{"id":12537,"date":"2022-07-28T10:03:55","date_gmt":"2022-07-28T08:03:55","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=12537"},"modified":"2022-09-12T11:57:16","modified_gmt":"2022-09-12T09:57:16","slug":"molecular-gastronomy-spherification","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/blog\/molecular-gastronomy-spherification\/","title":{"rendered":"Molekyl\u00e4r gastronomi Sf\u00e4rifiering"},"content":{"rendered":"

Molekyl\u00e4r gastronomi \u00e4r en blandning av matlagning och vetenskap. Den anv\u00e4nder vetenskapliga experiment f\u00f6r att bryta ner maten till dess enklaste delar, f\u00f6r att sedan s\u00e4tta ihop den igen p\u00e5 nya och \u00f6verraskande s\u00e4tt.<\/span><\/p>\n

Kockar \u00e4r de som kan hitta den r\u00e4tta balansen mellan smak och konst, men gl\u00f6m inte bort det showmanship som h\u00f6r till denna typ av matlagning. Huvudtanken \u00e4r att leta efter nya s\u00e4tt att tillaga mat p\u00e5, och f\u00f6r att g\u00f6ra detta kr\u00e4vs ett vetenskapligt tillv\u00e4gag\u00e5ngss\u00e4tt.<\/span><\/p>\n

Det finns m\u00e5nga olika s\u00e4tt att anv\u00e4nda molekyl\u00e4r gastronomi f\u00f6r att g\u00f6ra mat som smakar gott p\u00e5 nya s\u00e4tt. N\u00e5gra av de vanligaste metoderna inom molekyl\u00e4r gastronomi \u00e4r sf\u00e4rifiering, gelifiering, emulgering, process och sous-vide.<\/span><\/p>\n

Molekyl\u00e4r gastronomi och hur det fungerar?<\/span><\/h2>\n

Molekyl\u00e4r gastronomi bygger p\u00e5 det faktum att olika ingredienser samverkar f\u00f6r att ge en m\u00e4ngd olika resultat. Fysiska, biologiska och kemiska mekanismer ligger till grund f\u00f6r varje recept och s\u00e4kerst\u00e4ller att slutprodukten blir den som kocken t\u00e4nkt sig.\u00a0<\/span><\/p>\n

Proteinerna i \u00e4ggvitorna g\u00f6r att en suffl\u00e9 \"bl\u00e5ser upp\" snarare \u00e4n att plattas ut som en pannkaka, och detta \u00e4r ett exempel p\u00e5 molekyl\u00e4r gastronomi. S\u00e5 h\u00e4r g\u00e5r det till - luftbubblor bildas n\u00e4r \u00e4ggvitorna vispas och de expanderar n\u00e4r de tillagas.\u00a0<\/span><\/p>\n

Molekyl\u00e4r gastronomi syftar inte bara till att f\u00f6rb\u00e4ttra traditionella suffl\u00e9recept utan ocks\u00e5 till att uppt\u00e4cka nya och sp\u00e4nnande mekanismer och resultat.<\/span><\/p>\n

Kreativa metoder f\u00f6r sf\u00e4rifiering<\/span><\/h2>\n

Molekyl\u00e4r gastronomi och de metoder som diskuteras nedan \u00e4r inte nya. De \u00e4r dock relativt nya i j\u00e4mf\u00f6relse med de gamla hederliga matlagningsmetoder som har anv\u00e4nts i generationer tidigare. De metoder som vi kommer att ta upp nedan \u00e4r ganska nya och har inte anv\u00e4nts s\u00e4rskilt l\u00e4nge.<\/span><\/p>\n

Sf\u00e4rifiering\u00a0<\/b><\/h3>\n

N\u00e4r det g\u00e4ller molekyl\u00e4r gastronomi \u00e4r sf\u00e4rifiering f\u00f6rmodligen en av de mest uppm\u00e4rksammade teknikerna. Det \u00e4r ett utm\u00e4rkt s\u00e4tt att ta folk p\u00e5 s\u00e4ngen. Du kan lura m\u00e4nniskors sinnen med denna unika presentation av v\u00e4lk\u00e4nda smaker.<\/span><\/p>\n

Sf\u00e4rer kan bildas fr\u00e5n vilken v\u00e4tska som helst under sf\u00e4rifieringsprocessen. Hela sf\u00e4ren kan vara fast och gelliknande. Det yttre skalet \u00e4r inst\u00e4llt f\u00f6r en st\u00f6rre sf\u00e4r (i olivstorlek), men v\u00e4tskan finns kvar inuti. N\u00e4r man \u00e4ter \u00e4r detta en del av \u00f6verraskningen: munnen exploderar med klotet.<\/span><\/p>\n

