Vind je dit waardevol? Deel dit
Gekonfijte kabeljauw met wit aspergeschuim recept met je vrienden of collega's!

Gekonfijte kabeljauw met wit aspergeschuim

De confit is een Franse techniek waarbij voedsel gedurende langere tijd in vet van minder dan 100°C wordt ondergedompeld. De kabeljauw is perfect voor deze bereidingswijze omdat het vlees zeer mals wordt en smelt in de mond. Het aspergeschuim, gemaakt met het Smartwhip-systeem, geeft het gerecht een fris en licht karakter met een plantaardige toets.

Apparatuur 

Ingrediënten 

Gekonfijte kabeljauw sous vide

  • 720 gr kabeljauw

  • 60 gr gr griessuiker

  • 40 g zout

  • 20 g kombu

  • 200 ml van olijfolie

Aspergeschuim

  • 50 ml zware room

  • 1 g suiker

  • 1 g zout

  • 2 × blad gelatine

  • 1 × citroen

  • 500 g asperges

Routebeschrijving

Gekonfijte kabeljauw sous vide

  1. Ontvel de kabeljauw, verwijder de graten en reserveer 200-300g voor het visfumet.
  2. Combineer de suiker, het zout en de kombu in een koffie- of kruidenmolen of in een krachtige blender.
  3. Laat de kabeljauw 35 minuten rijpen in het kombu-mengsel.
  4. Verwarm de oven voor op 45°C. Spoel de kabeljauw in water en snijd hem in 6 porties. Leg de kabeljauw op een schaal, overgiet met de olijfolie en bak gedurende 20 minuten.

Aspergeschuim

  1. Kook de asperges in zout water met suiker en een schijfje citroen tot ze zacht zijn.
  2. Pureer vervolgens de asperges samen met 150 ml aspergebouillon in een blender en passeer door een fijne zeef. Breng de puree op smaak met de kruiden.
  3. Verwarm de geweekte, uitgeknepen gelatine in 50 ml aspergebouillon (ca. 140 °F) en voeg vervolgens het resterende mengsel toe. Breng het mengsel door de Trechter & Zeef direct in de slagroomklopper, bevestig de lachgasroomoplader aan uw hevel, laad op met 7 bar en schud krachtig.
  4. Minstens 6 uur in de koelkast laten afkoelen. Nogmaals krachtig schudden voor het opdienen.

Ten dienste van

Was en schil een witte asperge en blancheer enkele minuten in de visfumet. Leg de gekonfijte kabeljauw op het bord, taan de andere kant de witte asperges, citroenrasp, een flinke lepel van uw favoriete kaviaar en werk af met het aspergeschuim en wat tuinkers. 

Koop het complete Smartwhip systeem hier!

Ontvang onze laatste N2O recepten direct in je inbox

Wekelijks tot maandelijks. Uitschrijven kan op elk moment.