{"id":12537,"date":"2022-07-28T10:03:55","date_gmt":"2022-07-28T08:03:55","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=12537"},"modified":"2022-09-12T11:57:16","modified_gmt":"2022-09-12T09:57:16","slug":"molecular-gastronomy-spherification","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/blog\/molecular-gastronomy-spherification\/","title":{"rendered":"Gastronomie mol\u00e9culaire Sph\u00e9rification"},"content":{"rendered":"

La gastronomie mol\u00e9culaire est un m\u00e9lange de cuisine et de science. Elle utilise l'exp\u00e9rimentation scientifique pour d\u00e9composer les aliments en leurs parties les plus simples, pour ensuite les reconstituer de fa\u00e7on nouvelle et surprenante.<\/span><\/p>\n

Les chefs sont ceux qui savent trouver le juste \u00e9quilibre entre la saveur et l'art, sans oublier l'esprit de spectacle qui accompagne ce type de cuisine. L'id\u00e9e principale est de chercher de nouvelles fa\u00e7ons de cuisiner les aliments, et pour ce faire, il est n\u00e9cessaire d'adopter une approche scientifique.<\/span><\/p>\n

Il existe de nombreuses fa\u00e7ons d'utiliser la gastronomie mol\u00e9culaire pour pr\u00e9parer des aliments au go\u00fbt nouveau. Parmi les m\u00e9thodes les plus courantes de la gastronomie mol\u00e9culaire figurent la sph\u00e9rification, la g\u00e9lification, l'\u00e9mulsification, le proc\u00e9d\u00e9 et le sous-vide.<\/span><\/p>\n

La gastronomie mol\u00e9culaire et comment \u00e7a marche ?<\/span><\/h2>\n

La gastronomie mol\u00e9culaire repose sur le fait que divers ingr\u00e9dients interagissent pour produire un large \u00e9ventail de r\u00e9sultats. Des m\u00e9canismes physiques, biologiques et chimiques sous-tendent chaque recette et garantissent que le produit final correspond \u00e0 l'intention du cuisinier.\u00a0<\/span><\/p>\n

Les prot\u00e9ines contenues dans le blanc d'\u0153uf font qu'un souffl\u00e9 \" gonfle \" au lieu de s'aplatir comme une cr\u00eape, et c'est un exemple de gastronomie mol\u00e9culaire. Voici comment cela se produit : des bulles d'air se forment lorsque les blancs d'\u0153ufs sont mont\u00e9s en neige et elles se dilatent \u00e0 la cuisson.\u00a0<\/span><\/p>\n

La gastronomie mol\u00e9culaire vise non seulement \u00e0 am\u00e9liorer les recettes traditionnelles de souffl\u00e9s, mais aussi \u00e0 d\u00e9couvrir des m\u00e9canismes et des r\u00e9sultats tout \u00e0 fait nouveaux et passionnants.<\/span><\/p>\n

M\u00e9thodes cr\u00e9atives de sph\u00e9rification<\/span><\/h2>\n

La gastronomie mol\u00e9culaire et les approches pr\u00e9sent\u00e9es ci-dessous ne sont pas nouvelles. Cependant, elles sont relativement r\u00e9centes par rapport aux m\u00e9thodes de cuisine ancestrales pratiqu\u00e9es depuis des g\u00e9n\u00e9rations. Les m\u00e9thodes que nous allons aborder ci-dessous sont assez r\u00e9centes et ne sont pas utilis\u00e9es depuis tr\u00e8s longtemps.<\/span><\/p>\n

Sph\u00e9rification\u00a0<\/b><\/h3>\n

En mati\u00e8re de gastronomie mol\u00e9culaire, la sph\u00e9rification est sans doute l'une des techniques les plus m\u00e9diatis\u00e9es. C'est un excellent moyen de prendre les gens au d\u00e9pourvu. Vous pouvez tromper les sens des gens avec cette pr\u00e9sentation unique de saveurs famili\u00e8res.<\/span><\/p>\n

Les sph\u00e8res peuvent \u00eatre form\u00e9es \u00e0 partir de n'importe quel liquide pendant le processus de sph\u00e9rification. La sph\u00e8re enti\u00e8re peut \u00eatre ferme, semblable \u00e0 un gel. L'enveloppe ext\u00e9rieure est fix\u00e9e pour une sph\u00e8re plus grande (de la taille d'une olive), mais le liquide reste \u00e0 l'int\u00e9rieur. Lorsque vous mangez, cela fait partie de la surprise : votre bouche explose avec la sph\u00e8re.<\/span><\/p>\n

