Alginaat in de keuken: 4 ongelooflijke toepassingen

Wanneer alginezuur, ook bekend als algin, alginaat of natriumalginaat, zich met water vermengt om de anionische polysacharide in de celwanden van bruine algen te hydrateren, ontstaat een stroperige consistentie. Alginaat werkt als verdikkingsmiddel wanneer het met vloeistoffen wordt gemengd. Het vormt een gel wanneer het wordt toegevoegd aan een oplossing die calciumionen bevat.
ALGINAAT

Inhoudsopgave

De calciumionen helpen de alginaatstrengen in elkaar te grijpen en een gel te vormen door de ruimte ertussen in te nemen. U kunt thuis proberen alginaat te koken volgens deze veilige en eenvoudige procedures. Lees hieronder verder voor meer informatie.

Eigenschappen van natriumalginaat

Textuur: Er vormt zich een stijve, broze gel als er calcium beschikbaar is. Als de alginaat- en calciumconcentraties stijgen, wordt de gel stijver.

Uiterlijk: Transparant bij gebruik in de keuken, helder uiterlijk

Temperatuur (gestold en opgelost): De temperatuur heeft hierop geen invloed. Langdurige verhitting bij een te lage of te hoge pH kan er echter toe leiden dat de gel destabiliseert.

Loslaten van smaak: Zoals bij de meeste harde gels is de smaakafgifte slecht.

Mondgevoel: Kleverig en aanhoudend

Scheren: Gel afbreken

Synerese: Toename van de gelsterkte

Stabiel invriezen en ontdooien

Commercieel gebruik en voedseltoepassingen

Voedselalginaten kunnen op verschillende manieren worden gebruikt. Het wordt gebruikt in room, yoghurt, ijs en kaas als stabilisator. Roomijs is gladder wanneer het gemaakt is met natriumalginaat en helpt de productie van ijskristallen te voorkomen wanneer het bevroren is.

Enkele van de toepassingen zijn diffusie-gels, texturering van fruitpulp, extrusie van eiwitten, verlenging van de houdbaarheid van aardappelen, gebruik in gestructureerde rundvleesproducten, inkapseling van enzymen en opname in vispasteitjes. Dit ingrediënt wordt gebruikt om saladedressings en andere bereide voedingsmiddelen zoals pudding, jam en tomatensap te maken.

Voor brood, noedels en gekoelde of bevroren producten is het een hydratatiemiddel. Het vormt stevige gels wanneer het wordt blootgesteld aan oplossingen met zuur en calcium. Er is geen warmte nodig om de gel te vormen. In het sferificatieproces zijn calciumchloride of calciumlactaat de populairste substituten. 

Als verdikkingsmiddel in siropen en sauzen wordt natriumalginaat vaak gebruikt door levensmiddelenproducenten. Het verwekende effect van de vulvloeistof op gebak kan worden geminimaliseerd door het voor het bakken in te dikken met natriumalginaat. Indikken met natriumalginaat vermindert de kans dat emulsies van water en olie, waaronder bepaalde sladressings en mayonaise, uit elkaar vallen. 

Gebruik van alginaat bij het koken

Sferificatie

Sferificatie is een methode die voor het eerst werd gepopulariseerd door Ferran Adria in El Bulli en is de meest prominente toepassing van deze stof in de moleculaire gastronomie of culinaire fysica. Sferificatie is een culinaire techniek om uit een vloeistof kaviaarachtige bolletjes te maken.

Wetenschappelijke ideeën kunnen worden toegepast op koken en bakken in de vorm van culinaire fysica, vaak gecombineerd met moleculaire gastronomie. Ferran Adrià recreëerde kaviaar door natriumalginaat op te lossen in een oplossing van calcium met vruchtensap. Het blijkt een vloeistof te zijn wanneer de juiste hoeveelheden worden gecombineerd alvorens aan de calciumoplossing te worden toegevoegd. De vloeistof wordt in druppels in de calciumoplossing gespoten met een lepel, wat resulteert in een gelatineachtig laagje rond de druppels dat op kaviaar lijkt.

Natrium Alginaat Kaviaar
Natrium Alginaat Kaviaar

Yoghurt en dranken op basis van zuivel

Als stabilisator komt natriumalginaat steeds vaker voor in eierpunch, chocolademelk, opties met fruitsmaak of yoghurt. 

