{"id":5342,"date":"2021-05-21T13:42:18","date_gmt":"2021-05-21T11:42:18","guid":{"rendered":"https:\/\/smartwhip.com\/?p=5342"},"modified":"2022-09-12T13:19:00","modified_gmt":"2022-09-12T11:19:00","slug":"molecular-gastronomy-workshop-5x-how-to-use-a-siphon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/blog\/molecular-gastronomy-workshop-5x-how-to-use-a-siphon\/","title":{"rendered":"Workshop om molekyl\u00e4r gastronomi: 5x Hur man anv\u00e4nder en sifon"},"content":{"rendered":"<h2><b>Teknik f\u00f6r molekyl\u00e4r gastronomi: Snabb infusion<\/b><b>\u00a0<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Rui inledde workshopen om molekyl\u00e4r gastronomi med en snabb demonstration av hur man anv\u00e4nder <\/span>snabb infusion<span style=\"font-weight: 400;\"> teknik. Medan traditionella infusioner tar mellan 24 timmar och 2 veckor, klarar en gr\u00e4ddladdare jobbet p\u00e5 cirka 10 minuter.<\/span><\/p>\n<p><iframe title=\"YouTube-videospelare\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pwDhc9IBzOI\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><span data-mce-type=\"bookmark\" style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" class=\"mce_SELRES_start\"><span data-mce-type=\"bookmark\" style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" class=\"mce_SELRES_end\"><\/span><\/span><\/iframe><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">H\u00e4r \u00e4r v\u00e5ra viktigaste punkter att t\u00e4nka p\u00e5 n\u00e4r det g\u00e4ller snabba infusioner:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">\u00d6verskrid inte den maximala fyllnadskapaciteten f\u00f6r sifonen.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Om du anv\u00e4nder olivolja, anv\u00e4nd extra jungfruolja. Om du anv\u00e4nder raffinerad olivolja, l\u00e5t den st\u00e5 i sous vide vid 45 \u00b0C i cirka 10 minuter. P\u00e5 s\u00e5 s\u00e4tt f\u00e5r oljan mer smak.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">\u00d6ka trycket f\u00f6r snabba infusioner s\u00e5 att oljan verkligen kan tr\u00e4nga in i ingrediensen och f\u00e5 ut smaken.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Om oljan infunderas med N2O f\u00f6rhindrar du att m\u00f6gel och bakterier v\u00e4xer, vilket kan intr\u00e4ffa vid traditionell infusion. Detta f\u00f6rl\u00e4nger i sin tur oljans h\u00e5llbarhet till 3 veckor eller l\u00e4ngre.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1815\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672.jpg\" alt=\"Olja med rosmarin\" width=\"698\" height=\"522\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672.jpg 698w, https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/rosemary-oil-infusion-e1604579318672-600x449.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 698px) 100vw, 698px\" \/><\/p>\n<h2><b>Teknik f\u00f6r molekyl\u00e4r gastronomi: <\/b><b>Marinering med en sifon<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Workshopen om molekyl\u00e4r gastronomi fortsatte med en ceviche med lax som marinerats i Leche de Tigre. P\u00e5 samma s\u00e4tt som vid snabb infusion trycker trycket fr\u00e5n N2O marinaden djupt in i k\u00f6ttfibrerna, vilket f\u00f6rkortar marineringstiden fr\u00e5n n\u00e5gra timmar till bara 15 minuter. Det \u00e4r inte bara snabbare att marinera p\u00e5 detta s\u00e4tt, utan det g\u00f6r ocks\u00e5 k\u00f6ttet m\u00f6rare eftersom syran i marinaden bryter ner proteinfibrerna i k\u00f6ttet mer effektivt. H\u00e4r \u00e4r n\u00e5gra saker att t\u00e4nka p\u00e5 n\u00e4r man marinerar med en sifon:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Precis som vid snabb infusion kr\u00e4ver marineringen med en sifon ett h\u00f6gt tryck, s\u00e5 vi rekommenderar 17 bar.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Sk\u00e4r k\u00f6ttet i sm\u00e5 bitar (i st\u00e4llet f\u00f6r att l\u00e4gga hela fil\u00e9n i sifonen), s\u00e5 \u00f6kar ytan d\u00e4r marinaden kan g\u00f6ra sin magi.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Ceviche \u00e4r en r\u00e5 matr\u00e4tt, men den h\u00f6ga syraniv\u00e5n och det l\u00e5ga pH-v\u00e4rdet fr\u00e5n lime och citron i Leche de Tigre \u00e4ndrar strukturen p\u00e5 proteinerna i fisken, vilket i princip inneb\u00e4r att k\u00f6ttet tillagas utan v\u00e4rme.