Populariseret af avantgarde-kokken Ferran Adrià i slutningen af 90'erne, espuma - det spanske ord for skum - gør det muligt at skabe kontrast og balance mellem forskellige smagsvarianter uden at tynge en ret ned. Det faktum, at espumaen til tider er visuelt bedragerisk og skjuler ingredienserne i et slør af boblende mystik, giver et ekstra lag spænding. Selv om målet ikke er at snyde, er det en del af spillet og giver gæsterne mulighed for at skabe deres helt egne associationer, mens espumaen smelter på tungen.
Men Skum findes i mange forskellige former. Se dig omkring i et travlt køkken, og du vil kunne identificere flere slags skum: sæbebobler i en håndvask, skummet i en øl, en cappuccino, is med flødeskum på toppen. Forskellen mellem sådanne skummer og en vellykket opskrift på en kulinarisk espuma er, at sidstnævnte kræver en stabilisator for at sikre, at den overlever rejsen fra sifonen til gæstens mund uden at miste volumen.
Der er faktisk fire nøgleelementer at overveje, når man udtænker en espuma-opskrift, nemlig smag, temperatur, tæthed og anvendelse. Og succesen af din espuma-opskrift afhænger af samspillet mellem disse fire elementer. Så læs videre, for i dette indlæg går vi ned i detaljerne.
Tjekliste i 4 trin til en vellykket espuma-opskrift
1. Smag
Den første ting at overveje for enhver espuma-opskrift er smagen, som kan være sødt eller salte. Det virker helt indlysende, men visse ingredienser kan fremhæve en særlig egenskab ved en anden fødevare som kan ændre hele smagsretningen af din ret. Skum af rødbede er et godt eksempel på dette: afhængigt af hvordan du tilbereder det, kan du lave en sød vanilje-inficeret dessertskum eller en velsmagende rødbede-kokosnøddeskum. Basen er den samme, men smagsmæssigt er der en verden til forskel på de to.
Og der er mere at tage hensyn til med hensyn til smag. For du kan udnytte forskellige tilberedningsteknikker med en sifon, kan du bruge ingredienser fra praktisk talt alle fødevaregrupper. Her er en liste med nogle eksempler: olier, vand, alger, kakao, kød, fisk og krebsdyr, kaviar, kornprodukter, konfekt, frugtkonserves, pålæg, krydderier, fermenterede fødevarer, blomster, foie gras, nødder, frugt, bælgfrugter, mel, urter, æg, infusioner, kaffe, spirer, likører og alkohol, syltetøj og marmelade, brød, ost, mælk, svampe, grøntsager, eddike, saft, og listen fortsætter.
Det vigtigste er at beslutte, hvilken smagsgruppe du vil have din espuma-opskrift til at tilhøre - sød eller pikant - og raffinering af din opskrift i henhold til dette. For at gøre det enkelt kan du stille dig selv følgende spørgsmål:
-
- Er min espuma-opskrift sød eller salt?
- Hvilke fødevaregrupper kombinerer jeg?
2. Temperatur
Temperaturaspektet i en espuma-opskrift er dog relativt selvforklarende, med hensyn til bevarelse er der et par ting at overveje. Selv om en espuma-opskrift vil være enten varm eller koldskal skummet også nå frem til gæsten ved den ønskede temperatur.
Hvis skummet skal være koldt, sikre, at den sifon afkøles tilstrækkeligt i køleskabet - ingen ønsker at spise en kugle is med stuetempereret flødeskum. Hvad angår varm skum, anbefaler vi at bruge a sous vide maskine til både at opvarme skummet og holde skummet varmt under hele gudstjenesten. Vi anbefaler, at du kontrollerer følgende punkter, inden du serverer din espuma:
-
- Skal min espuma være varm eller kold?
- Skal espumaen afkøles eller opvarmes før servering?
3. Tæthed
Tætheden af et skum påvirkes af forskellige faktorer. Afhængigt af espuma-opskriftens basis - med andre ord stabilisatoren - vil skummet være mere eller mindre tæt. Blandt de hyppigt anvendte stabilisatorer kan nævnes gelatine, xanthangummi, lecithin, agar-agar, fedt, æggehvide og stivelse, blandt andre, selv om mængden af lattergas, du bruger, også spiller ind.
For at få en fastere espuma anbefaler vi, at du bruger mere pres og rystning af flødeautomaten mere intensivt (du bør dog aldrig overstige 15 sekunder). hviletid er også afgørende, for nogle skumtyper forbliver faste i længere tid - som f.eks. denne skummende ærtesuppe opskrift, takket være brugen af xanthangummi - mens andre mister deres volumen hurtigere. Tjek følgende punkter for at sikre, at du har den rigtige massefylde:
-
- Indeholder min espuma-opskrift en stabilisator?
- Opfylder mængden af min espuma mine krav?
4. Ansøgning
Kombinationen af en æstetisk spændende ret med en endnu mere spændende mundfornemmelse er det, der gør det til en a spændende madoplevelse. Og en god espuma-opskrift giver dig mulighed for at gøre netop dette - at tilføje et ekstra lag intriger til en ret ved at lege med forskellige smags- og konsistenser.
Overvej, hvad opskriften på espuma kan bruges til; a cocktail, en aperitif, en sauce, en pynt eller en dessert? Afhængigt af den endelige anvendelse af din espuma - som også tager hensyn til smag og temperatur - skal du måske bruge a forskellige stabilisatorer. Xanthangummi er et populært valg, fordi det kan anvendes til en række varme, kolde, søde og krydrede espuma-opskrifter.
Timing kommer også i spil når du serverer din espuma. En espuma til en cocktail skal altid tilsættes til sidst, da skummet ellers vil falde sammen. Skum til varme retter skal også påføres med forsigtighed, da for meget varme vil destabilisere skummet. Kort sagt skal skummet frigøres kort før servering og ikke oven på noget, der stadig koger. Overvej følgende punkter, inden du frigiver din espuma:
-
- Hvor skal denne espuma hen?
- Er min espuma æstetisk tiltalende?
Det kan være spændende at eksperimentere med espuma, og for forbrugeren kan det være en spektakulær oplevelse. Det tilføjer en tekstmæssig nuance til en skål med fyldig smag og kan, når det er gjort rigtigt, løfte hele madoplevelsen.
Det kræver en del engagement og dygtighed at lave en stabil espuma-opskrift, men når du ved, hvilke principper du skal tage hensyn til - smag, temperatur, tæthed og anvendelse af espumaen - kan du udforske et rigt univers af teksturer og smagsoplevelser.
Oplev en række af espuma opskrifter her, og find ud af, hvad du ellers kan lave med Smartwhip-cremeopladeren!