{"id":5342,"date":"2021-05-21T13:42:18","date_gmt":"2021-05-21T11:42:18","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=5342"},"modified":"2022-09-12T13:19:00","modified_gmt":"2022-09-12T11:19:00","slug":"molecular-gastronomy-workshop-5x-how-to-use-a-siphon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/blog\/molecular-gastronomy-workshop-5x-how-to-use-a-siphon\/","title":{"rendered":"Atelier de gastronomie mol\u00e9culaire : 5x Comment utiliser un siphon"},"content":{"rendered":"<h2><b>Technique de gastronomie mol\u00e9culaire : Infusion rapide<\/b><b>\u00a0<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Pour donner le coup d'envoi de l'atelier de gastronomie mol\u00e9culaire, Rui a fait une rapide d\u00e9monstration de la <\/span>perfusion rapide<span style=\"font-weight: 400;\"> technique. Alors que les infusions traditionnelles prennent entre 24 heures et 2 semaines, un chargeur de cr\u00e8me fait le travail en 10 minutes environ.<\/span><\/p>\n<p><iframe title=\"Lecteur vid\u00e9o YouTube\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pwDhc9IBzOI\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><span data-mce-type=\"bookmark\" style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" class=\"mce_SELRES_start\"><span data-mce-type=\"bookmark\" style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" class=\"mce_SELRES_end\"><\/span><\/span><\/iframe><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Voici nos principaux points \u00e0 garder \u00e0 l'esprit pour les perfusions rapides :<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Ne d\u00e9passez pas la capacit\u00e9 de remplissage maximale du siphon.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Si vous faites infuser de l'huile d'olive, utilisez de l'huile d'olive extra vierge. Si vous utilisez de l'huile d'olive raffin\u00e9e, laissez-la dans le sous-vide \u00e0 45\u00b0C pendant environ 10 minutes. L'huile sera ainsi plus savoureuse.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Augmentez la pression pour les infusions rapides afin que l'huile puisse vraiment p\u00e9n\u00e9trer dans l'ingr\u00e9dient \u00e0 infuser et en extraire les saveurs.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">L'infusion de l'huile avec du N2O permet d'\u00e9viter le d\u00e9veloppement de moisissures et de bact\u00e9ries, qui peut se produire avec les pratiques d'infusion traditionnelles. Cela permet de prolonger la dur\u00e9e de conservation de l'huile jusqu'\u00e0 3 semaines ou plus.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1815\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672.jpg\" alt=\"Huile infus\u00e9e au romarin\" width=\"698\" height=\"522\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672.jpg 698w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672-600x449.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 698px) 100vw, 698px\" \/><\/p>\n<h2><b>Technique de la gastronomie mol\u00e9culaire : <\/b><b>Mariner avec un siphon<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">L'atelier de gastronomie mol\u00e9culaire s'est poursuivi avec un ceviche de saumon marin\u00e9 \u00e0 la Leche de Tigre. Comme dans le cas de l'infusion rapide, la pression du N2O fait p\u00e9n\u00e9trer le marinat dans les fibres de la viande, ramenant le temps de marinade de quelques heures \u00e0 15 minutes seulement. Non seulement la marinade est plus rapide, mais elle rend aussi la viande plus tendre, car l'acidit\u00e9 de la marinade d\u00e9compose plus efficacement les fibres prot\u00e9iques de la viande. Voici quelques points \u00e0 garder \u00e0 l'esprit lorsque vous marinez avec un siphon :<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Tout comme pour l'infusion rapide, la marinade avec un siphon n\u00e9cessite une pression \u00e9lev\u00e9e, nous recommandons donc d'utiliser 17 bars.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Coupez votre viande en petits morceaux (au lieu de mettre le filet entier dans le siphon), car cela augmentera la surface sur laquelle la marinade pourra faire sa magie.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Alors que le ceviche est un plat cru, la forte acidit\u00e9 et les faibles niveaux de pH du citron vert et du citron dans la Leche de Tigre modifient la structure des prot\u00e9ines du poisson, en cuisant essentiellement la viande sans utiliser de chaleur.