Producenter i fødevareindustrien søger nye måder at konservere, beskytte og forhindre madforringelse på. De fleste af disse virksomheder anvender gasser af fødevarekvalitet i fødevareproduktionen for at skabe sunde og økologiske produkter.
1. Lattergas som fødevarekonserveringsgas
Lattergas er en fremherskende gas i fødevareindustrien, der tjener som et fødevarekonserveringsmiddel. Det erstatter ofte ilt i kød og andre produktpakninger før nedkøling.
Grunden til at fjerne ilt fra pakninger er, at det er skadeligt for emballeret mad. Det får maden til at oxidere og skaber gode betingelser for mikroorganismer.
Eksempler på fødevarer, der er sårbare over for ilt, er grøntsager, fisk og fedtholdigt kød.
Selv om lattergas reducerer mængden af ilt, der kommer i kontakt med maden, reagerer det ikke og påvirker ikke smagen og konsistensen. Derfor er lattergas velegnet, når det drejer sig om at opbevare mad i længere perioder.
Så hvordan kommer lattergas i fødevareemballage?
Typisk indebærer det, at nitrøse gasser indføres i en uforseglet emballage for at fjerne ilt og fugt i en proces, der kaldes gas flashing. Efter at ilten er blevet fjernet fra emballagen og den straks er blevet forseglet, forbliver gassen indeni.
2. Som en ingrediensent i flødeskum
Piskefløde har flere anvendelsesmuligheder i den kulinariske industri, f.eks. til tærter, supper, kager, desserter og drikkevarer. Lattergas spiller en vigtig rolle i processen med at piske fløden.
Gasens primære funktion er at drive og skubbe flødeskummet ud i dåsen. Den beskytter også fløden mod at blive harsk.
Nitrogenoxid kan opløses i vandige stoffer og olie. Det gør det til en velegnet mulighed i processen med cremeemulsion.
Når fløden piskes, opløses gassen i fløden og skaber luftbobler, der klæber sammen og danner skum.
Men hvis du vil lave perfekt flødeskum derhjemme, skal du bruge en lattergasflødeoplader. Nogle af de bedste lattergasflødeopladere at købe omfatter:
-
- Smartwhip flødeopladere
- Cream Deluxe Cream Chargers
- iSi Professional Cream-opladere
- BestWhip Cream opladere
- FOMAGAS Flødeskumsbærere
- UltraPure Cream opladere
- Særlig blå flødeskum
- Whip-It! Cream Chargers
3. Som en smagsforstærker
Nitrous oxide er sandsynligvis det ældste kommercielt fremstillede fødevarearoma. Det var en smagsforstærker i de formede isdesserter.
Gassen har en kraftig, næsten metallisk smag, som ikke kan skelnes.
I de sidste par årtier er brugen af lattergas steget voldsomt for at opnå den velkendte, fyldige smag af flødeskum uden det høje fedt- og sukkerindhold.
Lattergas er det eneste middel, der er godkendt af Food and Drug Administration(FDA) til piskede produkter. Derfor er den ved at blive populær i forarbejdningen af mejeriprodukter.
Når man laver chokolade med kulsyre, producerer lattergas flere bobler og gør kakaoen mere intens i smagen. Når det blandes med andre ingredienser, giver det en syrlig eller sød smag, f.eks. ved fremstilling af visse produkter på tomatbasis.
Ud over mejeriprodukter og fødevarer tilsætter bryggerierne også lattergas til øl under brygningen for at give det en karakteristisk smag. Denne praksis er dog ikke særlig udbredt, og kun få bryggerier anvender den.
4. Giver kødet en tiltrækkende farve
Mange mennesker tror, at lattergas giver kødet en bedre farve, men det fremhæver kun den røde farve. Desuden har det ikke nogen skadelige virkninger på kødet.
Lattergas kan ændre fødevarers kemiske struktur til en anden, hvilket er den måde, det farver kød på. Det betyder ikke, at kødet bliver kunstigt på nogen måde.