G\u00f6r en m\u00f6rk ananasjuice i form av en oliv. Den kommer att likna en oliv, men smaka som ananas! Det g\u00e5r ocks\u00e5 att g\u00f6ra ravioli som smakar som \u00e4rtor.<\/span><\/p>\n

\"Molekyl\u00e4r
Molekyl\u00e4r gastronomi Sf\u00e4rifiering<\/figcaption><\/figure>\n

Komponentlim av alginat och kalciumjoner<\/b><\/h3>\n

Alginat och kalcium \u00e4r ett av de vanligaste s\u00e4tten att skapa dessa fantastiska sf\u00e4rer. Alginat \u00e4r en komplex l\u00e4ngre molekyl som kommer fr\u00e5n alger. Alginater finns i en m\u00e4ngd olika former och alla \u00e4r inte l\u00e4mpliga f\u00f6r sf\u00e4rifiering.<\/span><\/p>\n

Det \u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndigt att skapa en gel som \u00e4r tillr\u00e4ckligt stark f\u00f6r att bilda en sf\u00e4r. Stora, komplexa molekyler tenderar att bilda stora n\u00e4tverk i geler, och dessa n\u00e4tverk fungerar som ett slags lim f\u00f6r att h\u00e5lla v\u00e4tskan p\u00e5 plats.<\/span><\/p>\n

Denna enorma molekyl \u00e4r alginat. Alginater \u00e4r stora polysackarider som best\u00e5r av en l\u00e5ng kedja av tv\u00e5 olika molekyler (mannuronsyra och guluronsyra). \u00c4ven om den l\u00e5nga kedjan av molekyler i sig inte kan skapa en gel, beh\u00f6ver den n\u00e5gon form av struktur f\u00f6r att h\u00e5lla v\u00e4tskan p\u00e5 plats.<\/span><\/p>\n

H\u00e4r spelar kalciumjonerna in. Stabiliseringen av tv\u00e5 kedjor av alginatmolekyler m\u00f6jligg\u00f6rs av kalciumjonerna som sitter mellan dem.<\/span><\/p>\n

Alginat och kalcium fungerar som ett tv\u00e5komponentslim. Limmet fungerar bara n\u00e4r de tv\u00e5 komponenterna m\u00f6ts. Ingenting kommer att h\u00e4nda s\u00e5 l\u00e4nge de \u00e4r separerade fr\u00e5n varandra.<\/span><\/p>\n

Montering av de tv\u00e5<\/b><\/h3>\n

B\u00e5da komponenterna l\u00f6ses upp i vatten f\u00f6r att \u00e5stadkomma detta. Ananasjuice blandas till exempel med en av de tv\u00e5 och l\u00f6ses upp i vatten, som sedan anv\u00e4nds f\u00f6r att g\u00f6ra ett vattenbad f\u00f6r uppl\u00f6sning.<\/span><\/p>\n

Sf\u00e4rer formas i ett vattenbad genom att droppa bollar av den v\u00e4tska som ska formas till en sf\u00e4r. Det uppst\u00e5r en v\u00e4xelverkan mellan v\u00e4tskeformens yttre skikt av alginat eller kalciumjoner och de som finns i vattenbadet. Ett lager av gel v\u00e4xer d\u00e5 runt sf\u00e4ren.<\/span><\/p>\n

Invers sf\u00e4rifiering och grundl\u00e4ggande sf\u00e4rifiering<\/b><\/h3>\n

Om du vill bygga en sf\u00e4r av ett \u00e4mne kan det vara sv\u00e5rt att veta vilken komponent du ska l\u00f6sa upp i vatten och vilken du ska tills\u00e4tta. I sj\u00e4lva verket \u00e4r valet upp till dig baserat p\u00e5 den \u00f6nskade sf\u00e4rstrukturen och det material du v\u00e4ljer.<\/span><\/p>\n

F\u00f6r att denna metod ska fungera f\u00e5r alginatet och kalciumet inte \"m\u00f6tas\" innan sf\u00e4rerna skapas. F\u00f6r att undvika sf\u00e4rifieringsprocessen b\u00f6r du inte tills\u00e4tta alginat till din kombination om du har en produkt som inneh\u00e5ller mycket kalcium (t.ex. mj\u00f6lk). Du b\u00f6r i st\u00e4llet f\u00f6rbereda ett alginatbad.<\/span><\/p>\n

Du b\u00f6r ocks\u00e5 t\u00e4nka p\u00e5 vilken typ av sf\u00e4rer du siktar p\u00e5 och hur de interagerar med andra saker i din m\u00e5ltid. Eftersom gelskiktet bildas av alginatmolekylen kommer den fas som inneh\u00e5ller alginat att resultera i en gel. Om alginatet l\u00f6ses upp i vatten kommer ett gelskikt att bildas kring komponenterna. Omv\u00e4nd sf\u00e4rifiering \u00e4r den tekniska termen f\u00f6r denna process.\u00a0<\/span><\/p>\n

