Smartwhip Drucktabelle
Sie wissen genau, welchen Druck Sie für die besten Ergebnisse bei jedem Gericht, Aufguss oder Getränk anwenden müssen
1. Die Lebensmittelmatrix
Die Lebensmittelmatrix berücksichtigt die molekulare Beziehung zwischen den in einer Rezeptur enthaltenen Fetten, Proteinen und Zuckern. Fett und Eiweiß sind wesentlich für die Stabilisierung eines Schaums und dafür, dass die Luftblasen intakt bleiben. Je höher der Anteil dieser Komponenten in der Rezeptur ist, desto mehr Druck ist erforderlich, um sie zu belüften und eine stabile Schaumstruktur zu erreichen.
Distickstoffmonoxid löst sich gut in fetthaltigen Substanzen, d. h. Ihr Rezept benötigt Fett, damit sich das Gas darin auflösen und es belüften kann. Je höher der Fettgehalt, desto dichter ist die Flüssigkeit und desto mehr Druck ist erforderlich, um sie zu belüften.
Um den Schaum zu stabilisieren, benötigen Sie außerdem ein Protein, das eine Art Netz um die Luftblasen bildet und sie am Platzen hindert.
Die einzelnen Aromastoffe in einem Rezept wirken sich je nach Dichte und Wassergehalt unterschiedlich auf die Schaumstruktur aus. Dichtere Inhaltsstoffe erfordern mehr Druck, während Zutaten mit einem hohen Wassergehalt mehr Eiweiß zum Aufschäumen benötigen können.
2. Der Siphon Inhalt
Die für jedes Rezept erforderliche Gasmenge (d. h. der Druck) steht im Verhältnis zum freien Raum im Siphon. Je niedriger der Inhalt und je größer der freie Raum in der Kammer ist, desto mehr Lachgas benötigt die Rezeptur, um die Zutaten vollständig zu durchdringen.
3. Der gewünschte Grad der Belüftung
Als allgemeine Faustregel gilt: Je höher der Druck (d. h. je mehr Gas Sie verwenden), desto fester und voluminöser wird der entstehende Schaum sein. Es kommt also darauf an, wie voluminös und intensiv Ihr Rezept werden soll, denn je luftiger der Schaum ist, desto weniger konzentriert ist der Geschmack.
Schaumstoffdrucktabelle
| Art des Schaums und Höhe der Schaumdichte | Inhalt des Siphons | Empfohlener Druck (bar) |
| Weicher und luftiger Schaumstoff | 300-450 ml | 6-9 |
| Dicker Schaumstoff | 300-450 ml | 9-11 |
| Schaum für Cocktails | 200-400 ml | 8-11 |
| Fließfähiger Schaum (z. B. Suppe) | 300-450 ml | 5-7 |
| Fester Schaum (z. B. Torten und Merengue) | 200-250 ml | 15-16 |
Schnellinfusionen und Marinaden Drucktabelle
| Grad der Intensität | Inhalt des Siphons | Empfohlener Druck (bar) | Empfohlene Infusionszeit |
| Niedrig | 10-150 ml | 5-7 | 15 Minuten |
| Mittel | 150-250 ml | 7-13 | 30 Minuten |
| Hoch | 250-500 ml | 8-17 | 2 Stunden |
Proteine und Bindemittel, die für die Herstellung von Schaumstoffen geeignet sind
- Eiweiß (Albumin)
- Kartoffelstärke
- Xanthangummi (E 401)
- Agar (E 406)
- Natriumalginat (E 401)
- Carrageen (E 407)
- Zellulosegummi (E 466)
- Gelatine (Blätter, Pulver oder Granulat)
- Methylcellulose (E 461)
- Sojalecithin (E 322)
- Mikrokristalline Cellulose (E 460)
- Johannisbrotkernmehl (E 410)
- Guarkernmehl (E 412)
- Pflanzliches Eiweiß (Soja, Kichererbsen)