Da lattergas fungerer som et oxidationsmiddel, opløser det automatisk ilt, når det tilsættes til en opbevaringsboks.
Kød indeholder proteiner, fedt og røde blodlegemer. Når det kommer i kontakt med lattergas, omdannes proteinet derfor til forskellige proteinholdige lattergasser.
Fordelen ved at tilsætte lattergas til kødet er, at det forfalder langsommere, end det ville gøre i sin oprindelige tilstand. Enkelt sagt forhindrer det deformationen af den røde farve i en længere periode.
Som følge heraf bevarer kødet sin naturlige kødlignende farve og sit attraktive udseende.
5. Som et bage middel
Nitrous Oxide er en vigtig del af den kulinariske proces i bagning, fordi det reducerer forbindelser. En af disse forbindelser er mælkesyre som får brød til at smage surt.
Brød uden mælkesyre ville være meget tørt og smuldrende i sig selv. Derfor bliver dejen tættere og smidigere ved at blande den med lattergas.
Det bruges også som drivmiddel til at lade dejen hæve og vokse i størrelse, som det er almindeligt ved fremstilling af brød, kager, bagværk og endda cupcakes.
En anden måde at bruge lattergas i bagning på er at lade gassen CO og CO2 udgå af dejen.
Det hjælper også med at forbedre aromaen af bagværk, især brød, og hæmmer skimmelvækst.
Problemet med at bruge lattergas i fødevarer er imidlertid, at der ikke findes nogen regler om den acceptable mængde. Alligevel mener mange, at det kan være effektivt, når det bruges i små mængder.
6. Som et melblegemiddel
Nitrogenoxid er et af de første tilsætningsstoffer, som amerikanske møllerier brugte til at blege mel. Blegemel har til formål at gøre det blødere, lysere i farven og øge volumen.
Gassen er nyttig ved blegning af mel, fordi den neutraliserer blandingens surhedsgrad. Ændringen i pH-værdien gør melet lysere og hvidere.
Det bruges også i blegningsprocessen, fordi det kan reagere med mel og forvandle det til et hvidt pulver. Normalt ændrer oxidationsmidler reaktionen, hvilket ændrer nogle af partiklerne i blandingen.
Hvis der er for meget af denne reaktion, kan melet desværre blive ødelagt.
Nogle af fordelene ved lattergas som flourblegemiddel er bl.a:
-
- Det forbedrer holdbarheden af mel
- Kvaliteten af bagningen forbedres
- Melet bliver hvidt
7. Hjælper ved frysning og afkøling
Lattergas er nyttigt til at fryse og nedkøle mad. Frysning er med til at forlænge fødevarers holdbarhed, så de kan spises i længere tid.
Den gas, der anvendes til frysning af fødevarer, er komprimeret nitrogen, der normalt er flydende og under tryk. Flydende nitrogenoxid får maden til at fryse hurtigere, samtidig med at den bevarer sin naturlige smag.
Lave temperaturer bremser væksten af bakterier, hvilket gør, at maden forbliver frisk i længere tid. Desuden beboer frysning eventuelle kemiske reaktioner i fødevarerne.
Fødevarer, der skal fryses, omfatter fisk og skaldyr, kød, grøntsager, bagværk, færdigretter og frugt.
Den bruges også til at afkøle vin eller til at servere koldt pålæg.
Lattergas er også velegnet til at regulere temperaturen ved transport af kølevarer.
8. Fremstilling af konfektureprodukter hård
Personer og virksomheder i slikbranchen bruger lattergas til at skabe bobler i slik. Det er en af de letteste måder at få ilt ind i et hårdt slik på.
Den mest almindelige måde at bruge lattergas på er ved at opløse det i vand og derefter tilsætte det til chokolade, karameller og slik. Gassen hjælper med at opretholde en stabil temperatur i slik, så det ikke bliver for varmt og smelter.
