{"id":1165,"date":"2020-10-14T02:08:32","date_gmt":"2020-10-14T00:08:32","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=1165"},"modified":"2022-09-12T13:17:40","modified_gmt":"2022-09-12T11:17:40","slug":"molecular-gastronomy-workshop-everything-you-need-to-know-about-culinary-foams","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/blog\/molecular-gastronomy-workshop-everything-you-need-to-know-about-culinary-foams\/","title":{"rendered":"Workshop om molekyl\u00e4r gastronomi: Allt du beh\u00f6ver veta om kulinariska skummor"},"content":{"rendered":"

<\/h1>\n

Med den f\u00f6rsta Smartwhip-workshopen p\u00e5 n\u00e4tet som anordnades av Chef och varum\u00e4rkesambassad\u00f6r Rui Mota<\/a> Vi ser tillbaka p\u00e5 n\u00e5gra av de viktigaste punkterna som diskuterades p\u00e5 temat \"Molekyl\u00e4r gastronomi\": Skum\". Under workshopen talade kocken Rui Mota om det molekyl\u00e4ra k\u00f6kets f\u00f6rtj\u00e4nster i f\u00f6rh\u00e5llande till skum och delade med sig av sin kulinariska expertis om proteiner, ytaktiva \u00e4mnen och tillsatser och gav deltagarna en fullst\u00e4ndig uppdelning av vetenskapen bakom kulinariska skum. Workshopen avslutades med en till\u00e4mpning av tre olika skumtyper - ett kallt, varmt och fast skum - h\u00e4r \u00e4r en sammanfattning av allt du beh\u00f6ver veta om kulinariska skum.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

En introduktion till molekyl\u00e4r gastronomi<\/h2>\n

Rui inledde workshopen med en kort introduktion till molekyl\u00e4r gastronomi och f\u00f6rklarade grunderna: \"Molekyl\u00e4r gastronomi handlar inte bara om att g\u00f6ra skum, sf\u00e4riseringar eller grottor. Molekyl\u00e4r gastronomi handlar om att till\u00e4mpa vetenskaplig kunskap p\u00e5 k\u00f6ket och uppt\u00e4cka hur vi kan f\u00f6rst\u00e4rka vissa egenskaper hos en matr\u00e4tt med hj\u00e4lp av den.\"<\/em><\/p>\n

\"Om du vispar ett \u00e4gg i en metallsk\u00e5l j\u00e4mf\u00f6rt med en plastsk\u00e5l f\u00e5r du en mycket stabilare \u00e4ggvita eftersom metallens joner st\u00f6r proteinet i \u00e4ggvitan. Eller om du tills\u00e4tter citron till marinerat k\u00f6tt blir det mycket m\u00f6rare eftersom det bryter ner proteinkedjorna. Att f\u00f6rst\u00e5 dessa processer \u00e4r vad den molekyl\u00e4ra gastronomin handlar om\".<\/em> f\u00f6rklarade v\u00e4rd och kock Rui Mota. Och hur h\u00e4nger detta ihop med kulinariska skum, undrar du kanske?<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Vad \u00e4r ett kulinariskt skum?<\/h2>\n

Ur kemistens perspektiv \u00e4r skum en kolloidal suspension av en gas i en v\u00e4tska, vilket inneb\u00e4r att det \u00e4r ett system som best\u00e5r av luftbubblor som \u00e4r spridda i en v\u00e4tska eller ett fast \u00e4mne. En kulinarisk skum kan g\u00f6ras av i princip vilken matkombination som helst s\u00e5 l\u00e4nge det finns protein - i form av \u00e4ggvita, albumin, sojalecitin eller potatisst\u00e4rkelse - och fett, vilket var en av pionj\u00e4rerna f\u00f6r El Bulli-grundaren Ferran Adri\u00e0. Under tiden \u00e4r den molekyl\u00e4ra gastronomin inriktad p\u00e5 att hitta ett s\u00e4tt att stabilisera skummet s\u00e5 att det beh\u00e5ller sin struktur.<\/p>\n

Stabilisering av kulinariska skum: proteiner, tillsatser och ytaktiva \u00e4mnen.<\/h2>\n

Workshopen fortsatte med en listig demonstration av molekyl\u00e4r gastronomi med gelatin. Kocken Rui Mota lade fram ett urval av fruktinfluerade gelatiner - citron-, ingef\u00e4ra-, ananas- och jordgubbsgel\u00e9er var testpersonerna - och medan en del av dem hade fastnat, f\u00f6rblev andra flytande. Vad var det som gjorde att vissa gelatiner f\u00f6rblev flytande medan andra kunde st\u00e4llas om utan att en droppe spilldes? \"Enzymer\", f\u00f6rklarade Rui. Han fortsatte: \"Vissa frukter som ananas, kiwi och ingef\u00e4ra inneh\u00e5ller ett enzym som kallas bromelain, som bryter ner proteinkedjan och d\u00e4rf\u00f6r inte till\u00e5ter gelatin att stelna.\"<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Gelatin \u00e4r ett protein som h\u00e4rr\u00f6r fr\u00e5n kollagen, s\u00e5 n\u00e4r enzymet bromelain finns n\u00e4rvarande f\u00f6rhindrar det gelatin fr\u00e5n att gelera. Frukter som inneh\u00e5ller detta enzym \u00e4r utm\u00e4rkta att l\u00e4gga till i marinering av k\u00f6tt, eftersom de ocks\u00e5 g\u00f6r k\u00f6ttet m\u00f6rare genom att bryta ner k\u00f6ttets proteinkedjor. Men f\u00f6r att g\u00f6ra en ananasgel\u00e9 m\u00e5ste bromelainenzymet d\u00f6das genom att koka frukten i 1-2 minuter. Det g\u00e5r ocks\u00e5 bra att anv\u00e4nda f\u00f6rkokt frukt p\u00e5 burk.<\/p>\n