Pr\u00e9parez un jus d'ananas de couleur fonc\u00e9e en forme d'olive. Il ressemblera \u00e0 une olive, mais aura le go\u00fbt de l'ananas ! Il est \u00e9galement possible de produire des raviolis qui ont le go\u00fbt de petits pois.<\/span><\/p>\n

\"Gastronomie
Gastronomie mol\u00e9culaire Sph\u00e9rification<\/figcaption><\/figure>\n

Colle de composants d'alginate et d'ions de calcium<\/b><\/h3>\n

L'utilisation de l'alginate et du calcium est l'une des fa\u00e7ons les plus fr\u00e9quentes de cr\u00e9er ces sph\u00e8res \u00e9tonnantes. L'alginate est une longue mol\u00e9cule complexe d\u00e9riv\u00e9e d'algues marines. Les alginates se pr\u00e9sentent sous diverses formes, et toutes ne se pr\u00eatent pas \u00e0 la sph\u00e9rification.<\/span><\/p>\n

Il est n\u00e9cessaire de cr\u00e9er un gel qui soit suffisamment solide pour former une sph\u00e8re. Les grosses mol\u00e9cules complexes ont tendance \u00e0 former de grands r\u00e9seaux dans les gels, et ces r\u00e9seaux agissent comme une sorte de colle pour maintenir le liquide en place.<\/span><\/p>\n

Cette \u00e9norme mol\u00e9cule est l'alginate. Les alginates sont de gros polysaccharides constitu\u00e9s d'une longue cha\u00eene de deux mol\u00e9cules distinctes (acide mannuronique et guluronique). Bien que cette longue cha\u00eene de mol\u00e9cules ne puisse \u00e0 elle seule cr\u00e9er un gel, elle a besoin d'une certaine structure pour maintenir le liquide en place.<\/span><\/p>\n

Les ions calcium entrent en jeu ici. La stabilisation de deux cha\u00eenes de mol\u00e9cules d'alginate est rendue possible par la pr\u00e9sence de ces ions calcium entre elles.<\/span><\/p>\n

L'alginate et le calcium fonctionnent comme une colle \u00e0 deux composants. La colle ne fonctionne que lorsque les deux composants sont r\u00e9unis. Rien ne se passe tant qu'ils restent s\u00e9par\u00e9s l'un de l'autre.<\/span><\/p>\n

Assemblage des deux<\/b><\/h3>\n

Pour ce faire, les deux composants sont dissous dans l'eau. Par exemple, le jus d'ananas est m\u00e9lang\u00e9 avec l'un des deux et dissous dans l'eau, qui est ensuite utilis\u00e9e pour faire un bain-marie pour la dissolution.<\/span><\/p>\n

Les sph\u00e8res sont form\u00e9es dans un bain-marie en faisant couler des boules du liquide qui doit \u00eatre transform\u00e9 en sph\u00e8re. Une interaction se produit entre la couche externe d'alginate ou d'ions calcium du liquide et celle du bain-marie. Une couche de gel va alors se d\u00e9velopper autour de votre sph\u00e8re.<\/span><\/p>\n

Sph\u00e9rification inverse et sph\u00e9rification de base<\/b><\/h3>\n

Pour construire une sph\u00e8re \u00e0 partir d'une substance, vous pouvez \u00eatre perplexe quant au composant \u00e0 dissoudre dans l'eau et \u00e0 celui \u00e0 ajouter. En r\u00e9alit\u00e9, le choix vous appartient en fonction de la structure de la sph\u00e8re souhait\u00e9e et du mat\u00e9riau que vous choisissez.<\/span><\/p>\n

Pour que cette m\u00e9thode fonctionne, l'alginate et le calcium ne doivent pas se \"rencontrer\" avant de cr\u00e9er les sph\u00e8res. Pour \u00e9viter le processus de sph\u00e9rification, n'ajoutez pas d'alginate \u00e0 votre combinaison si vous avez un produit \u00e0 forte teneur en calcium (par exemple, du lait). Vous devez plut\u00f4t pr\u00e9parer un bain d'alginate.<\/span><\/p>\n

Vous devez \u00e9galement tenir compte du type de sph\u00e8res que vous visez, ainsi que des interactions avec les autres \u00e9l\u00e9ments de votre repas. Comme la couche de gel est form\u00e9e par la mol\u00e9cule d'alginate, la phase contenant de l'alginate donnera lieu \u00e0 un gel. Si l'alginate est dissous dans l'eau, une couche de gel se formera autour des composants. La sph\u00e9rification invers\u00e9e est le terme technique de ce processus.\u00a0<\/span><\/p>\n