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Secouez bien le siphon avant de le placer dans le r\u00e9frig\u00e9rateur pour le faire mariner. Ceci est n\u00e9cessaire pour s'assurer que le liquide et le N2O sont bien dispers\u00e9s.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-4574\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/IMG_1570-1024x683.png\" alt=\"Past\u00e8que impr\u00e9gn\u00e9e\" width=\"1020\" height=\"680\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Technique de la gastronomie mol\u00e9culaire : <\/b><b>Mousse froide<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Pour accompagner le ceviche de saumon, Rui a pr\u00e9par\u00e9 une mousse de wasabi velout\u00e9e avec du lait de coco. La raison de l'ajout de la mousse est multiple : elle rend la recette plus int\u00e9ressante d'un point de vue esth\u00e9tique, adoucit la saveur du wasabi et ajoute une texture velout\u00e9e qui contraste avec la chair du saumon et de la mangue. Cet atelier de gastronomie mol\u00e9culaire met l'accent sur le fait que lors de la cr\u00e9ation de cette recette de mousse (ou de toute autre), il y a quelques points \u00e0 garder \u00e0 l'esprit :\u00a0<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Les mousses ne n\u00e9cessitent pas autant de pression que les infusions rapides et les marinades. En g\u00e9n\u00e9ral, une pression de 10-12 bars sur le chargeur de cr\u00e8me Smartwhip est suffisante. Si vous utilisez des capsules de N2O jetables, notez que chaque capsule \u00e9quivaut \u00e0 environ 4 bars.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Il faut de la graisse pour toute mousse, car le N2O se dissout mieux dans les substances grasses. Pour cette recette, Rui a utilis\u00e9 du lait de coco entier.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Une mousse a \u00e9galement besoin de prot\u00e9ines pour lier les bulles d'air et stabiliser la mousse. Si votre recette ne contient pas de prot\u00e9ines, vous pouvez en ajouter sous forme d'additif, comme l'albumine.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Si votre recette est tr\u00e8s liquide, pensez \u00e0 ajouter un \u00e9paississant car vous obtiendrez une mousse plus volumineuse. Rui aime utiliser les produits Sosa, comme le proespuma chaud et froid. Ces produits contiennent plusieurs additifs et sont parfaits si vous \u00eates press\u00e9 par le temps ou si vous avez simplement besoin d'une recette paresseuse. Vous pouvez \u00e9galement utiliser des additifs cibl\u00e9s en fonction de ce que requiert votre recette.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Pour \u00e9viter de boucher le siphon, utilisez un tamis pour filtrer le m\u00e9lange de mousse dans le siphon - m\u00eame les fibres d'\u0153uf peuvent boucher un siphon.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Secouez bien le siphon pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment le N2O.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Utilisez des ingr\u00e9dients frais et placez le siphon au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant au moins 10 \u00e0 15 minutes avant de le servir, car le N2O devient plus soluble \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Si c'est la premi\u00e8re fois que vous fabriquez une mousse, jouez d'abord avec la lib\u00e9ration de la mousse pour vous faire une id\u00e9e de la pression que vous devez exercer sur le levier.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-5124\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/IMG_1743-1024x683.png\" alt=\"mousse de noix de coco\" width=\"1020\" height=\"680\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Technique de gastronomie mol\u00e9culaire : Mousse chaude<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Ensuite, il y a eu une d\u00e9monstration de mousse chaude. Pour cet atelier de gastronomie mol\u00e9culaire, Rui a choisi de pr\u00e9parer une mousse de fruits de mer, avec de la cr\u00e8me et des \u0153ufs comme \u00e9mulsifiants. Le processus de pr\u00e9paration est \u00e0 peu pr\u00e8s le m\u00eame que celui de n'importe quelle autre mousse, mais il y a quelques \u00e9l\u00e9ments \u00e0 prendre en compte pour r\u00e9aliser une mousse chaude :<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">La gomme xanthane est un excellent \u00e9paississant pour les mousses chaudes, car elle fonctionne aussi bien \u00e0 chaud qu'\u00e0 froid, et elle peut \u00eatre ajout\u00e9e \u00e0 presque toutes les recettes. Il suffit d'utiliser un bon m\u00e9langeur pour s'assurer qu'elle est bien dissoute.