Populariserades av den avantgardistiska kocken Ferran Adrià i slutet av 90-talet, espuma - det spanska ordet för skum - gör det möjligt att kontrastera och balansera olika smaker utan att tynga ner en maträtt. Det faktum att en espuma döljer ingredienserna i en slöja av bubblande mystik ger ett extra spännande lager. Även om målet inte är att lura, är det en del av spelet och gör det möjligt för gästerna att skapa sina egna associationer när espuman smälter på tungan.
Men Skum finns i många olika former.. Det räcker med att se sig omkring i ett hektiskt kök för att identifiera flera olika typer av skum: tvålbubblorna i en diskbänk, skummet i en öl, en cappuccino, glass med vispad grädde. Skillnaden mellan sådana skummor och ett lyckat kulinariskt espuma-recept är att det senare kräver en stabilisator för att se till att den överlever resan från sifonen till gästens mun utan att förlora volym.
Det finns faktiskt fyra nyckelelement att ta hänsyn till när man utarbetar ett espuma-recept, nämligen smak, temperatur, densitet och användning. Hur bra ditt espuma-recept blir beror på samspelet mellan dessa fyra element. Så fortsätt att läsa, för i det här inlägget går vi in på detaljerna.
Checklistan i 4 steg för ett lyckat espuma-recept
1. Smak
Det första man måste tänka på när man gör ett espuma-recept är smaken, som kan vara sött eller salt. Det verkar uppenbart, men Vissa ingredienser kan framhäva en särskild egenskap hos ett annat livsmedel. som kan ändra hela smakriktningen av din maträtt. Skum av rödbetor är ett utmärkt exempel på detta: beroende på hur du förbereder det kan du göra en sött vaniljinfluerat dessertskum. eller en smakligt skum av rödbetor och kokosnötter. Basen är densamma, men smakmässigt är de två världarna skilda åt.
Och det finns mer att ta hänsyn till när det gäller smak. Med en sifon kan du utnyttja olika matlagningstekniker, kan du använda ingredienser från praktiskt taget alla livsmedelsgrupper. Här är några exempel: oljor, vatten, alger, kakao, kött, fisk och kräftdjur, kaviar, spannmål, konfekt, fruktkonserver, charkuterier, kryddor, fermenterade livsmedel, blommor, foie gras, nötter, frukt, baljväxter, mjöl, örter, ägg, infusioner, kaffe, groddar, sprit och alkohol, sylt och marmelad, bröd, ost, mjölk, svamp, grönsaker, ättika, saft, och listan kan göras lång.
Det viktigaste är att bestämma vilken smakgrupp du vill att ditt espuma-recept ska tillhöra - sött eller salt - och Förfining av ditt recept. i enlighet med detta. För att göra det enkelt kan du ställa dig själv följande frågor:
-
- Är mitt espuma-recept sött eller salt?
- Vilka livsmedelsgrupper kombinerar jag?
2. Temperatur
Temperaturaspekten i ett espuma-recept är dock relativt självklar, När det gäller bevarande finns det några saker att tänka på.. Även om ett espuma-recept är antingen varmt eller kalltSkummet måste också nå gästen vid önskad temperatur.
Om skummet ska vara kallt, se till att siphon kyls i kylskåpet tillräckligt mycket - Ingen vill äta en glass med rumstempererad vispgrädde. När det gäller varm skum rekommenderar vi att man använder a Sous vide-maskin för att både värma skummet och hålla skummet varmt under hela gudstjänsten. Vi rekommenderar att du kontrollerar följande punkter innan du serverar din espuma:
-
- Ska min espuma vara varm eller kall?
- Måste jag kyla eller värma espuman innan den serveras?
3. Densitet
Skummets densitet påverkas av olika faktorer. Beroende på espuma-receptets bas - med andra ord stabilisatorn - blir skummet mer eller mindre tätt. Följande stabilisatorer används ofta Gelatin, xantangummi, lecitin, agaragar, fett, äggvita och stärkelse.bland annat, även om mängden lustgas som du använder också spelar in.
För en fastare espuma rekommenderar vi att du använder mer tryck och skaka grädddisken mer intensivt (men du bör aldrig överskrida 15 sekunder). vilotid är också viktigt, eftersom vissa skum är fasta under längre perioder - som denna. skummande ärtsoppa receptet, tack vare användningen av xantangummi - medan andra förlorar sin volym snabbare. Kontrollera följande punkter för att se till att du har rätt densitet:
-
- Innehåller mitt espuma-recept en stabilisator?
- Uppfyller volymen på min espuma mina krav?
4. Ansökan
Kombinationen av en estetiskt spännande maträtt med en ännu mer fascinerande munkänsla är det som gör att a spännande matupplevelse. Med ett bra espuma-recept kan du göra just detta - lägga till ett extra lager av intriger till en maträtt genom att leka med olika smaker och texturer.
Tänk på vad espuma-receptet tjänar; a cocktail, aperitif, sås, garnering eller efterrätt? Beroende på den slutliga användningen av din espuma - som också tar hänsyn till smak och temperatur - kan du behöva använda följande a olika stabilisatorer. Xantangummi är ett populärt alternativ eftersom det kan användas i en mängd olika varma, kalla, söta och salta espuma-recept.
Timing kommer också in i bilden. när du serverar din espuma. Espuma till en cocktail måste alltid tillsättas sist, eftersom skummet annars faller ihop. Skum som är avsett för varma rätter ska också appliceras med försiktighet, eftersom för mycket värme destabiliserar skummet. För att uttrycka det enkelt: skummet måste släppas strax före servering, och inte ovanpå något som fortfarande kokar. Tänk på följande punkter innan du släpper din espuma:
-
- Vart ska denna espuma ta vägen?
- Är min espuma estetiskt tilltalande?
Att experimentera med espuma kan vara ett spännande företag, och för konsumenten är det en spektakulär upplevelse. Den lägger till en textmässig nyansering till en maträtt med fyllig smak och kan, när det görs rätt, höja hela matupplevelsen.
Att skapa ett stabilt espuma-recept kräver en del engagemang och skicklighet, men när du väl vet vilka principer du ska ta hänsyn till - smak, temperatur, densitet och användning av espuma - kan du utforska ett rikt universum av texturer och smaker.
Upptäck en rad olika espuma recept här, och ta reda på vad du kan skapa mer med Smartwhip-krämladdaren!