En revanche, si l'alginate est pr\u00e9sent dans votre produit (comme le jus d'ananas), il cr\u00e9era un gel \u00e0 l'int\u00e9rieur du jus. Dans ce cas, il n'y aura pas de couche ext\u00e9rieure de jus. En ajoutant de l'alginate aux composants et en g\u00e9n\u00e9rant un bain d'eau calcique, on obtient g\u00e9n\u00e9ralement une sph\u00e8re plus d\u00e9licate.<\/span><\/p>\n

\"Sph\u00e9rification
Sph\u00e9rification inverse gin tonic<\/figcaption><\/figure>\n

Aper\u00e7u de la sph\u00e9rification<\/span><\/h2>\n

Cette recette ne fonctionne pas bien avec tous les liquides. Par exemple, si votre liquide est trop acide, les boules ne se formeront pas correctement. Pour contrer cela, vous pouvez ajouter du citrate de sodium \u00e0 votre solution d'alginate de sodium pour en diminuer l'acidit\u00e9. Un exc\u00e8s de citrate de sodium peut alt\u00e9rer la saveur de votre produit final, car il est \u00e0 la fois acide et sal\u00e9.<\/span><\/p>\n

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Techniques de gastronomie mol\u00e9culaire<\/span><\/h2>\n

Voici une liste d'autres techniques populaires de gastronomie mol\u00e9culaire.<\/span><\/p>\n

Emulsification<\/b><\/p>\n

\u00c0 l'aide d'un mixeur plongeant, combinez par exemple de la l\u00e9cithine de soja avec l'ingr\u00e9dient de votre choix pour obtenir des mousses ou des \"airs\" l\u00e9gers qui se dissolvent dans la bouche. Faites mousser la mozzarella et les tranches de tomate avec de l'\"air\" balsamique acidul\u00e9 et garnissez votre cocktail d'\"air\" d'agrumes.<\/span><\/p>\n

Transglutaminase pour le collage de la viande<\/b><\/p>\n

La colle ou transglutaminase est une enzyme couramment utilis\u00e9e pour lier ensemble des filets de viande, de poulet ou de poisson. Elle peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e pour combiner plusieurs sortes de viandes de fa\u00e7on homog\u00e8ne. Faites des spirales avec du bacon ou arrangez diff\u00e9rentes sortes de poissons pour obtenir des motifs ray\u00e9s, \u00e0 carreaux ou autres.<\/span><\/p>\n

G\u00e9lification<\/b><\/p>\n

Les liquides et les aliments liqu\u00e9fi\u00e9s peuvent \u00eatre transform\u00e9s en gels \u00e0 l'aide d'agents comme l'agar ou la carragh\u00e9nine. Cr\u00e9ez des nouilles ou d'autres formes int\u00e9ressantes pour un dessert ou un ap\u00e9ritif en utilisant cette technique.<\/span><\/p>\n

Sous Vide\u00a0<\/b><\/p>\n

Lorsque les aliments sont mis sous vide puis cuits \u00e0 la bonne temp\u00e9rature, on parle de cuisson sous vide. Tout peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9, du steak aux fraises.<\/span><\/p>\n

Fabrication de poudre \u00e0 partir de liquides<\/b><\/p>\n

La maltodextrine, une mati\u00e8re semblable \u00e0 l'amidon, peut \u00eatre utilis\u00e9e pour r\u00e9duire en poudre les boissons riches en mati\u00e8res grasses. Ajoutez une note sal\u00e9e ou sucr\u00e9e \u00e0 n'importe quelle recette avec du caramel en poudre, de l'huile de noix de coco, du Nutella, du beurre de cacahu\u00e8te, etc.<\/span><\/p>\n

Fumer<\/b><\/p>\n

Vous pouvez utiliser un pistolet \u00e0 fumer pour tout fumer, des cocktails et de la bi\u00e8re aux sauces et \u00e0 la viande. Cette approche laisse une saveur aromatique et une pr\u00e9sentation br\u00e8ve mais attrayante de la fum\u00e9e dans l'assiette lorsqu'elle est utilis\u00e9e.<\/span><\/p>\n

