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Régulateur de pression Smartwhip zoomé

Smartwhip Tableau de pression

Savoir exactement quelle pression utiliser pour obtenir les meilleurs résultats pour tout plat, infusion ou boisson.

Une bonne pression est essentielle pour obtenir la texture et l'intensité souhaitées de tout plat, infusion ou boisson. Le régulateur de pression Smartwhip vous permet précisément de faire cela - adapter la pression pour obtenir la consistance parfaite à chaque fois. Apprenez à déterminer exactement la pression dont chaque création a besoin en comprenant la relation entre la densité de la mousse et la pression.

Smartwhip Table de pression Triangle
Smartwhip Table de pression Triangle

1. La matrice alimentaire

La matrice alimentaire tient compte de la relation moléculaire entre les graisses, les protéines et les sucres présents dans une recette. Les graisses et les protéines sont essentielles pour stabiliser une mousse et garantir que les bulles d'air restent intactes. Plus la proportion de ces composants est élevée dans la recette, plus la pression nécessaire pour les aérer et obtenir une structure de mousse stable est importante. 

Graisses

Le protoxyde d'azote se dissout bien dans les substances grasses, ce qui signifie que votre recette nécessite de la graisse pour que le gaz s'y dissolve et s'aère. Plus la teneur en graisse est élevée, plus votre liquide est dense et plus il faut de pression pour l'aérer.

Protéines

Pour stabiliser la mousse, il faut également une protéine, qui formera une sorte de filet autour des bulles d'air et les empêchera d'éclater.

pain-œuf
Saveurs

Tous les éléments aromatiques d'une recette affecteront différemment la structure d'une mousse, en fonction de leur densité et de leur teneur en eau. Les contenus plus denses nécessitent plus de pression, tandis que les ingrédients à forte teneur en eau peuvent nécessiter plus de protéines pour mousser.

2. Le contenu du siphon

La quantité de gaz (autrement dit, la pression) nécessaire pour chaque recette est proportionnelle à l'espace libre dans le siphon. Plus le contenu est faible et plus il y a d'espace libre dans la chambre, plus la recette a besoin de gaz hilarant pour pénétrer complètement les ingrédients. 

3. Le niveau d'aération souhaité

En règle générale, plus la pression est élevée (en d'autres termes, plus vous utilisez de gaz), plus la mousse obtenue sera ferme et volumineuse. Cela dépend donc du degré de volume et d'intensité que vous souhaitez donner à votre recette, car plus la mousse est aérée, moins le goût est concentré.

Table de pression en mousse

Type de mousse et niveau de densité de la mousse Contenu du siphon Pression recommandée (bar)
Mousse douce et aérée 300-450 ml 6-9
Mousse épaisse 300-450 ml 9-11
Mousse pour les cocktails  200-400 ml 8-11
Mousse liquide (par exemple, une soupe)  300-450 ml 5-7
Mousse ferme (par exemple, gâteaux et merengue) 200-250 ml 15-16

Table de pression pour les infusions rapides et les marinades

Niveau d'intensité Contenu du siphon Pression recommandée (bar) Temps de perfusion recommandé
Faible 10-150 ml 5-7 15 minutes
Moyen 150-250 ml 7-13 30 minutes
Haut 250-500 ml 8-17 2 heures

Protéines et agents de liaison qui conviennent à la production de mousses