Samma princip g\u00e4ller f\u00f6r kulinariska skum. Genom att tills\u00e4tta ett protein i form av gelatin - t.ex. ett vanligt gelatinblad - byggs ett n\u00e4t av protein runt bubblorna och stabiliserar d\u00e4rf\u00f6r skummet, dvs. hindrar luftbubblorna fr\u00e5n att spricka. Och om du anv\u00e4nder gelatin till ett kulinariskt skum i kombination med en frukt som inneh\u00e5ller enzymet bromelain \u00e4r det avg\u00f6rande att f\u00f6rst d\u00f6da enzymet, annars kommer skummet inte att bildas, och det blir definitivt inte stabilt.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Att utnyttja molekyl\u00e4r gastronomi p\u00e5 ett kreativt s\u00e4tt<\/h2>\n

Workshopen fortsatte med en sp\u00e4nnande demonstration av hur principerna f\u00f6r molekyl\u00e4r gastronomi kan utnyttjas f\u00f6r att \u00f6verraska kunderna och l\u00e4gga till ett \u00f6verraskningsmoment i r\u00e4tterna direkt vid bordet. Rui tog fram tre koppar med f\u00e4rsk r\u00f6dk\u00e5lsjuice och visade hur dryckens f\u00e4rg kan \u00e4ndras omedelbart om man tills\u00e4tter vissa tillsatser.<\/p>\n

Den inneh\u00e5ller naturliga pigmentmolekyler, s\u00e5 kallade antocyaniner, och genom att tills\u00e4tta citronsyra till k\u00e5ljuicen f\u00f6rvandlades dryckens djupt lila f\u00e4rg omedelbart till en eldig r\u00f6d f\u00e4rg. Om man d\u00e4remot tillsatte natriumbikarbonat fick drycken en djupt bl\u00e5 nyans. \"F\u00e4rgf\u00f6r\u00e4ndringarna \u00e4r ganska tydliga och de uppstod p\u00e5 grund av f\u00f6r\u00e4ndringen i pH-v\u00e4rdet. Antocyanin \u00e4r ett naturligt pigment, men det \u00e4r mycket k\u00e4nsligt f\u00f6r f\u00f6r\u00e4ndringar i pH-v\u00e4rdet, vilket \u00e4r anledningen till att det \u00e4ndrar f\u00e4rg direkt. Citronsyra har ett mycket l\u00e5gt pH (den \u00e4r mycket sur), medan natriumbikarbonat \u00e4r alkaliskt.\"<\/em> f\u00f6rklarade Rui.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Genom att utnyttja dessa principer kan kockarna ge g\u00e4sterna en galvanisk upplevelse genom att omvandla deras r\u00f6dk\u00e5lsjuice till en elektrisk bl\u00e5 dryck. \"Det h\u00e4r \u00e4r alla exempel p\u00e5 vad molekyl\u00e4r gastronomi egentligen handlar om; att f\u00f6rst\u00e5 de kemiska komponenterna i varje livsmedel, fysiken i ingrediensen och hur man kan utnyttja dessa faktorer f\u00f6r att f\u00f6rb\u00e4ttra matr\u00e4ttens egenskaper och ge en b\u00e4ttre slutprodukt.\"<\/em> kommenterade Rui.<\/p>\n

Workshopen avslutades med tre separata demonstrationer av olika skumtyper: ett kallt, ett varmt och ett fast skum. Kocken Rui skapade dem fr\u00e5n b\u00f6rjan till slut med alla tips och tricks fr\u00e5n m\u00e4staren sj\u00e4lv och visade hur m\u00e5ngsidigt kulinariskt skum kan vara med r\u00e4tt verktyg. H\u00e5ll utkik efter de tre skumrecepten i v\u00e5rt kommande inl\u00e4gg!<\/p>\n

Har du redan provk\u00f6rt det revolutionerande Smartwhip-systemet? Best\u00e4ll din h\u00e4r<\/a> och utforska den molekyl\u00e4ra gastronomins v\u00e4rld.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Den f\u00f6rsta Smartwhip-workshopen online som h\u00f6lls av kocken Rui Mota har avslutats framg\u00e5ngsrikt, och h\u00e4r \u00e4r allt du beh\u00f6ver veta om kulinariska skum.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":1000,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1165"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1165\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1000"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1165"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1165"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1165"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}