Svampgryta fylld med blåmögelostskum

Kockar, ni kommer att älska detta nya recept för fingermat. En svampgryta fylld med en välsmakande blåmögelostskum.

Utrustning 

• Smartwhip gräddladdare 
• Gräddbehållare 
• Fin sikt 
• Cupcakeform
• Thermomix

Ingredienser 

Svampgryta

• 400 g champinjoner
• 100 g Worcestershire-sås
• 50 g sås med vilda svampar
• 2 liter vatten
• 2 g rosmarin
• 10 g gellan F

Skum av blåmögelost 

• 100 gr gr gräddfil
• 100 g helmjölk
• 100 g blåmögelost
• 10 g majsstärkelse
• 1 g xantangummi
• 1 g gelatinblad hydratiserat

Montering av 

• Stekt lök
• Färska shimeji
• Rönnbärsgroddar

Vägbeskrivning

Svampgryta 

1. Koka upp alla ingredienser utom gellanen tills 900 g av reduktionen.
2. Sikta det för att separera svamparna från buljongen och spara det. Lägg tillbaka buljongen i grytan, tillsätt gellanen och låt den koka upp under omrörning.
3. Använd en cupcakeform av metall (lägg den i frysen i förväg) och fördjupa den i blandningen och håll den vertikalt i 10 sekunder tills gelen börjar stelna runt formen. Ta ut den ur vätskan och vänta tills den faller ur formen, använd vid behov en knivspets för att ta bort den lätt. Reservera.

Skum av blåmögelost 

1. Koka upp mejeriprodukterna, tillsätt osten och blanda. När det nått 50ºC under nedkylningsprocessen tillsätt gelatin och mixa med hjälp av en termomix.
2. Sikta och placera i sifonen. Ladda med N20 med 9 bar. Förvara i kylskåp i 30 minuter.

Montering av

1. Hacka de kokta svamparna och lägg dem i botten av pajformen.
2. Placera skummet med hjälp av sifonen ovanpå. Lägg till lite stekt lök.
3. Garnera med färska shimeji- och ruccolasprötterna.

Köp det kompletta Smartwhip-systemet här!