{"id":11878,"date":"2022-04-08T17:26:56","date_gmt":"2022-04-08T15:26:56","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=11878"},"modified":"2022-09-12T11:59:49","modified_gmt":"2022-09-12T09:59:49","slug":"smartwhip-foam-workshop-2022","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/blog\/smartwhip-foam-workshop-2022\/","title":{"rendered":"Anv\u00e4nda Smartwhip som ett proffs: Skumverkstad april 2022"},"content":{"rendered":"<p>Under skumworkshopen f\u00f6rberedde kocken Rui Mota recept med olika tekniker: hur man snabbt kan f\u00e5 en v\u00e4tska att rinna in med Smartwhip, hur man p\u00e5skyndar tillagningen av ceviche med hj\u00e4lp av N2O-tryck och hur man anv\u00e4nder flytande kv\u00e4ve f\u00f6r att frysa skum omedelbart.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.ipleiria.pt\/estm\/escola\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ESTM<\/a> \u00e4r ett offentligt l\u00e4ros\u00e4te f\u00f6r h\u00f6gre utbildning och dess uppdrag \u00e4r att tillhandah\u00e5lla utbildning av h\u00f6g kvalitet inom omr\u00e5dena turism och marina vetenskaper och tekniker.<\/p>\n<p>Utveckling av forskningsverksamhet som syftar till att utbilda yrkesverksamma personer med h\u00f6g f\u00f6rberedelsegrad inom vetenskapliga, tekniska och kulturella aspekter samt bedriva forsknings- och utredningsverksamhet.<\/p>\n<p><iframe title=\"YouTube-videospelare\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/tUIu7m5QqNY\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<h3>Introduktion till skumverkstaden<\/h3>\n<p>Skumtillverkning \u00e4r en konst som kr\u00e4ver viss kunskap, men med r\u00e4tt ingredienser och experimenteringsvilja kan du skapa en m\u00e4ngd olika nya texturerade skumtyper.<\/p>\n<p>M\u00f6jligheterna \u00e4r o\u00e4ndliga n\u00e4r det g\u00e4ller skapandet av nya skum. Oavsett om du vill ha n\u00e5got med textur eller mjukt, tjockt och lyxigt eller l\u00e4tt som luft - allt \u00e4r m\u00f6jligt med bara lite experimenterande.<\/p>\n<p>De viktigaste framg\u00e5ngsfaktorerna f\u00f6r dessa skapelser beror p\u00e5 vilken typ av aromer eller tillsatser som har anv\u00e4nts, densitet och till\u00e4mpning.<\/p>\n<p>Skum \u00e4r en emulsion av gas i vatten. Luft best\u00e5r av kv\u00e4ve, syre, koldioxid och n\u00e5gra andra element som \u00e4r l\u00f6sliga i vatten, men inte stabila.<\/p>\n<p>Ett skum ger inte bara en ny konsistens utan inneh\u00e5ller ocks\u00e5 luft i en kontinuerlig fas, vilket g\u00f6r att den tar upp mer volym n\u00e4r den serveras \u00e4n vad den skulle g\u00f6ra i sitt normala tillst\u00e5nd, vilket g\u00f6r att den serverade portionen blir mindre, vilket i sin tur \u00e4r billigare i fr\u00e5ga om hantering.<\/p>\n<p>Kr\u00e4mdispenseraren har en enorm m\u00e5ngsidighet, f\u00f6rutom att g\u00f6ra skum, g\u00f6r den ocks\u00e5 impregneringar, macerationer, f\u00f6rgasningar och livsmedelskonservering, bland andra till\u00e4mpningar.<\/p>\n<h3>Typer av skum<\/h3>\n<p>F\u00f6rst m\u00e5ste du definiera skumets smak, som kan vara s\u00f6t eller salt.<\/p>\n<p>Med en kr\u00e4mdispenser \u00e4r det m\u00f6jligt att anv\u00e4nda m\u00e5nga ingredienser fr\u00e5n praktiskt taget alla produktfamiljer, vissa ger b\u00e4ttre resultat \u00e4n andra (oljor, vatten, alger, kakao, k\u00f6tt, kaviar, spannm\u00e5l, konserver, kr\u00e4ftdjur, charkuterier, kryddor, fermenterade livsmedel, blommor, foie gras, n\u00f6tter, frukt, gr\u00f6nsaker, mj\u00f6l, \u00f6rter, \u00e4gg, infusioner, kaffe, k\u00e5l, lik\u00f6rer och destillat, sylt, br\u00f6d, fisk, ost, mj\u00f6lk, svamp, gr\u00f6nsaker, \u00e4ttika, saft etc.).