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Si vous pr\u00e9voyez de laisser la mousse dans un bain-marie (sous vide), tenez compte des exigences de temps et de temp\u00e9rature des diff\u00e9rents ingr\u00e9dients. En g\u00e9n\u00e9ral, vous souhaitez maintenir la mousse \u00e0 la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle vous voulez la servir. Mais pour certaines recettes, comme la sauce hollandaise, vous devez faire attention \u00e0 ne pas d\u00e9passer la temp\u00e9rature maximale (dans ce cas 74\u00b0C), sinon, vous risquez de faire cailler la sauce.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Si vous souhaitez conserver la mousse chaude dans le sous-vide pendant toute la dur\u00e9e du service, maintenez la temp\u00e9rature entre 55 et 60\u00b0C.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-3596\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/IMG_0662-1024x575.png\" alt=\"Mousse de fromage Grana padano\" width=\"1020\" height=\"573\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Technique de gastronomie mol\u00e9culaire : Mousse solide nitro-poch\u00e9e<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">L'atelier de gastronomie mol\u00e9culaire s'est termin\u00e9 par une mousse de vodka et de matcha nitro-poch\u00e9. Une adaptation de la recette originale d'Heston Blumenthal, cette recette fonctionne tr\u00e8s bien comme un nettoyant pour le palais. En utilisant de l'azote liquide et de la pectine de fruit comme agent g\u00e9lifiant, vous pouvez geler instantan\u00e9ment la mousse, laissant derri\u00e8re vous une mousse solide. Nos conseils pour ma\u00eetriser ce type de mousse solide :<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Utilisez la pectine de fruits comme g\u00e9lifiant et nettoyant pour le palais. Elle \u00e9paissit la recette, donnant \u00e0 la mousse une meilleure structure, et nettoie simultan\u00e9ment le palais.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Utilisez du citron pasteuris\u00e9 pour stabiliser le go\u00fbt et augmenter la long\u00e9vit\u00e9 de la mousse. Alors que le N2O contribue d\u00e9j\u00e0 \u00e0 augmenter la dur\u00e9e de vie d'une mousse, le citron pasteuris\u00e9 garantit que les ar\u00f4mes restent tels que vous les souhaitiez.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">L'ajout d'alcool \u00e9limine en outre les substances volatiles de la langue et la nettoie, de sorte que vos papilles gustatives peuvent \u00e0 nouveau d\u00e9terminer sans entrave la saveur du prochain aliment ou de la prochaine boisson.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En repensant \u00e0 notre deuxi\u00e8me atelier de gastronomie mol\u00e9culaire, nous nous rappelons \u00e0 quel point un chargeur de cr\u00e8me peut apporter de la flexibilit\u00e9 au flux de travail en cuisine. Et c'est l\u00e0 tout l'int\u00e9r\u00eat de Smartwhip : inspirer, permettre et soutenir les chefs dans leurs aventures culinaires.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><em><span style=\"font-weight: 400;\">Avez-vous d\u00e9j\u00e0 fait l'essai du syst\u00e8me Smartwhip ? <a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/shop\/\">Commandez le v\u00f4tre ici<\/a> et explorer de nouvelles techniques de cuisson \u00e0 l'aide d'un chargeur de cr\u00e8me.<\/span><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le deuxi\u00e8me atelier de gastronomie mol\u00e9culaire en ligne \u00e9tant termin\u00e9, voici tout ce que vous avez pu manquer sur les 5 techniques utilisant un siphon.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":5343,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[93,90],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5342"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5342"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5342\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5343"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5342"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5342"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5342"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}