Om det d\u00e4remot finns alginat i din produkt (t.ex. ananasjuice) kommer det att skapa en gel i juicen. I detta fall finns det inget yttre lager av juice. Att l\u00e4gga till alginat till komponenterna och generera ett kalciumvattenbad resulterar i allm\u00e4nhet i en k\u00e4nsligare sf\u00e4r.<\/span><\/p>\n

\"Gin
Gin tonic omv\u00e4nd sf\u00e4rifiering<\/figcaption><\/figure>\n

Insikter om sf\u00e4rifiering<\/span><\/h2>\n

Det h\u00e4r receptet fungerar inte bra med alla v\u00e4tskor. Om din v\u00e4tska till exempel \u00e4r f\u00f6r sur kommer bollarna inte att formas ordentligt. F\u00f6r att motverka detta kan du tills\u00e4tta natriumcitrat till din natriumalginatl\u00f6sning f\u00f6r att s\u00e4nka dess syrahalt. F\u00f6r mycket natriumcitrat kan f\u00f6r\u00e4ndra smaken p\u00e5 din slutprodukt eftersom den \u00e4r b\u00e5de syrlig och salt.<\/span><\/p>\n

Med <\/span>SmartWhip<\/span><\/a>kan du skapa kulinariska m\u00e4sterverk! F\u00f6rb\u00e4ttra matupplevelsen med en unik twist p\u00e5 recepten.<\/span><\/p>\n

Tekniker f\u00f6r molekyl\u00e4r gastronomi<\/span><\/h2>\n

Nedan f\u00f6ljer en lista \u00f6ver ytterligare popul\u00e4ra tekniker inom molekyl\u00e4r gastronomi.<\/span><\/p>\n

Emulgering<\/b><\/p>\n

Anv\u00e4nd en stavmixer och kombinera till exempel sojalecitin med den valda ingrediensen f\u00f6r att skapa l\u00e4tta skum eller \"airs\" som l\u00f6ses upp i munnen. Skumma upp mozzarella- och tomatskivor med syrlig balsamico \"luft\" och garnera din cocktail med citrus \"luft\".<\/span><\/p>\n

Transglutaminas f\u00f6r limning av k\u00f6tt<\/b><\/p>\n

Lim eller transglutaminas \u00e4r ett enzym som vanligtvis anv\u00e4nds f\u00f6r att binda ihop k\u00f6tt-, kyckling- eller fiskfil\u00e9er. Det kan ocks\u00e5 anv\u00e4ndas f\u00f6r att kombinera flera sorters k\u00f6tt p\u00e5 ett smidigt s\u00e4tt. G\u00f6r spiraler av bacon eller arrangera olika sorters fisk i randiga, rutiga eller andra m\u00f6nster.<\/span><\/p>\n

Gelifiering<\/b><\/p>\n

V\u00e4tskor och flytande livsmedel kan f\u00f6rvandlas till geler med hj\u00e4lp av agar eller karragenan. Skapa nudlar eller andra intressanta former f\u00f6r en efterr\u00e4tt eller f\u00f6rr\u00e4tt med denna teknik.<\/span><\/p>\n

Sous Vide\u00a0<\/b><\/p>\n

N\u00e4r mat vakuumf\u00f6rseglas och sedan tillagas vid r\u00e4tt temperatur kallas det sous vide. Allt fr\u00e5n biff till jordgubbar kan tillagas.<\/span><\/p>\n

Framst\u00e4llning av pulver fr\u00e5n v\u00e4tskor<\/b><\/p>\n

Maltodextrin, ett st\u00e4rkelseliknande material, kan anv\u00e4ndas f\u00f6r att pulverisera drycker med h\u00f6g fetthalt. L\u00e4gg till en salt eller s\u00f6t ton i alla recept med pulveriserad karamell, kokosolja, Nutella, jordn\u00f6tssm\u00f6r med mera.<\/span><\/p>\n

R\u00f6kning<\/b><\/p>\n

Du kan anv\u00e4nda en r\u00f6kpistol f\u00f6r att r\u00f6ka allt fr\u00e5n cocktails och \u00f6l till s\u00e5ser och k\u00f6tt. Detta tillv\u00e4gag\u00e5ngss\u00e4tt l\u00e4mnar en aromatisk smak och en kort men tilltalande presentation av r\u00f6k p\u00e5 tallriken n\u00e4r den anv\u00e4nds.<\/span><\/p>\n

