Rik hummersoppa och skum

Att äta hummer i dag är en riktig lyx, men så har det inte alltid varit. När de första europeiska bosättarna nådde Nordamerika fanns det gott om hummer. Så mycket att fångarna ofta matades med hummer. Idag är hummer en symbol för lyx och en riktig delikatess. Och den är också hjärtat och själen i det här receptet. Det här receptet på hummerskum använder en rik hummersoppa som bas, vilket ger dig den ultimata njutningen. Hummerskummet är sofistikerat, krämigt och kännetecknas av den söta smaken av hummerkött och kan serveras som förrätt eller som en sofistikerad garnering.

Utrustning

• • Smartwhip gräddladdare 
  • Sifon
  • Stor gryta för matlagning 
  • Stor kastrull
  • Stekpanna
  • Tång
  • Stor skål 
  • Skarp kniv 
  • Nötknäppare (valfritt)
  • Skärbräda
  • Handmixer
  • Trippelmaskig sikt 

Ingredienser för hummersoppa

• • 2 kg levande hummer
  • 150 g hackad morot
  • 200 g selleristjälk
  • 80 g lök, hackad
  • 10 g krossade vitlöksklyftor
  • 3 g färsk dragon
  • 3 g färsk timjan
  • 100 ml whisky
  • 120 g tomatpuré
  • 2 g cayennepeppar 
  • 350 ml sherry
  • 600 ml buljong från blötdjur eller räkor
  • 100 g kopp vitt ris 
  • 80 g gräddfil
  • 20 g koshersalt
  • 40 ml olivolja

Ingredienser för hummerskum 

• • 600 g hummersoppa 
  • 2 g paprikapulver 
  • 100 g helmjölk
  • 1 g xantangummi
  • 10 g albumin

Ingredienser för garnering

• • Hummerkött
  • 100 g briocheskivor 
  • 300 g purjolök 
  • Tropaeolum majus blad 
  • Senapsgroddar 
  • Korianderolja 

Rik hummersoppa Instruktioner

För att säkerställa en smidig tillagning av mat ska du läsa Smartwhip vård och säkerhet riktlinjer före användning.

1. 1. Koka de levande humrarna i kokande vatten i 4 minuter och se till att de är helt täckta. Hummern blir knallröd när den är klar. 
   2. Ta ut humrarna ur grytan med en tång och lägg dem i en skål med isvatten i 3-5 minuter. Spara det varma vattnet för senare användning. 
   3. Ta bort hummerköttet från skalet med hjälp av den platta sidan av en kniv eller en nötkrossare. Knäcka lederna och vrid av klorna och hummerstjärtarna och spara all vätska som rinner ut på skärbrädan.
   4. Ta bort köttet från svansen och skär den på längden och ta bort den svarta tarmådern. Skär hummerstjärteköttet i stora bitar och lägg det i kylskåp för senare användning. Skär resten av hummerköttet i små bitar och lägg det åt sidan. 
   5. Hetta upp olivoljan i en stor kastrull på medelvärme och tillsätt sedan de hackade morötterna, sellerin, löken, vitlöken och de färska örterna. Fräs grönsakerna i 5 minuter eller tills löken är genomskinlig. Tillsätt hummerköttet som tidigare ställts åt sidan i grytan och flambera ingredienserna tillsammans med whiskyn. Tillsätt all den reserverade hummervätskan och koka ingredienserna i ytterligare 6 minuter. Tillsätt tomatpuré och cayennepeppar och koka i ytterligare 4 minuter.
   6. Tillsätt slutligen sherry, buljong från blötdjur eller räkor och 1 kopp av kokvattnet från hummern. Koka upp hummersoppan och låt den koka med grytan täckt i ca 1 timme. 
   7. Sila hummersoppan genom en sil med tre maskor och pressa ut så mycket vätska som möjligt. 
   8. Rengör kastrullen och häll tillbaka hummersoppan. Tillsätt riset, koka upp soppan och koka den med lock i minst 30 minuter eller tills riset är mycket mjukt. 
   9. Häll den rika hummersoppan i en mixer eller matberedare och kör den sedan genom en sil och pressa ut så mycket som möjligt av soppan. 
   10. Häll tillbaka soppan i grytan, tillsätt gräddfilen och låt soppan sjuda lätt igen. Smaka av den fylliga hummersoppan med salt och peppar efter egen smak.

Hummerskum Instruktioner

För att säkerställa en smidig tillagning av mat ska du läsa Smartwhip vård och säkerhet riktlinjer före användning.

1. 1. Mixa 600 gram hummersoppa, paprikapulver, mjölk, xantangummi och albumin med en stavmixer.
   2. Sikta hummerskumblandningen i en sifon, anslut sifonen till din Smartwhip-krämerladdare och ladda den till 6 bar. Koppla bort din sifon och skaka den i 5-10 sekunder för att fördela gasen jämnt, förvara den sedan i sous vide-maskinen vid 70 ºC i minst 30 minuter före servering. 
   3. Under tiden tar du ut det tidigare åt sidan ställda hummersvansköttet ur kylskåpet och bräserar köttet i en mycket het stekpanna i 30 sekunder på varje sida med lite smör och färska örter.
   4. Skär purjolöken i skivor och grilla den tills den är delvis mjuk, och rosta brioche i ugnen tills den är gyllene. 

Servering

Tiden som läggs ner på denna rika hummersoppa lönar sig verkligen. Du kan servera hummersoppan ensam eller med bräserat hummerkött, brioche och grillad purjolök, garnerad med Tropaeolum majus-blad, senapsspirea, korianderolja och sist men inte minst hummerskum. Samma kombination kan serveras som förrätt, i detta fall utan soppa. 

Köp det kompletta Smartwhip-systemet här!