<\/p>\n<p>N\u00e4r det g\u00e4ller temperatur kan skum vara varmt eller kallt. N\u00e4r det g\u00e4ller densitet kan den vara fast, tjock, flytande eller flytande och varierar beroende p\u00e5 skumbasen (gelatin, fett, \u00e4ggvita, st\u00e4rkelse, bland annat), m\u00e4ngden lustgas och vilotiden.<\/p>\n<p>Det \u00e4r viktigt att definiera skummet f\u00f6r den slutliga anv\u00e4ndningen, oavsett om det \u00e4r i en cocktail, en aperitif, en matr\u00e4tt, som s\u00e5s, garnering eller dessert.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_11882\" aria-describedby=\"caption-attachment-11882\" style=\"width: 504px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11882\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg\" alt=\"Cream dispenser h\u00e4ller varmt skum \" width=\"514\" height=\"289\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/FOAM-WORKSHOP-2022-13.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 514px) 100vw, 514px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11882\" class=\"wp-caption-text\">Cream dispenser h\u00e4ller varmt skum<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Livsmedelstillsatser, ytaktiva \u00e4mnen och proteiner<\/h3>\n<p>Precis som i emulsioner finns det emulgeringsmedel, finns det i skummet tensider och stabilisatorer som, om de anv\u00e4nds p\u00e5 r\u00e4tt s\u00e4tt, f\u00f6rdr\u00f6jer uppl\u00f6sningen av luftdropparna och \u00f6kar stabiliteten i dess struktur och matris. Vissa av dessa medel \u00e4r mer k\u00e4nda, t.ex. klara \u00e4gg, men det finns ocks\u00e5 mer specifika, de delas vanligtvis in i 6 kategorier: fetter, proteiner, geleringsmedel, st\u00e4rkelse, tensider och fasta \u00e4mnen.<\/p>\n<p>F\u00f6r att dessa strukturer ska bildas m\u00e5ste luft inf\u00f6rlivas, och d\u00e4rf\u00f6r m\u00e5ste gr\u00e4ddddtabletter anv\u00e4nda ett stabiliseringsmedel (eller emulgeringsmedel) f\u00f6r att skummet ska bli stabilt. N\u00e4r det g\u00e4ller flytande skum best\u00e5r den flytande fasen av en blandningsv\u00e4tska med stabiliseringsmedel (eller emulgeringsmedel).<\/p>\n<p>En av klasserna av skumbildare \u00e4r tensider, \u00e4mnen som i sin struktur har en hydrofil, pol\u00e4r zon som binder till vatten och en hydrofob, opol\u00e4r zon som vetter mot luften och stabiliserar. Emulgeringsmedel kan vara proteiner (\u00e4gg, mj\u00f6lk), kolhydrater (sackarosestrar) eller lipider (mono- eller diglycerider, fosfolipider).<\/p>\n<figure id=\"attachment_11903\" aria-describedby=\"caption-attachment-11903\" style=\"width: 367px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-11903\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg\" alt=\"Kocken Rui Mota anv\u00e4nder en r\u00f6kande pistol\" width=\"377\" height=\"212\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-300x169.jpg 300w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-600x338.jpg 600w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15-768x432.jpg 768w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/FOAM-WORKSHOP-2022-15.jpg 1500w\" sizes=\"(max-width: 377px) 100vw, 377px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11903\" class=\"wp-caption-text\">Kocken Rui Mota anv\u00e4nder en r\u00f6kande pistol<\/figcaption><\/figure>\n<p>Organiserat efter funktionalitet finns agar, alginat, st\u00e4rkelse, carrageenan, cellulosa, gelatin, metylcellulosa och pektin som geleringsmedel.