Solid koriander- och limesvamp

Korianderhatare, titta bort, för det här receptet är inte lämpligt för dem som förknippar koriander med diskmedel. Den nötiga, kryddiga doften av den känsliga gröna örten som folk antingen älskar eller hatar är i fokus i detta gedigna recept på koriander- och limesvamp. Samtidigt balanserar en kraftfull motsvarighet - lime - smakerna och ger en fräsch, uppfriskande touch. Mångsidig som ett ägg kan koriander- och limesvampen ta många olika former och fungera som en förrätt, ett tillbehör, en cocktail eller en dessertgarnityr eller en förrätt tillsammans med en lax. ceviche. 

Ingredienser

• • 30 g korianderblad
  • 400 ml vatten
  • 100 ml limejuice 
  • 16 ark gelatin
  • Transglutaminas (valfritt)

Vägbeskrivning

För att säkerställa en smidig tillagning av mat ska du läsa Smartwhip vård och säkerhet riktlinjer före användning.

1. 1. Låt gelatinbladen ligga i en skål med kallt vatten i 5-10 minuter.  
   2. Bloda korianderbladen i 400 ml vatten, mixa blandningen och sila den med hjälp av en finmaskig sil. 
   3. Mät upp 50 ml av korianderblandningen och värm den till cirka 45 °C. Lös upp de blötlagda gelatinbladen i den uppvärmda korianderblandningen under ständig vispning. 
   4. Häll den uppvärmda beredningen i skålen med resten av korianderblandningen, tillsätt limejuice och blanda allt ordentligt. Rör i transglutaminas om du vill.
      Obs: Transglutaminas är ett naturligt förekommande enzym som finns hos människor, djur och växter. Det förstärker kollagenproteinkedjan och garanterar stabiliteten hos skum även vid hög rumstemperatur. 
   5. Sila koriander- och limeskummet i en sifon, anslut din Smartwhip och ladda den till 13 bar. Koppla bort din Smartwhip och skaka sifonen i 10 sekunder för att fördela gasen jämnt. Låt sifonen svalna till 19 °C eller lägre och skaka sifonen var 5-10 minut för att säkerställa en stabil och jämn svamp.
      Obs: Nedkylningen får inte forceras utan måste ske gradvis för att få en lyckad koriander- och limesvamp. Låt sifonen svalna till under rumstemperatur och ställ in den i kylskåpet mellan skakningarna om rumstemperaturen är högre än 19 °C. Om skummet är för varmt när det släpps ut kommer gelatinet inte att ha satt sig och skummet kommer att kollapsa snabbt.
      Släpp skummet vid 19 °C eller lägre. Skummet av koriander och lime kommer inte att ha satt sig, men proteinnätet kommer att ha bildats. Kontrollera temperaturen med hjälp av en lasertermometer eller låt sifonen stå i kylskåpet tillräckligt länge.
   6. När koriander- och limeskummet har svalnat tillräckligt, släpper du skummet i en rektangulär form och placerar det omedelbart i frysen eller, om du har tillgång till det, i en kylskåp för att stelna.

Servering

Skär koriander- och limesvampen i önskad form och servera den antingen fryst eller vid 3-4 °C tillsammans med en remsa rå, marinerad lax. Ju högre temperatur koriander- och limesvampen har, desto mjukare blir konsistensen, vilket innebär att den får en fast konsistens och en krispig munkänsla när den är fryst.