easyclick2
Smartwhip tryckregulator inzoomad

Smartwhip Trycktabell

Vet exakt vilket tryck du ska använda för att få bästa möjliga resultat för varje maträtt, infusion eller dryck.

Det är viktigt att få rätt tryck för att uppnå önskad konsistens och intensitet i en maträtt, infusion eller dryck. Med tryckregulatorn Smartwhip kan du göra just detta - anpassa trycket för att uppnå den perfekta konsistensen varje gång. Lär dig att avgöra exakt hur mycket tryck varje skapelse behöver genom att förstå förhållandet mellan skumdensitet och tryck.

Smartwhip Trycktabell Triangel
Smartwhip Trycktabell Triangel

1. Matrismatrisen

Livsmedelsmatrisen tar hänsyn till det molekylära förhållandet mellan fetter, proteiner och sockerarter i ett recept. Fett och protein är viktiga för att stabilisera ett skum och se till att luftbubblorna förblir intakta. Ju högre andel av dessa komponenter i receptet, desto mer tryck krävs för att lufta dem och uppnå en stabil skumstruktur. 

Fetter

Dikväveoxid löser sig bra i fettämnen, vilket innebär att ditt recept kräver fett för att gasen ska kunna lösas upp i och luftas. Ju högre fetthalt, desto tätare är din vätska och desto mer tryck krävs för att den ska kunna luftas.

Proteiner

För att stabilisera skummet behöver du också ett protein som bildar ett slags nät runt luftbubblorna så att de inte spricker.

bröd-ägg
Smaker

Varje smakämne i ett recept påverkar skummet på olika sätt beroende på dess densitet och vattenhalt. Tätare innehåll kräver mer tryck medan ingredienser med hög vattenhalt kan kräva mer protein för att skumma upp.

2. Innehållet i sifonen

Den mängd gas (med andra ord tryck) som krävs för varje recept står i proportion till det fria utrymmet i sifonen. Ju lägre innehåll och ju mer fritt utrymme det finns i kammaren, desto mer lustgas krävs för att receptet ska kunna tränga in i ingredienserna. 

3. Den önskade luftningsnivån

En allmän tumregel är att ju högre tryck (med andra ord, ju mer gas du använder), desto fastare och mer voluminös blir skummet. Det beror därför på hur omfattande och intensivt du vill att ditt recept ska bli, eftersom ju luftigare skummet är, desto mindre koncentrerad är smaken.

Skumtryckstabell

Typ av skum och skumtäthet Sifoninnehåll Rekommenderat tryck (bar)
Mjukt och luftigt skum 300-450 ml 6-9
Tjockt skum 300-450 ml 9-11
Skum för cocktails  200-400 ml 8-11
Rinnande skum (t.ex. soppa)  300-450 ml 5-7
Fast skum (t.ex. kakor och merengue) 200-250 ml 15-16

Trycktabell för snabba infusioner och marinader

Intensitetsnivå Sifoninnehåll Rekommenderat tryck (bar) Rekommenderad infusionstid
Låg 10-150 ml 5-7 15 minuter
Medium 150-250 ml 7-13 30 minuter
Hög 250-500 ml 8-17 2 timmar

Proteiner och bindemedel som lämpar sig för framställning av skum.