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Smartwhip Druckregler gezoomt

Smartwhip Drucktabelle

Sie wissen genau, welchen Druck Sie für die besten Ergebnisse bei jedem Gericht, Aufguss oder Getränk anwenden müssen

Der richtige Druck ist entscheidend, um die gewünschte Konsistenz und Intensität eines Gerichts, Aufgusses oder Getränks zu erreichen. Mit dem Druckregler Smartwhip können Sie genau das tun - den Druck anpassen, um jedes Mal die perfekte Konsistenz zu erreichen. Lernen Sie, genau zu bestimmen, wie viel Druck jede Kreation benötigt, indem Sie die Beziehung zwischen Schaumdichte und Druck verstehen.

Smartwhip Drucktabelle Triangle
Smartwhip Drucktabelle Triangle

1. Die Lebensmittelmatrix

Die Lebensmittelmatrix berücksichtigt die molekulare Beziehung zwischen den in einer Rezeptur enthaltenen Fetten, Proteinen und Zuckern. Fett und Eiweiß sind wesentlich für die Stabilisierung eines Schaums und dafür, dass die Luftblasen intakt bleiben. Je höher der Anteil dieser Komponenten in der Rezeptur ist, desto mehr Druck ist erforderlich, um sie zu belüften und eine stabile Schaumstruktur zu erreichen. 

Fette

Distickstoffmonoxid löst sich gut in fetthaltigen Substanzen, d. h. Ihr Rezept benötigt Fett, damit sich das Gas darin auflösen und es belüften kann. Je höher der Fettgehalt, desto dichter ist die Flüssigkeit und desto mehr Druck ist erforderlich, um sie zu belüften.

Proteine

Um den Schaum zu stabilisieren, benötigen Sie außerdem ein Protein, das eine Art Netz um die Luftblasen bildet und sie am Platzen hindert.

Brot-Ei
Geschmäcker

Die einzelnen Aromastoffe in einem Rezept wirken sich je nach Dichte und Wassergehalt unterschiedlich auf die Schaumstruktur aus. Dichtere Inhaltsstoffe erfordern mehr Druck, während Zutaten mit einem hohen Wassergehalt mehr Eiweiß zum Aufschäumen benötigen können.

2. Der Siphon Inhalt

Die für jedes Rezept erforderliche Gasmenge (d. h. der Druck) steht im Verhältnis zum freien Raum im Siphon. Je niedriger der Inhalt und je größer der freie Raum in der Kammer ist, desto mehr Lachgas benötigt die Rezeptur, um die Zutaten vollständig zu durchdringen. 

3. Der gewünschte Grad der Belüftung

Als allgemeine Faustregel gilt: Je höher der Druck (d. h. je mehr Gas Sie verwenden), desto fester und voluminöser wird der entstehende Schaum sein. Es kommt also darauf an, wie voluminös und intensiv Ihr Rezept werden soll, denn je luftiger der Schaum ist, desto weniger konzentriert ist der Geschmack.

Schaumstoffdrucktabelle

Art des Schaums und Höhe der Schaumdichte Inhalt des Siphons Empfohlener Druck (bar)
Weicher und luftiger Schaumstoff 300-450 ml 6-9
Dicker Schaumstoff 300-450 ml 9-11
Schaum für Cocktails  200-400 ml 8-11
Fließfähiger Schaum (z. B. Suppe)  300-450 ml 5-7
Fester Schaum (z. B. Torten und Merengue) 200-250 ml 15-16

Schnellinfusionen und Marinaden Drucktabelle

Grad der Intensität Inhalt des Siphons Empfohlener Druck (bar) Empfohlene Infusionszeit
Niedrig 10-150 ml 5-7 15 Minuten
Mittel 150-250 ml 7-13 30 Minuten
Hoch 250-500 ml 8-17 2 Stunden

Proteine und Bindemittel, die für die Herstellung von Schaumstoffen geeignet sind