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Skaka sifonen ordentligt innan du placerar den i kylsk\u00e5pet f\u00f6r att marinera. Detta \u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndigt f\u00f6r att se till att v\u00e4tskan och N2O f\u00f6rdelas v\u00e4l.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-4574\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/IMG_1570-1024x683.png\" alt=\"Impregnerad vattenmelon\" width=\"1020\" height=\"680\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Teknik f\u00f6r molekyl\u00e4r gastronomi: <\/b><b>Kallt skum<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Till laxcevichen gjorde Rui ett sammetslent wasabiskum med kokosmj\u00f6lk. Anledningen till att man l\u00e4gger till skum \u00e4r m\u00e5ngfacetterad: det g\u00f6r receptet mer estetiskt intressant, mildrar smaken av wasabi och ger en sammetslen konsistens som kontrasterar mot den k\u00f6ttiga laxen och mangon. Denna workshop i molekyl\u00e4r gastronomi betonar att n\u00e4r man skapar detta (eller n\u00e5got annat) skumrecept finns det n\u00e5gra saker att t\u00e4nka p\u00e5:\u00a0<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Skum kr\u00e4ver inte lika mycket tryck som snabbinfusioner och marinader. I allm\u00e4nhet r\u00e4cker det med 10-12 bar p\u00e5 Smartwhip-kr\u00e4mladdaren. Om du anv\u00e4nder N2O-kapslar f\u00f6r eng\u00e5ngsbruk b\u00f6r du notera att varje kapsel motsvarar ungef\u00e4r 4 bar.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Du beh\u00f6ver fett f\u00f6r att f\u00e5 skum eftersom N2O l\u00f6ser sig b\u00e4st i fett\u00e4mnen. I det h\u00e4r receptet anv\u00e4nde Rui full fet kokosmj\u00f6lk.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Ett skum beh\u00f6ver ocks\u00e5 protein f\u00f6r att binda luftbubblorna och stabilisera skummet. Om ditt recept inte inneh\u00e5ller n\u00e5got protein kan du l\u00e4gga till det i form av en tillsats, t.ex. albumin.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Om receptet \u00e4r mycket rinnande kan du \u00f6verv\u00e4ga att tills\u00e4tta ett f\u00f6rtjockningsmedel f\u00f6r att f\u00e5 ett mer volumin\u00f6st skum. Rui gillar att anv\u00e4nda Sosa-produkter som varm och kall proespuma. Dessa produkter inneh\u00e5ller flera tillsatser och \u00e4r perfekta om du har ont om tid eller bara beh\u00f6ver ett lat recept. Alternativt kan du anv\u00e4nda riktade tillsatser beroende p\u00e5 vad ditt recept kr\u00e4ver.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Anv\u00e4nd en sil f\u00f6r att undvika att sifonen t\u00e4pps till, f\u00f6r att filtrera skumblandningen till sifonen - \u00e4ven \u00e4ggfibrer kan t\u00e4ppa till en sifon.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Skaka sifonen v\u00e4l f\u00f6r att f\u00f6rdela N2O j\u00e4mnt.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Anv\u00e4nd kylda ingredienser och placera sifonen i kylsk\u00e5pet minst 10-15 minuter f\u00f6re servering, eftersom N2O blir mer l\u00f6sligt vid l\u00e5ga temperaturer.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Om det \u00e4r f\u00f6rsta g\u00e5ngen du g\u00f6r ett skum kan du leka med att sl\u00e4ppa skummet f\u00f6rst f\u00f6r att f\u00e5 en k\u00e4nsla f\u00f6r hur mycket tryck du ska l\u00e4gga p\u00e5 spaken.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-5124\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/IMG_1743-1024x683.png\" alt=\"kokosn\u00f6tsskum\" width=\"1020\" height=\"680\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Teknik f\u00f6r molekyl\u00e4r gastronomi: het skum<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">D\u00e4refter var det dags f\u00f6r en demonstration av varmskum. F\u00f6r denna workshop i molekyl\u00e4r gastronomi valde Rui att g\u00f6ra ett skaldjursskum med gr\u00e4dde och \u00e4gg som emulgeringsmedel. Beredningsprocessen \u00e4r i stort sett densamma som f\u00f6r vilket annat skum som helst, men det finns n\u00e5gra saker att t\u00e4nka p\u00e5 n\u00e4r man g\u00f6r ett hett skum:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Xantangummi \u00e4r ett utm\u00e4rkt f\u00f6rtjockningsmedel f\u00f6r varma skum eftersom det fungerar b\u00e5de vid varma och kalla temperaturer och kan l\u00e4ggas till i n\u00e4stan alla recept. Anv\u00e4nd bara en bra mixer f\u00f6r att se till att det l\u00f6ses upp ordentligt.