Tartarsås är en krydda baserad på majonnäs, hackad gurka, kapris och örter. Dess skummande variant bredvid kycklingvingarna är den perfekta kombinationen som förstärker matens smaker.
Utrustning
- Smartwhip gräddladdare
- Gräddbehållare
- Fin sikt
- Blender
- Sous vide
Ingredienser
Kycklingvingar
- 10 enheter kycklingvingar med borttagen vingspets
- 100 g mjöl för alla ändamål
- Vegetabilisk solrosolja för stekning
- 6 g tabascosås
- 45 g kallt osaltat smör
Mousse av roquefortost
- 160 g kycklingbröst, benfritt, utan skinn och putsat
- 1/2 ägg
- 15 ml gräddfil
- 90 g roquefort
- Salt och peppar efter smak
Tartare skum
- 150 g tartarsås
- 100 g grädde med 35% fetthalt
- 10 g proespuma
- 1 g xantangummi
- 100 g vit rova för chips
Hasselnötsjord
- 35 g maltodextrin
- 5 g hasselnötsolja
- 1 g salt
- 1 g vitpeppar, mald
Vägbeskrivning
Kycklingvingar
- Ställ in SousVide vattenbad på 63ºC.
- Skär av båda ändarna av kycklingvingarna och ta bort lederna. Tryck sedan ner vingen för att ta bort köttet från benen. Spara det tunna benet och kasta det tjocka. Förvara i kylskåp och upprepa processen tills alla vingar är rengjorda. Fyll varje vinge med en generös mängd roquefortostmousse med hjälp av en spritspåse.
- Rulla ihop de fyllda vingarna med plastfolie från ena änden till den andra. Knyt båda ändarna med garn eller en liten remsa plastfolie så att cylindrarna är lufttäta. Upprepa processen tills alla vingar har rullats.
- Lägg rullarna i en stor vakuumpåse och vakuumförslut den. Gå inte över 85% vakuum, annars kan det hända att plastfolierullen sprängs.
- Koka sedan i ca 1 timme eller tills vingarna är genomstekta i sous vide.
- När vingarna är färdiggräddade tar du ut dem och låter dem svalna till rumstemperatur.
- Lägg de reserverade vingbenen i en kastrull med kallt vatten och koka upp. Sila av och låt dem rinna under kallt vatten. Skrapa varje ben med en liten paringkniv för att rengöra det ordentligt och lägg det åt sidan för att använda det vid anrättningen.
- Värm oljan i en fritös till 176ºC.
- Ta bort kycklingvingarna från plastfolien, klipp bort ändarna och skär varje rulle i 5 bitar. Vänd varje bit i mjölet, ta bort överflödigt mjöl och fritera dem tills de är gyllenbruna.
- Ta ut vingarna och låt den överflödiga oljan rinna av.
- Tillsätt smöret i pannan och vispa hela tiden för att få det att emulgera. Lägg de stekta kycklingvingarna i såsen.
Mousse av roquefortost
Ställ skålen och bladet i en matberedare i kylskåp 1 timme innan du gör moussen. Bearbeta kycklingbröstet med alla övriga ingredienser från Roquefortmoussen i matberedaren tills det är slätt. Överför den till en spritspåse och förvara den i kylskåp tills du är redo att fylla vingarna.
Skum för tartar
Blanda alla ingredienser med en stavmixer. Passera genom en sil och häll i gräddmaskinen. Fyll på med Smartwhip N2O till ett tryck på 10 bar. Ställ in i kylskåpet tills den svalnar (ca 30 minuter) och fyll sedan på med råa kålrotsflisor, vik i tre och servera.
Hasselnötsjord
Blanda alla ingredienser till hasselnötsjorden i en torr skål med hjälp av en visp tills du får en sandig konsistens.
Servering
För plätering, Fyll råa kålrotschips med tartarskummet och vik dem i tre delar. Lägg hasselnötsjorden nära kycklingvingarna och garnera med smörsås och kantarellsvamp.