<\/p>\n<p>Som emulgeringsmedel anv\u00e4nds alginat, akacia, metylcellulosa, lecitin och albumin, och som f\u00f6rtjockningsmedel anv\u00e4nds st\u00e4rkelse, karboximetylcellulosa, mikrokristallin cellulosa, johannesbr\u00f6dgummi, guark\u00e4rnmj\u00f6l, xantangummi, hydroximetylcellulosa och metylcellulosa.<\/p>\n<p>Koncentrationer under 1% f\u00f6r\u00e4ndrar avsev\u00e4rt de reologiska och organoleptiska egenskaperna hos de livsmedelsprodukter d\u00e4r den anv\u00e4nds, och f\u00f6r\u00e4ndrar fr\u00e4mst de fysiska egenskaperna i l\u00f6sning, vilket resulterar i h\u00f6g viskositet eller skapandet av ett sammanh\u00e4ngande intermolekyl\u00e4rt n\u00e4tverk.<\/p>\n<p>Gelatin hj\u00e4lper till att h\u00e5lla kvar luftbubblor, liksom st\u00e4rkelse som g\u00f6r den tjockare och \u00f6kar stabiliteten. \u00c5 andra sidan \u00e4r f\u00f6rtjockningsmedel som inte gelerar inte tillr\u00e4ckliga f\u00f6r att h\u00e5lla kvar skummet effektivt, men de spelar redan en viktig roll eftersom ju tjockare v\u00e4tskan \u00e4r, desto l\u00e4ngre h\u00e5ller luftbubblorna i sig.<\/p>\n<h3>Smartwhip komplett upps\u00e4ttning och gr\u00e4ddddspridare<\/h3>\n<div class=\"dePhmb\" aria-live=\"polite\">\n<div class=\"eyKpYb\" data-language=\"en\" data-original-language=\"pt\" data-result-index=\"0\">\n<div class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"0\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">Hur man anv\u00e4nder sifonen:<\/span><\/span> <\/span><\/div>\n<ol>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"VIiyi\" lang=\"en\"><span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"2\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">Se till att sifonen \u00e4r ren och luktfri, inklusive tillbeh\u00f6ren.<\/span><\/span><\/span><\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Bered blandningen med hj\u00e4lp av en mixer eller en mixer.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Passera beredningen genom en fin sil f\u00f6r att beh\u00e5lla eventuella fibrer och fr\u00f6n.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Fyll sifonen utan att \u00f6verskrida den maximala gr\u00e4ns som fastst\u00e4llts i den.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Efter att ha fyllt sifonen s\u00e4tter du p\u00e5 locket och skruvar fast det helt och h\u00e5llet.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Ladda sifonen med en laddning lustgas.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\">Skaka sifonen kraftigt f\u00f6r korrekt luftf\u00f6rdelning.<\/li>\n<li class=\"J0lOec\"><span class=\"Q4iAWc\">F\u00f6rvara i kylsk\u00e5pet i minst 30 minuter.<\/span> <span class=\"JLqJ4b ChMk0b\" data-language-for-alternatives=\"en\" data-language-to-translate-into=\"pt\" data-phrase-index=\"18\" data-number-of-phrases=\"19\"><span class=\"Q4iAWc\">9. Tryck p\u00e5 avtryckaren med sifonen ned\u00e5t f\u00f6r att f\u00e5 ut skummet.<\/span><\/span><\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Smartwhip Foam Workshop anordnades av eleverna vid Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar i Peniche. V\u00e5r varum\u00e4rkesambassad\u00f6r, kocken Rui Mota, var n\u00e4rvarande vid evenemanget f\u00f6r att g\u00f6ra en demonstration av molekyl\u00e4r matlagning.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":11886,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[91],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11878"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11878\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11886"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}