Kaas met natriumalginaat 

Zachte smeerkaas kan profiteren van een kleine hoeveelheid van de stof om de scheiding van olie en water te minimaliseren, de verharding van het oppervlak te verminderen, en verwerkte kaas met een betere textuur te creëren. Natriumalginaat werkt als verdikkingsmiddel in slagroom. Toevoeging van alginaat aan synthetische room kan de opkloptijd versnellen, de tolerantie voor overopkloppen verhogen, uitlopen reguleren en synerese minimaliseren.

Nacho Cheddar Saus met Natrium
Nacho Cheddar Saus met Natrium. Foto door 2 jongens en een koelbox

Natriumalginaat in ijslolly's en roomijs

In ijsjes wordt natriumalginaat gebruikt als verdikkingsmiddel om te voorkomen dat zich ijskristallen vormen, waardoor een romige textuur ontstaat. Het gebruik van natriumalginaat in popsicles met fruitsmaak zorgt ervoor dat het fruit tijdens het vriesproces gelijkmatig wordt verdeeld en voorkomt dat het tijdens het consumeren wordt gemorst.

Toppings, Dranken, Salade Dressings, en Vullingen - gebruiken allemaal alginaten

Glazuur op basis van alginaat is niet klevend en voorkomt barsten. Alginaten houden niet alleen schuim- of luchtige constructies stabiel, maar kunnen ook worden gebruikt om de textuur van producten zoals slagroomsuiker-toppings te verbeteren. Gelei gemaakt met alginaten is stabieler bij hogere baktemperaturen, waardoor synerese wordt verminderd.

Mengsels van alginaat en fosfaat kunnen worden gebruikt om chocolademelk te stabiliseren. Gestabiliseerde zure dranken worden gemaakt van een mengsel van groente-extract, sap en melkproducten door een vetzuurester en polyol-alginaat te combineren met pectine.

Dessertgels die water bevatten

Alginaten kunnen worden gebruikt om opvallende eetbare gels te maken. Verknoping met calcium is gebruikelijk, hoewel ook andere kationen, zoals tweewaardige en driewaardige metaalionen, kunnen worden gebruikt. Om de reactiesnelheid en de textuur van het product beter te regelen, moeten de pH en de calciumionenconcentratie neutraal zijn. Een te snel gelerende gel heeft een korrelige textuur, terwijl een te langzaam gelerende gel een zeer zachte textuur heeft. De oplosbaarheid van de calciumionen moet worden beheerd met geschikte zout en vertragende middelen, zodat de calciumionen gecontroleerd vrijkomen.

FAQ's

Wat is de beste methode om natriumalginaat aan een vloeistof toe te voegen?

Natriumalginaat lost op, hydrateert en gelt gemakkelijk in een breed bereik van vloeibare temperaturen, hoewel het smelt bij temperaturen van meer dan 266°F (130°C).

Het is echter het beste om het natriumalginaatpoeder geleidelijk aan de vloeistof toe te voegen, met behulp van een dompelende mixer of een garde, totdat de gewenste consistentie is bereikt. Er zullen kleine klontjes in de oplossing ontstaan als het alginaat niet goed verdeeld is. Vermijd te veel kloppen van de ingedikte oplossing, omdat er dan luchtbellen ingesloten kunnen raken. Door het mengsel enkele uren in de koelkast te laten rusten, kan de vorming van luchtbellen, die het sferificatieproces zouden kunnen belemmeren, worden voorkomen.

Is er een ideale verhouding tussen natriumalginaat en water?

Tot op zekere hoogte hangt de hoeveelheid natriumalginaat die u nodig hebt af van de toepassing.

Directe sferificatie:

Een basis van 0,5 tot 1% natriumalginaat en een zetbad van 0,5 tot 1% calciumlactaat worden gebruikt voor directe sferificatie. Hoe hoger de viscositeit van de vloeistof in de gelbol, hoe meer natriumalginaat aanvankelijk aan de basis werd toegevoegd.

Omgekeerde sferificatie:

Natriumalginaat met een calciumlactaatbasis van 2 procent wordt gebruikt voor omgekeerde sferificatie. Het natriumalginaat van 0,5% wordt nu aan het bad toegevoegd in plaats van aan de basis zoals bij de directe sferificatiemethode.

Is het veilig om natriumalginaat te consumeren?

Ja, natriumalginaat is volkomen veilig om te eten (zelfs in relatief grote hoeveelheden). Er is echter maar een kleine hoeveelheid nodig om als emulgator te werken. Daardoor kunt u veilig veel meer consumeren dan u ooit zou consumeren.