Flash Freezing\u00a0<\/b><\/p>\n

Du kan frysa mat omedelbart med flytande kv\u00e4ve. Med denna snabba metod skapas inga stora iskristaller, vilket g\u00f6r att matens konsistens bevaras. Komplicerade garneringar och dekorationer kan skapas genom att frysa in delar av din matr\u00e4tt och sedan tina upp dem snabbt.<\/span><\/p>\n

Att experimentera med denna vetenskap kan vara en givande uppgift som tar din matlagning till n\u00e4sta niv\u00e5. Kolla in den <\/span>Smartwhip gr\u00e4ddladdare<\/span><\/a> f\u00f6r att f\u00e5 veta mer.<\/span><\/p>\n

VANLIGA FR\u00c5GOR<\/span><\/h2>\n

\u00c4r livsmedel som tillagas genom molekyl\u00e4r gastronomi s\u00e4kra?\u00a0<\/b><\/p>\n

Molekyl\u00e4r gastronomi anses i allm\u00e4nhet vara ofarlig, f\u00f6rutsatt att den utf\u00f6rs med m\u00e5tta och med f\u00f6rsiktighet. Bland de variabler som tillkommer finns de typer av ingredienser som anv\u00e4nds. Exempel p\u00e5 naturligt f\u00f6rekommande f\u00f6rtjockningsmedel \u00e4r gelatin och agar, som b\u00e5da \u00e4r ofarliga att \u00e4ta.\u00a0<\/span><\/p>\n

Blandningen gelerar n\u00e4r natriumalginat l\u00f6ses upp i preparatet. Varf\u00f6r? Vad kan du g\u00f6ra f\u00f6r att f\u00f6rhindra detta?<\/b><\/p>\n

N\u00e4r alginatmolekyler och kalciumjoner kommer i kontakt med varandra b\u00f6rjar geleringsprocessen.<\/span><\/p>\n

En fast gel bildas n\u00e4r natriumalginat interagerar med kalcium. En blygsam m\u00e4ngd kalcium kan f\u00e5 natriumalginat att gelera n\u00e4r det kommer i kontakt med vatten. Anv\u00e4nd i s\u00e5dana fall destillerat vatten. Detta kan ocks\u00e5 intr\u00e4ffa som ett resultat av omv\u00e4nd sf\u00e4rifiering.<\/span><\/p>\n

Vilka \u00e4r de viktigaste faktorerna f\u00f6r en bra sf\u00e4rifieringsformel?<\/b><\/p>\n

N\u00e4r det g\u00e4ller molekyl\u00e4r gastronomi kr\u00e4vs t\u00e5lamod och en hel del f\u00f6rs\u00f6k och misstag. N\u00e4r man anv\u00e4nder sf\u00e4rifiering m\u00e5ste man \u00f6vervaka tre kritiska faktorer: ingrediensernas pH-v\u00e4rde (f\u00f6r mycket syra kan f\u00f6rhindra sf\u00e4rifiering, men detta kan kalibreras), kalciumkoncentrationen i ingredienserna (f\u00f6r mycket kalcium kan ocks\u00e5 stoppa processen) och m\u00e4ngden vatten som finns tillg\u00e4ngligt (ingredienser med f\u00f6r lite vatten kan inte sf\u00e4rifieras).<\/span><\/p>\n

Vad \u00e4r fryst omv\u00e4nd sf\u00e4rifiering?<\/b><\/p>\n

F\u00f6r att uppn\u00e5 denna effekt l\u00e4ggs ytterligare ett steg till vid omv\u00e4nd sf\u00e4rifiering: frysning. Frysningsl\u00f6sningar ger b\u00e4ttre kontroll \u00f6ver den slutliga formen och eliminerar vissa begr\u00e4nsningar av sf\u00e4rifieringen. Detta \u00e4r den enda metod f\u00f6r sf\u00e4rifiering av v\u00e4tskor som g\u00f6r det m\u00f6jligt att anv\u00e4nda klarare och\/eller surare v\u00e4tskor, t.ex. alkoholhaltiga drycker eller citronsaft.\u00a0<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Molekyl\u00e4r gastronomi \u00e4r en blandning av matlagning och vetenskap. Den anv\u00e4nder vetenskapliga experiment f\u00f6r att bryta ner maten till dess enklaste delar, f\u00f6r att sedan s\u00e4tta ihop den igen p\u00e5 nya och \u00f6verraskande s\u00e4tt. Kockar \u00e4r de som kan hitta den r\u00e4tta balansen mellan smak och konst, men gl\u00f6m inte bort det showmanship som f\u00f6ljer med denna typ av ... L\u00e4s mer<\/a><\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":12542,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[90],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12537"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12537"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12537\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12542"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12537"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12537"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12537"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}