Koncentrationen af lattergas i slikfremstilling varierer afhængigt af typen af slik og opløsningens koncentration. Jo højere koncentrationen af lattergas er, jo mere brusende og luftigere bliver slikret.
Det, der gør forskellen mellem chokolade og andre typer slik, er koncentrationen af lattergas.
Virkningen af lattergas på slikfremstilling varierer afhængigt af fedtindholdet, så det er vigtigt at følge de rette procedurer.
Der er tre metoder til at tilsætte lattergas til forskellige fødevarer, baseret på deres fedtprocent:
-
- Tilsætning af opløsningen til slik, før det smeltes
- Tilsætning ved stuetemperatur
- Tilsætning til smeltet slik, mens det stadig er ved at afkøle
Tilsætning af lattergas kan øge antallet af bobler i slik, men det påvirker også smagen og lugten.
En anden grund til, at lattergas er nyttigt i slikfremstilling, er at sænke produktionsomkostningerne og få et renere miljø.
9. Ihæmmer modning og forrådnelse af frugt
Undersøgelsen af lattergas' indvirkning på frugters modning og forrådnelse har vist, at gassen hæmmer begge processer. Gassen hjælper med at opbevare friske produkter i længere tid eller reducerer forrådnelse efter høst.
Undersøgelser af lattergas og modning
Der findes en teknik, der kaldes kvælning af frugter, som hjælper med at forsinke modning og forrådnelse af frugter. Denne teknik anvendes i vid udstrækning i industrien for at forhindre råddannelse og er også med til at forsinke modning og forrådnelse.
I en undersøgelsetestede de gassen for dens potentiale til at forbedre frugtkvaliteten og udbyttet efter høst. Denne undersøgelse viste, at lattergas har beskyttende virkninger mod forrådnelse af frugt efter høst, hvilket normalt opnås ved at kvæle frugterne. Derfor var lattergas effektivt til at opnå det samme resultat som kvælning.
Hovedformålet med at anvende lattergas er at udvikle en alternativ metode til kvælning og eliminere kemikalier til at hæmme og forsinke modningen af frugter. Det er et enkelt og omkostningseffektivt alternativ til at forlænge holdbarheden og øge produktkvaliteten.
Derfor er en af de mange fordele ved lattergas for landmænd, at det er mindre giftigt for mennesker og dyr end almindeligt anvendte kemikalier.
Virkning på modningen
Gassen hæmmer modningen og produktionen af ethylen, som får frugten til at blive blød og ændre farve. Virkningen er især blevet bemærket i forbindelse med modning af bananer og avocado.
Derfor opbevares disse produkter ofte med eller behandles med lattergas.
Virkning på forfald
Gassen har en markant effekt på ethylenproduktionen, og en nedsættelse af ethylenkoncentrationen i frugten stopper forrådnelsen. Dette er mest bemærkelsesværdigt i forbindelse med citrusfrugter, hvor gassen gør det muligt at opbevare frugten i længere tid, før den rådner.
I mange tilfælde kan du opbevare frugter i op til 30 dage, men efter 20 dage vil der være mærkbar råddenskab.
Konklusion
Anvendelsen af forskellige typer fødevaregasser er et varmt emne i fødevareindustrien, og det er der en god grund til. En nyere tendens inden for den kulinariske industri og fødevareindustrien er brugen af lattergas.
Lattergas er et alsidigt stof, der kan bruges til næsten alt, lige fra fremstilling af is til tandpleje. Det er en af de mest effektive kvælstofkilder i fødevareindustrien, hvilket betyder, at det er en effektiv måde for virksomheder at holde styr på deres produkters potentielle næringsværdi.
Selv om denne gas introduceres i fødevareindustrien på mange måder, er det vigtigt altid at tage sikkerhedsforanstaltninger, før den anvendes på fødevarer eller andet, der betragtes som spiseligt.