption><\/figure>\n<p>Class\u00e9s par fonctionnalit\u00e9, les g\u00e9lifiants sont l'agar, l'alginate, l'amidon, le carragh\u00e9nane, la cellulose, la g\u00e9latine, la m\u00e9thylcellulose et la pectine.<\/p>\n<p>Dans le r\u00f4le d'\u00e9mulsifiant, on trouve l'alginate, l'acacia, la m\u00e9thylcellulose, la l\u00e9cithine et l'albumine ; dans le r\u00f4le d'\u00e9paississant, on trouve l'amidon, la carboxym\u00e9thylcellulose, la cellulose microcristalline, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme de xanthane, l'hydroxym\u00e9thylcellulose et la m\u00e9thylcellulose.<\/p>\n<p>Des concentrations inf\u00e9rieures \u00e0 1% modifient de mani\u00e8re significative les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques et organoleptiques des produits alimentaires o\u00f9 il a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9, modifiant principalement les propri\u00e9t\u00e9s physiques lorsqu'il est en solution, entra\u00eenant une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e ou la cr\u00e9ation d'un r\u00e9seau intermol\u00e9culaire coh\u00e9sif.<\/p>\n<p>La g\u00e9latine permet de retenir les bulles d'air, tout comme l'amidon qui \u00e9paissit et augmente la stabilit\u00e9. En revanche, les \u00e9paississants qui ne g\u00e9lifient pas ne sont pas suffisants pour retenir efficacement la mousse, mais ils jouent d\u00e9j\u00e0 un r\u00f4le important car plus le liquide est \u00e9pais, plus les bulles d'air durent longtemps.<\/p>\n<h3>Smartwhip ensemble complet et distributeur de cr\u00e8me<\/h3>\n<div class=\"dePhmb\" aria-live=\"polite\">\n<div class=\"eyKpYb\" data-language=\"en\" data-original-language=\"pt\" data-result-index=\"0\">\n<div class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"0\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">Comment utiliser le siphon :<\/span><\/span> <\/span><\/div>\n<ol>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"2\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">Assurez-vous que le siphon est propre et sans odeur, y compris les accessoires.<\/span><\/span><\/span><\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Pr\u00e9parer le m\u00e9lange \u00e0 l'aide d'un mixeur ou d'un blender<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Passez la pr\u00e9paration \u00e0 travers un tamis fin pour retenir les fibres et les graines.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Remplir le siphon sans d\u00e9passer la limite maximale \u00e9tablie dans celui-ci<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Apr\u00e8s avoir rempli le siphon, placez le bouchon et vissez-le compl\u00e8tement.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Chargez le siphon avec une charge de protoxyde d'azote.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Secouez vigoureusement le siphon pour une bonne distribution de l'air.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"Q4iAWc\">Conserver au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant au moins 30 minutes.<\/span> <span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"18\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">9. Le siphon \u00e9tant orient\u00e9 vers le bas, appuyez sur la g\u00e2chette pour extraire la mousse.<\/span><\/span><\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L'atelier de mousse Smartwhip a \u00e9t\u00e9 organis\u00e9 par les \u00e9tudiants de l'Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, \u00e0 Peniche. Notre ambassadeur de marque, le chef Rui Mota, \u00e9tait pr\u00e9sent \u00e0 l'\u00e9v\u00e9nement pour faire une d\u00e9monstration de cuisine mol\u00e9culaire.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":11886,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11878"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11886"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}