In den späten 90er Jahren von Avantgardekoch Ferran Adrià populär gemacht, Espuma - das spanische Wort für Schaum - kann man Kontrast und Ausgewogenheit verschiedener Geschmacksrichtungen ohne ein Gericht zu beschweren. Die Tatsache, dass ein Espuma die Zutaten unter einem Schleier aus sprudelnden Geheimnissen verbirgt, ist manchmal eine optische Täuschung und sorgt für zusätzliche Spannung. Obwohl das Ziel nicht darin besteht, zu täuschen, ist es Teil des Spiels und erlaubt es den Gästen, ihre ganz eigenen Assoziationen zu entwickeln, während das Espuma auf der Zunge zergeht.
Aber Schaumstoff gibt es in einer Vielzahl von Formen und Ausprägungen. Schauen Sie sich in einer belebten Küche um, und Sie werden verschiedene Arten von Schaum erkennen: die Seifenblasen in einer Spüle, die Schaumkrone eines Bieres, eines Cappuccinos, eines mit Schlagsahne überzogenen Eises. Der Unterschied zwischen solchen Schäumen und einem erfolgreichen kulinarischen Espuma-Rezept besteht darin, dass letzteres erfordert einen Stabilisator um sicherzustellen, dass es den Weg vom Siphon zum Mund des Gastes ohne Volumenverlust übersteht.
Es gibt in der Tat vier Schlüsselelemente die bei der Ausarbeitung eines Espuma-Rezepts zu berücksichtigen sind, nämlich Geschmack, Temperatur, Dichte und Anwendung. Und der Erfolg Ihres Espuma-Rezepts hängt von dem Zusammenspiel dieser vier Elemente ab. Lesen Sie also weiter, denn in diesem Beitrag gehen wir ins Detail.
Die 4-Schritte-Checkliste für ein erfolgreiches Espuma-Rezept
1. Geschmacksrichtung
Bei jedem Espuma-Rezept ist zunächst der Geschmack zu berücksichtigen, der sein kann süß oder pikant. Es scheint offensichtlich zu sein, aber bestimmte Zutaten können ein bestimmtes Merkmal eines anderen Lebensmittels hervorheben die die gesamte Geschmacksrichtung zu ändern Ihres Gerichts. Rote-Bete-Schaum ist ein Paradebeispiel dafür: Je nachdem, wie Sie ihn zubereiten, können Sie einen süßer Dessertschaum mit Vanillegeschmack oder eine pikanter Rote-Bete-Kokosnuss-Schaum. Die Basis bleibt dieselbe, aber geschmacklich liegen Welten zwischen den beiden.
Und es gibt noch mehr zu bedenken, was den Geschmack betrifft. Denn mit einem Siphon können Sie verschiedene Kochtechniken nutzen, können Sie Zutaten aus praktisch allen Lebensmittelgruppen. Hier einige Beispiele: Öle, Wasser, Algen, Kakao, Fleisch, Fisch und Krustentiere, Kaviar, Getreide, Konfitüren, Obstkonserven, Aufschnitt, Gewürze, fermentierte Lebensmittel, Blumen, Gänseleber, Nüsse, Früchte, Hülsenfrüchte, Mehle, Kräuter, Eier, Aufgüsse, Kaffee, Sprossen, Liköre und Alkohole, Konfitüren und Marmeladen, Brot, Käse, Milch, Pilze, Gemüse, Essig, Säfte, und die Liste geht weiter.
Am wichtigsten ist es, zu entscheiden, welcher Geschmacksgruppe Ihr Espuma-Rezept angehören soll - süß oder pikant - und Verfeinerung Ihres Rezepts dementsprechend. Um es einfach zu machen, stellen Sie sich die folgenden Fragen:
-
- Ist mein Espuma-Rezept süß oder pikant?
- Welche Lebensmittelgruppen kombiniere ich?
2. Temperatur
Der Temperaturaspekt eines Espuma-Rezepts ist allerdings relativ selbsterklärend, In Bezug auf die Konservierung gibt es einige Dinge zu beachten. Obwohl ein Espuma-Rezept entweder heiß oder kaltAuch der Schaum muss den Gast mit der gewünschten Temperatur erreichen.