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Om du planerar att l\u00e5ta skummet ligga i ett vattenbad (sous vide) ska du t\u00e4nka p\u00e5 hur l\u00e5ng tid och vilken temperatur de olika ingredienserna kr\u00e4ver. Generellt sett vill du beh\u00e5lla skummet vid den temperatur som du vill servera det vid. Men f\u00f6r vissa recept, till exempel hollandaises\u00e5s, m\u00e5ste du vara f\u00f6rsiktig s\u00e5 att du inte \u00f6verskrider den maximala temperaturen (i det h\u00e4r fallet 74 \u00b0C), annars riskerar du att s\u00e5sen blir koagulerad.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Om du vill beh\u00e5lla det varma skummet i sous vide under hela serveringen ska du h\u00e5lla temperaturen mellan 55-60 \u00b0C.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-3596\" src=\"https:\/\/smartwhip.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/IMG_0662-1024x575.png\" alt=\"Skum av Grana padanoost\" width=\"1020\" height=\"573\" title=\"\"><\/p>\n<h2><b>Teknik f\u00f6r molekyl\u00e4r gastronomi: Nitro-p\u00e5verkat fast skum<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Workshopen om molekyl\u00e4r gastronomi avslutades med en nitropockad vodka och matcha-skum. Det h\u00e4r receptet \u00e4r en anpassning av Heston Blumenthals originalrecept och fungerar utm\u00e4rkt som en smakrensare. Genom att anv\u00e4nda flytande kv\u00e4ve och fruktpektin som geleringsmedel kan man omedelbart frysa skummet och l\u00e4mna kvar ett fast skum. V\u00e5ra tips f\u00f6r att bem\u00e4stra denna typ av fast skum:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Anv\u00e4nd fruktpektin som en geleringsmedel och smakrensare. Den g\u00f6r receptet tjockare och ger skummet en b\u00e4ttre struktur, samtidigt som den renar gommen.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Anv\u00e4nd past\u00f6riserad citron f\u00f6r att stabilisera smaken och \u00f6ka skummets h\u00e5llbarhet. Medan N2O redan bidrar till att f\u00f6rl\u00e4nga skumets livsl\u00e4ngd, ser past\u00f6riserad citron till att smakerna f\u00f6rblir precis som du ville ha dem.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Genom att tills\u00e4tta alkohol avl\u00e4gsnas dessutom de flyktiga \u00e4mnena fr\u00e5n tungan och rensar den s\u00e5 att dina smakl\u00f6kar \u00e5terigen kan avg\u00f6ra smaken av n\u00e4sta mat eller dryck utan att hindras.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">N\u00e4r vi ser tillbaka p\u00e5 v\u00e5r andra workshop om molekyl\u00e4r gastronomi blir vi p\u00e5minda om hur mycket flexibilitet en gr\u00e4ddladdare kan ge arbetsfl\u00f6det i k\u00f6ket. Och det \u00e4r vad Smartwhip handlar om - att inspirera, m\u00f6jligg\u00f6ra och st\u00f6dja kockar i deras kulinariska satsningar.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><em><span style=\"font-weight: 400;\">Har du redan provk\u00f6rt Smartwhip-systemet? <a href=\"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/shop\/\">Best\u00e4ll din h\u00e4r<\/a> och utforska nya matlagningstekniker med hj\u00e4lp av en gr\u00e4ddladdare.<\/span><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nu n\u00e4r den andra workshopen om molekyl\u00e4r gastronomi p\u00e5 n\u00e4tet \u00e4r avslutad, h\u00e4r \u00e4r allt du kanske har missat om de fem teknikerna med en sifon.<\/p>","protected":false},"author":845,"featured_media":5343,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[93,90],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5342"}],"collection":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/845"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5342"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5342\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5343"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5342"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5342"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/smartwhip.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5342"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}