Hittar du något värde i detta? Dela detta
Vegansk Dacquoise med fikonskum och agarskum receptet med dina vänner eller kollegor!

Vegansk dacquoise med fikonskum och agarskum

Dacquoise är en grundläggande fransk bakelse, med en lätt krispig konsistens på utsidan och mjuk på insidan. Den är några millimeter hög och används som stödskikt för krämer och mousser. Här bjuder vi på en vegansk variant, skapad med aquafaba och solrosor och kompletterad med fikonskum och agarskum.

Utrustning 

Ingredienser 

Paj

  • 180 g torkade fikon
  • 300 g malet mandelmjöl
  • 15 g johannesbrödmjöl
  • 20 g lönnsirap
  • 15 g mandelsmör

Dacquoise

  • 80 ml aquafaba
  • 2 g gräddfil av vinsten
  • 100 g strösocker
  • 70 g solrosfrön, malda till mjölkonsistens.
  • 4 g tapiokamjöl

Skum av solrosagar

  • 480 ml vegetabilisk grädde
  • 25 g kokossocker
  • 1 g kanel
  • 10 g vaniljextrakt
  • 15 g agar agar
  • 10 g majsmjöl
  • 50 g mandelsmör
  • 300 ml nötmjölk

Fikonskum

  • 270 g torra fikon
  • 300 ml vatten
  • 100 g strösocker
  • 300 rismjölk
  • 20 g proespuma av Sosa

Vägbeskrivning

Paj

  1. Mixa fikonen till en massa i en mixer. Tillsätt resten av ingredienserna och bearbeta dem tills en slät och homogen pasta bildas.
  2. Bred ut degen i den fodrade formen och tryck ner den med fingrarna eller en sked så att den ser kompakt ut. Ställ den i kylskåpet i en timme innan du sätter ihop den.

Dacquoise

  1. Förvärm ugnen till 100 °C. Klä ett stort bakplåtspapper med bakplåtspapper.
  2. För att göra marängen, lägg aquafaba i en skål i en stand-up mixer och vispa på hög hastighet i minst 10 minuter till mjuka toppar. Tillsätt vinsten på halva tiden.
  3. Tillsätt nu sockret 1 msk i taget och vispa i ytterligare minst 5 minuter tills du har en riktigt tjock marängsmördeg som bildar styva toppar. Den ska hålla sin form när den är klar. Ta bort skålen från mixern.
  4. Vispa solrosfrömjölet med tapioka mjölet och använd en stor spatel för att försiktigt blanda in det i marängen.
  5. Använd en spritspåse med ett stort runt munstycke och spritsa ut den ram som behövs.
  6. Grädda i 1 timme på 100 °C, stäng sedan av ugnen och låt den stå kvar i ugnen tills den har svalnat.

Skum av solrosagar

  1. Häll 400 ml havregrädde och nötmjölk (låt lite av den stå kvar för att blandas med majsstärkelse), socker, kanel, vanilj och agar i en medelstor kastrull och värm försiktigt upp till kokpunkten. Låt sjuda i cirka 3 minuter tills agar har löst sig.
  2. Blanda majsmjölet med resten av havregrädden och häll i grytan under ständig omrörning tills det börjar koka.
  3. Ta av värmen och rör ner mandelsmöret.
  4. Ställ in i kylskåpet i cirka en timme tills den har fastnat.
  5. Blanda tills den är slät och krämig. Sikta den och placera den i gräddmaskinen, fyll på med 8 bar tryck med hjälp av SW.
  6. Ställ in i kylskåpet tills du sätter ihop dem.

Fikonskum

  1. Koka upp socker, vatten och fikon i en medelstor kastrull i ca 7 minuter.
  2. Blanda ihop med rismjöl och proespuma till en jämn smet. Passera genom en sil och placera i gräddmaskinen. Ladda med 10 bar med hjälp av SW och förvara i kylskåpet tills du sätter ihop den.

Montering av

Byt ut dacquoise-skikten med johannesbröd- och fikonpaj. Placera dem mellan fikonskummen. Stapla dem på varandra. Garnera med solrosagarskum och kakaopulver. Bäst att servera inom två timmar efter montering.

Köp det kompletta Smartwhip-systemet här!