Wenn der Schaum kalt sein soll, sicherstellen, dass die Siphon kühlt im Kühlschrank ausreichend ab - Niemand möchte eine Kugel Eis mit zimmertemperierter Schlagsahne essen. Für heiße Schäume raten wir zur Verwendung von a Sous-vide-Maschine zum Erhitzen und Warmhalten des Schaums während des gesamten Gottesdienstes. Wir empfehlen Ihnen, vor dem Servieren Ihres Espumas die folgenden Punkte zu überprüfen:
-
- Soll mein Espuma heiß oder kalt sein?
- Muss ich den Espuma vor dem Servieren kühlen oder erhitzen?
3. Dichte
Die Dichte eines Schaums wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Je nach Grundlage der Espuma-Rezeptur - also dem Stabilisator - wird der Schaum mehr oder weniger dicht sein. Häufig verwendete Stabilisatoren sind Gelatine, Xanthan, Lecithin, Agar-Agar, Fett, Eiweiß und StärkeDabei spielt auch die Menge des verwendeten Lachgases eine Rolle.
Für einen festeren Espuma empfehlen wir die Verwendung von mehr Druck und intensiveres Schütteln des Sahnespenders (Sie sollten jedoch 15 Sekunden nicht überschreiten). Die Ruhezeit ist ebenfalls von entscheidender Bedeutung, denn einige Schaumstoffe bleiben über einen längeren Zeitraum hinweg fest - wie dieser schaumige Erbsensuppe Rezept, dank der Verwendung von Xanthan - während andere ihr Volumen schneller verlieren. Überprüfen Sie die folgenden Punkte, um sicherzustellen, dass Sie die richtige Dichte haben:
-
- Enthält mein Espuma-Rezept einen Stabilisator?
- Entspricht das Volumen meines Espumas meinen Anforderungen?
4. Anmeldung
Die Kombination eines ästhetisch faszinierenden Gerichts mit einem noch faszinierenderen Geschmackserlebnis ist das, was die a aufregendes Esserlebnis. Und mit einem guten Espuma-Rezept können Sie genau das tun - einem Gericht durch das Spiel mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen eine zusätzliche Ebene der Faszination verleihen.
Überlegen Sie, wozu das Espuma-Rezept dient; a ein Cocktail, ein Aperitif, eine Sauce, eine Beilage oder ein Dessert? Je nach der endgültigen Verwendung Ihres Espumas - bei der auch Geschmack und Temperatur eine Rolle spielen - müssen Sie möglicherweise Folgendes verwenden a verschiedene Stabilisatoren. Xanthan ist eine beliebte Option, weil es für eine Vielzahl von heißen, kalten, süßen und herzhaften Espuma-Rezepten geeignet ist.
Timing kommt auch ins Spiel wenn Sie Ihren Espuma servieren. Ein Espuma für einen Cocktail muss immer zuletzt hinzugefügt werden, da der Schaum sonst zusammenfällt. Auch bei Schäumen für heiße Speisen ist Vorsicht geboten, da zu viel Hitze den Schaum destabilisiert. Vereinfacht ausgedrückt: Der Schaum muss kurz vor dem Servieren freigegeben werden, und zwar nicht auf etwas, das noch kocht. Beachten Sie die folgenden Punkte, bevor Sie Ihren Espuma freisetzen:
-
- Wohin wird dieser Espuma gehen?
- Ist mein Espuma ästhetisch ansprechend?
Das Experimentieren mit Espuma kann ein spannendes Unterfangen sein, und für den Verbraucher ist es ein spektakuläres Erlebnis. Es fügt eine textliche Nuancierung zu einem Gericht mit reiches Aroma und kann, wenn es richtig gemacht wird, das gesamte Esserlebnis aufwerten.
Um ein stabiles Espuma-Rezept zu erstellen, bedarf es einiger Hingabe und Geschicklichkeit, aber wenn Sie erst einmal wissen, welche Grundsätze zu beachten sind - Geschmack, Temperatur, Dichte und Anwendung des Espumas -, werden Sie in der Lage sein ein reichhaltiges Universum an Texturen und Geschmacksrichtungen erkunden.
Entdecken Sie eine Reihe von Espuma-Rezepte hierund finden Sie heraus, was Sie sonst noch mit dem Smartwhip Creme-Ladegerät kreieren können!