Cong\u00e9lation rapide\u00a0<\/b><\/p>\n

Vous pouvez congeler instantan\u00e9ment des aliments avec de l'azote liquide. Cette m\u00e9thode rapide ne cr\u00e9e pas d'\u00e9normes cristaux de glace, ce qui pr\u00e9serve la texture des aliments. Vous pouvez cr\u00e9er des garnitures et des d\u00e9corations complexes en congelant des portions de votre plat et en les d\u00e9congelant rapidement.<\/span><\/p>\n

L'exp\u00e9rimentation de cette science peut \u00eatre une exp\u00e9rience gratifiante qui fera passer votre cuisine au niveau sup\u00e9rieur. Consultez le <\/span>Chargeurs de cr\u00e8me Smartwhip<\/span><\/a> pour en savoir plus.<\/span><\/p>\n

FAQ<\/span><\/h2>\n

Les aliments pr\u00e9par\u00e9s par la gastronomie mol\u00e9culaire sont-ils s\u00fbrs ?\u00a0<\/b><\/p>\n

La gastronomie mol\u00e9culaire, en g\u00e9n\u00e9ral, est consid\u00e9r\u00e9e comme inoffensive, \u00e0 condition qu'elle soit pratiqu\u00e9e avec mod\u00e9ration et prudence. Les types d'ingr\u00e9dients utilis\u00e9s font partie des variables suppl\u00e9mentaires. La g\u00e9latine et l'agar-agar sont des exemples d'\u00e9paississants naturels, qui peuvent \u00eatre consomm\u00e9s sans danger.\u00a0<\/span><\/p>\n

Le m\u00e9lange se g\u00e9lifie \u00e0 mesure que l'alginate de sodium se dissout dans la pr\u00e9paration. Pourquoi ? Que pouvez-vous faire pour \u00e9viter cela ?<\/b><\/p>\n

Lorsque les mol\u00e9cules d'alginate et les ions calcium entrent en contact, le processus de g\u00e9lification commence.<\/span><\/p>\n

Un gel solide se forme lorsque l'alginate de sodium interagit avec le calcium. Une quantit\u00e9 modeste de calcium peut provoquer la g\u00e9lification de l'alginate de sodium lorsqu'il entre en contact avec l'eau. Dans ce cas, il faut utiliser de l'eau distill\u00e9e. Cela peut \u00e9galement se produire \u00e0 la suite d'une sph\u00e9rification inverse.<\/span><\/p>\n

Pour une bonne formule de sph\u00e9rification, quels sont les facteurs les plus importants ?<\/b><\/p>\n

Lorsqu'il s'agit de gastronomie mol\u00e9culaire, la patience et beaucoup d'essais et d'erreurs sont n\u00e9cessaires. Lors de la sph\u00e9rification, trois facteurs critiques doivent \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s : le pH des ingr\u00e9dients (une acidit\u00e9 trop \u00e9lev\u00e9e peut emp\u00eacher la sph\u00e9rification, mais cela peut \u00eatre calibr\u00e9), la concentration de calcium dans les ingr\u00e9dients (trop de calcium peut \u00e9galement arr\u00eater le processus) et la quantit\u00e9 d'eau disponible (les ingr\u00e9dients avec trop peu d'eau ne peuvent pas \u00eatre sph\u00e9rifi\u00e9s).<\/span><\/p>\n

Qu'est-ce que la sph\u00e9rification invers\u00e9e congel\u00e9e ?<\/b><\/p>\n

Pour obtenir cet effet, une \u00e9tape suppl\u00e9mentaire est ajout\u00e9e \u00e0 la sph\u00e9rification inverse : la cong\u00e9lation. Les solutions de cong\u00e9lation permettent un meilleur contr\u00f4le de la forme finale et \u00e9liminent certaines limitations de la sph\u00e9rification. C'est la seule m\u00e9thode de sph\u00e9rification des liquides qui permet d'utiliser des liquides plus clairs et\/ou plus acides, comme les boissons alcoolis\u00e9es ou le jus de citron.\u00a0<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La gastronomie mol\u00e9culaire est un m\u00e9lange de cuisine et de science. Elle utilise l'exp\u00e9rimentation scientifique pour d\u00e9composer les aliments dans leurs parties les plus simples, pour ensuite les reconstituer de mani\u00e8re nouvelle et surprenante. Les chefs sont ceux qui parviennent \u00e0 trouver le juste \u00e9quilibre entre la saveur et l'art, mais n'oublient pas le sens du spectacle qui accompagne ce type ... Lire la suite<\/a><\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":12542,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[90],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12537"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12537"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12537\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12542"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12537"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12537"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12537"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}