Græskarrisotto er et italiensk måltid af bondeoprindelse, ligesom mange af de bedste retter i den italienske tradition. Hvad er så specielt ved den? Dens enkelhed, en enkelhed, der indeholder visdom, omhu og tre nødvendige gestus:
- Ristning af risene, som gør kornene vandtætte og giver dem en ekstraordinær kogefasthed
- Den langsomme tilberedning, en grydeske bouillon ad gangen
- Cremeringen, det øjeblik, hvor stivelsen sammen med smørret forvandler resterne af bouillon til en skinnende og smeltende creme.
Parmesanskummet tilføjer et strejf af kreativitet til denne traditionelle ret, og det gør opskriften lettere med sin konsistens, der smelter på munden. Desuden skaber den varme risotto og skummet en behagelig kontrast mellem den varme risotto og den kolde skum.
Udstyr
- Smartwhip fløde oplader
- Fløde dispenser
- Fin sigte
- Blender
Ingredienser
Bouillon
- 1 gulerod
- 2 Selleri
- 1 løg
- Skind af græskar
- Salt efter behov
- Olie efter behov
Risotto
- Riso Carnaroli 320 gr
- 4 skalotteløg
- Parmigiano 80 gr
- Smør 200 gr
- Bouillon
- 1 græskar
Parmigiano Skum
- Parmigiano Reggiano 150 gr
- Frisk fløde 200 gr
- Mælk 150 ml
Kørselsvejledning
Bouillon
Rens græskaret for skindet, og læg det til side. Skær gulerødder, løg og selleri i store stykker, kom dem i en stor gryde sammen med græskarkødet og olien, og kog dem i 5 min. ved kraftig varme. Dæk med vand og smag til med salt. Dæk med låg, bring det i kog og kog i ca. 1 time.
Risotto
- Skær græskaret i skiver og lav små tern af dem.
- Hak skalotteløgene fint, og kom dem i en stor gryde, hvor du har varmet smørret op. Lad skalotteløgene stege ved meget svag varme i ca. 10 minutter, indtil de er så møre, at de smelter. På det tidspunkt tilsættes græskaret, og det brunes i et par minutter under omrøring for at undgå, at det hænger fast.
- Tilsæt derefter en slat bouillon, og tilsæt lidt efter lidt mere, indtil græskarret er kogt (ca. 20 minutter): det skal være mørt.
- Blend halvdelen af det med bouillon, indtil det bliver til en creme. Lad den anden halvdel stå adskilt.
- Varm en stor gryde op, og rist risene på en anden pande. Rist den ved høj varme, indtil den bliver opaliserende, og vend den ofte for at undgå at koge for meget. Det tager 2-3 minutter.
- Tilsæt derefter hvidvinen, og bland straks for at undgå, at den angriber. Så snart vinen er helt fordampet, hældes bouillon i, og der blandes godt for at blande smagen og forhindre risene i at klistre fast.
- Så snart risottoen begynder at tørre, tilsættes en skefuld varm bouillon, og der tilsættes gradvist den næste, når den foregående er absorberet, indtil den rette kogeevne er opnået.
- Halvvejs gennem tilberedningen tilsættes græskarcremen og stykkerne.
- Smag til sidst i tilberedningen til med salt. Til sidst, når varmen er slukket, røres smør og parmesan i og blandes til en cremet masse.
Parmigiano Skum
Kom Parmigiano Reggiano og mælk i en blender. Filtrer resultatet med en fin sigte, og tilsæt derefter 200 g flydende fløde. Hæld den filtrerede Parmigiano Reggiano-sauce i en flødedispenser, luk den og fyld den op med 5 bar tryk.
Betjening af
Til anretning bruges en flad tallerken og pyntes med et drys peber og paprika.